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兔肴：舌尖上的多彩舞蹈

杨 忠

丁丁块块耐挑剔

嫩滑出在咀嚼里

不吃不晓怎知道

美味佳肴藏在细节里

古人云：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉细嫩，易消化吸收，营养丰富，早在先秦时代就已纳入美食范畴。中国最早的诗歌总集《诗经》有半部与“吃”相关，其中《小雅·瓠叶》有一兔三吃的诗句：

有兔斯首，炮之燔之。

君子有酒，酌言献之。

有兔斯首，燔之炙之。

……

有兔斯首，燔之炮之。

这里，燔就是将食材直接放在火上烤，炮是将食材用草和湿泥包裹起来再放到火中烤，炙是把食材用竹或木签串起来后放在火上烤，都是烤，只是方式不同而已，可见古人早就开启兔烧烤之味。这里，古人分别用燔、炮、炙三种方法，一边烤着兔肉一边饮酒，与我们现代人的生活别无二致，可谓三千年不变。

另一本医学巨著明代李时珍《本草纲目·兽之二》记载：兔肉味甘性寒，能够补中益气，止渴健脾。这是古代人首次把兔子引到药用中，凉血，解热毒，利大肠，又多了个吃兔子的理由。

名山是盆周山区，以浅丘坪坝为主，茶园广布，气候温润，树草丰美，不仅农村有养兔习惯，而且野外常有野兔出没，由此有了充足的生态兔肉供应。

基于历史文化传统、兔食资源保障和地理环境的影响，名山人继承优良传统，推陈出新，发扬光大，在兔肉的烹饪上也尽展美好生活场景，由此名山兔烤、兔烧、兔干锅、兔火锅等异军突起，成为一方美味。尤其是小块脆香的兔干锅、兔烧烤、兔火锅经久弥香，引人神往。如今，名山城里的汪老幺兔火锅、飘香兔火锅、刘师干锅兔、哑巴兔和红星镇的“青枫苑”农庄兔火锅等声誉远播，或许能勾起你的无限想象，流连忘返。

名山地处丘陵，雨水丰沛，牧草肥美。兔肉质地细嫩、口感鲜美，既能爆炒又能炖煮，适应各种烹饪方式，逐渐成为了食客们的新宠。

兔肴的制作方式丰富多样，如麻辣兔头、红烧兔肉、干锅兔等，各具特色，令人回味无穷。麻辣兔头选用兔头为主料，搭配四川特产的辣椒和花椒，麻辣鲜香，肉质鲜嫩，咀嚼之间，让你感受到麻辣的痛快和兔肉的鲜美。

红烧兔肉是一道色香味俱佳的菜肴，选用兔肉辅以姜、葱、蒜等佐料，红烧而成。兔肉红烧后，色泽红亮，肉质鲜美，肥而不腻，口感丝滑，让人食欲大增。

干锅兔则是将兔肉与辣椒、花椒、豆瓣酱等一起爆炒，再加入适量的蔬菜，炖煮而成。干锅兔麻辣鲜香，肉质细嫩，口感丰富，是下饭的好菜。

兔肴不仅美味可口，还具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，是一道健康营养的美食。在众多兔肴中，总有一款能够打动你的味蕾，让你流连忘返。

兔肴，已成为名山美食的一张名片，深受国内外来往食客的喜爱。无论是品味兔肴的美味，还是体验独特的烹饪工艺，都值得一试。

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来源：四川省地方志工作办公室

文/图：杨 忠

供稿：雅安市地方志编纂中心 雅安市名山区地方志编纂中心