红烧排骨作为中国传统家常菜的经典代表，以其酱香浓郁、肉质软烂的特点深受喜爱。要做出地道的红烧排骨，需从选材、处理、火候到调味层层把控。下面将详细分解传统做法的每个关键步骤，确保成品色泽红亮、入口即化。

【选材与预处理】1. 排骨选择：优选猪肋排中段，肥瘦相间且带有软骨的部位（俗称“前排”）。这个部位久煮不柴，软骨能增加口感层次。新鲜排骨应呈粉红色，按压有弹性，无腥臭味。建议清早采购，此时肉质最为新鲜。

2. 浸泡去腥：将500克排骨剁成5厘米长的段，放入冷水中浸泡1小时，期间换水2-3次，直至血水完全析出。这是去除腥味的关键步骤，不可用焯水代替，否则肉质会提前紧缩。

3. 初步腌制：沥干水分后，用1勺料酒、3片生姜、1段葱白抓拌均匀，静置20分钟。此时可准备配料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、干辣椒5个（根据口味调整）、冰糖15克。

【精准焯水与炒糖色】1. 冷水下锅：排骨与冷水同时入锅，加入2片生姜、1勺料酒，大火煮沸。不同于沸水焯烫，冷水缓慢加热能更彻底逼出血沫。水沸后继续煮2分钟，撇净浮沫后捞出，用40℃温水冲洗，避免肉质遇冷收缩。

2. 糖色炒制：热锅凉油（油量刚好铺满锅底），放入冰糖中小火翻炒。当冰糖融化成琥珀色并出现细密泡沫时，立即倒入排骨快速翻炒。这个阶段需全神贯注：糖色过浅则不上色，过深会发苦。理想状态是排骨均匀裹上枣红色。

【炖煮的火候艺术】1. 香料爆香：保持中火，加入姜片5片、蒜瓣5颗、葱段10克，以及准备好的八角、桂皮等香料，炒出浓郁香气。此时沿锅边淋入1勺料酒，利用高温激发出酒香。

2. 调味比例：加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油，翻炒至排骨表面形成光泽层。倒入热水（务必使用热水！）完全没过排骨2厘米，这是肉质软烂的保障。添加腐乳汁1勺（秘密武器，增加复合香味），白胡椒粉1克。

3. 阶段控火：大火煮沸后转小火，盖上锅盖焖煮40分钟。使用砂锅效果更佳，因其受热均匀。期间不要频繁开盖，避免温度骤变影响肉质。第30分钟时加入去皮切块的土豆或莲藕（可选），吸收汤汁精华。

【收汁的黄金法则】1. 时机判断：用筷子能轻松穿透肉最厚处时，转大火收汁。先捞出香料残渣，保持汤汁纯净。此时可尝味调整，若偏淡可补少量盐（约2克），但要注意酱油本身含盐。

2. 收汁技巧：保持翻炒使汤汁均匀包裹，当汤汁减少至原来的1/3，呈现浓稠糖浆状时立即关火。淋入半勺香醋（去腻提鲜的关键），撒上白芝麻和葱花。

【终极秘诀盘点】• 水质影响：北方地区建议使用纯净水，避免硬水导致肉质发柴。• 油温控制：炒糖色时油温120℃为佳，可用筷子测试，周围出现细小气泡即合适。• 时间变量：老龄猪排骨需延长炖煮15分钟，可通过观察软骨变透明判断熟度。• 隔夜更香：冷藏静置一夜后重新加热，风味物质融合更充分，口感提升30%。

常见问题解答：Q：为何我的排骨发柴？A：可能原因：①焯水后用了冷水冲洗 ②收汁过早导致水分不足 ③使用了纯瘦肉部位。

Q：如何判断糖色炒好了？A：当糖液呈现蜂蜜般的流动性，且冒出鱼眼大小的气泡时为最佳时机，整个过程约需90秒。

这道传统红烧排骨的精髓在于"慢工出细活"，从去腥到收汁的每个环节都需耐心对待。掌握这些细节后，不仅能做出酱香入骨的排骨，其技法还可迁移至红烧肉、红烧蹄髈等菜肴。建议初次尝试者严格按步骤操作，熟练后可自行调整香料组合，发展出个人风味 signature。