一家餐馆把自己喊了十年的金字招牌悄悄摘掉，这事本身就透着股不寻常。

曾靠“酸菜比鱼好吃”火遍大江南北的太二，2025年底突然在广州、佛山搞起了“换脸”，“酸菜鱼”三个字没了踪影，换成了“新太二·鲜料川菜”。

这可不是换块招牌那么简单，从菜单到装修全改了个遍。

曾经的酸菜鱼一哥突然扎进川菜红海，是主动求变还是被逼到墙角？这场川菜赌局，它到底能不能赢？

从“一条鱼打天下”到“川菜全家桶”

太二肯放下酸菜鱼这棵“摇钱树”，核心就一个：日子过不下去了。曾经排长队等位的网红光环褪去后，剩下的全是实打实的生存压力。

2025年上半年的财报数据看得人揪心，九毛九集团整体营收同比降了10.14%，净利润跌了16.05%，而作为顶梁柱的太二更惨，收入直接下滑13.3%。

门店里的冷清比财报更直观，翻台率直接砍了一半，从2019年最风光时的4.9次/天跌到2025年上半年的2.2次/天，一年里门店还少了60多家。

单靠一道酸菜鱼打天下的时代，早就一去不复返了，更要命的是，太二还被夹在中间两头受气。酸菜鱼这个赛道本身就凉了半截，2022年门店数量达到顶峰后，连续两年都在收缩。

外面的对手也没闲着，一边是“鱼你在一起”这类快餐品牌，人均三四十块钱抢大众市场。

另一边山姆这类超市直接卖低价预制酸菜鱼，在家加热就能吃，轻松复刻同款味道。

太二的性价比优势，就这么慢慢没了。

2025年9月的预制菜风波更是雪上加霜，有顾客说下单6分钟鱼就上桌，质疑太二用预制菜。

虽说品牌赶紧澄清，说用的是每日鲜配的鱼柳，不是现成预制包，但这和消费者心里“活鱼现做”的期待还是差了一截，品牌信任度一下就受了影响。

被逼到绝境的太二，最终选了转身做川菜。这场转型称得上“全方位爆改”，每一处细节都透着想重新站起来的决心。

首先是招牌和口号彻底换了样，广佛的试点门店，熟悉的黑白“太二酸菜鱼”招牌换成了“新太二·鲜料川菜”，口号也从“酸菜比鱼好吃”改成了“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

门店环境也变了性子，以前是黑白漫画风，透着股年轻人的酷劲儿，现在换成了温润的原木色，氛围温馨了不少，明显是想拉上家庭聚餐的客群。

最让人在意的是厨房，不仅搞了明档设计，有的门店甚至直接撤了玻璃隔断，厨师颠勺炒菜的全过程都能看得一清二楚，就是想用这股子“锅气”证明自己是“鲜活现炒”。

门店入口还特意摆了块小黑板，工工整整写着“活鱼8:30送达，共188条”这类信息，生怕顾客不知道食材有多新鲜。

据齐鲁晚报网2026年1月4日报道，这次焕新可不是小打小闹，而是太二成立十周年的重要战略动作，核心就是把“鲜活”的定位做深做透。

菜单也进行了大调整，新增了20多道川菜，围绕活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪搞了五大系列，SKU直接扩到40多个，就是想让顾客多点点别的菜。

曾经的主角酸菜鱼虽然留着，但地位明显降了级，有的门店还特意下调了它的价格，从之前的价格降了40块，分量减了50克，定价99元/300克。

不过整体客单价没怎么变，还是70-80元，双人套餐152-158元，3-4人套餐289元左右，算是稳住了价格体系。

这次转型本质上是品牌定位和产品架构的全面重构，优化后的菜单更适合家庭、朋友聚餐这类多元场景。

试点走红与全国扩张，赌局已悄悄加码

从试点门店的情况来看，太二这波转型开局还算顺利。

新门店一开业，很快就冲上了大众点评广州川菜热门榜，店员说每天中午、晚上开业半小时就开始排队，就连工作日晚市也常要小等一会儿。

不过顾客的评价却分成了两派，不少人觉得现炒的川菜“锅气足”，味道确实比以前好。

但吐槽的也不少，主要是出餐速度变慢了，还有一些经典菜比如无骨鸡爪被下架了，有顾客直言“升级后反而没以前好吃了”。

虽然现在“新太二·鲜料川菜”还在测试阶段，只在广佛几家门店推行，但全国扩张的步子早就迈开了。

九毛九集团2025年三季度的营运数据显示，主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛”的“5.0鲜活模式”已经在全国推进改造，到9月底已经完成了106家，目标是2025年底超过200家。

更关键的是，这场转型还有集团层面的撑腰。

据证券之星2026年1月2日披露的信息，九毛九集团在2025年12月30日到2026年1月2日期间连续回购股份，仅1月2日当天就回购了54.1万股，总花费超过100万港元，回购的股份打算注销。

这波操作明显是想提振市场信心，为太二的转型铺路。

而且这可不是太二一家的单打独斗，据齐鲁晚报网报道，太二计划2026年完成所有门店的改造，九毛九集团旗下的怂火锅、九毛九·山西菜馆也都在搞“鲜活化”升级，要打造集团层面的“新鲜”标签。

从试点走红到全国扩张，再到集团兜底，太二的这场川菜赌局，早就悄悄加了码。

另外据媒体2026年1月3日报道，太二已经明确回应，2025年全年完成了243家门店的鲜活升级，覆盖了60个核心城市，其中广东地区有6家完成了“新太二·鲜料川菜”的焕新，全国门店都在陆续往鲜料川菜转型。

开局有热度但挑战重重，成连锁餐饮转型样本

目前来看，太二转型的结果喜忧参半，好的方面是试点门店流量确实回暖了，截至2026年初，广佛地区的试点已经扩大范围，升级后的门店日均营业额同比涨了15%左右，北京、上海的部分门店也已经实现正增长，“鲜活”战略算是看到了点成效。

但挑战也一点都不少，首当其冲的就是成本飙升，以前靠中央厨房统一送鱼柳，现在要搞“鲜活现炒”，供应链成本预计要涨15%以上。

有分析算过，大型门店的改造费高达180-200万元，就算是小型门店也要20-30万元，对于业绩下滑的九毛九集团来说，这可不是笔小数目。

更难的是“人”和“标准”的平衡。酸菜鱼的制作是高度标准化的，谁做差别都不大，但现炒川菜就不一样了，口味全靠厨师的手艺。

太二在全国有500多家门店，要让这么多门店做出一样的味道，难度比以前大了不止一点，不仅要花大力气培训厨师，还得建立严格的品控体系，稍微出点错就会影响顾客体验。

最核心的难题还是品牌认知的扭转。过去十年，太二靠“酸菜比鱼好吃”的口号，在顾客心里牢牢烙下了“太二酸菜鱼”的印象。

现在突然要让大家接受“太二=鲜料川菜”，可不是件容易事，老顾客可能会困惑，甚至觉得品牌丢了初心。

定价也是个尴尬的问题。太二人均70-80元，比大众川菜馆贵，性价比没优势；但要和高端精品川菜比，场景营造和情绪价值又跟不上，很难吸引到高端客群。

而且据NCBD（餐宝典）2025年8月发布的《中国川菜行业发展研究报告》，全国川菜门店里，人均50元以下的占了六成以上，50-80元的占32.1%，100元以上的才7.5%，太二的定价刚好卡在中间，处境很微妙。

不过从行业角度看，太二的转型倒是成了个重要样本。川菜赛道的规模不小，2024年的市场规模已经突破1300亿元，全国门店超过15万家，但市场集中度很低，没有全国性的头部连锁品牌，这也给太二留了突围的机会。

其实餐饮行业里，很多靠单一爆款走红的品牌，遇到增长瓶颈后都会选择扩品类，比如奶茶品牌加烘焙、火锅品牌做小火锅，但结果好坏不一，有的成功突破天花板，有的却因为战线太长拖垮了核心业务。

值得一提的是，为了化解之前的预制菜信任危机，太二在2025年12月还推出了全菜单透明分类制度，把菜品按食材鲜活程度和预处理情况分成了四类，明确标注哪些是新鲜食材现做，哪些含冷冻或预处理原料，而且这套透明菜单还同步到了九毛九、怂火锅等品牌，算是用透明化的方式努力重建顾客信任。

太二的川菜转型，说是战略升级，不如说是破釜沉舟的自救，也折射出餐饮行业“爆款依赖症”的困境。

“鲜活”定位确实踩中了行业趋势，但要赢下这场赌局，还得跨过成本、标准化、品牌认知三道坎。

最终能不能成功，不在短期的排队热度，而在长期的运营能力，它的结果也会给整个行业提供宝贵的借鉴。