文 | 钱钱

编辑 | 阿景

2025年底，广州天河城那家曾让年轻人凌晨排队的太二酸菜鱼，悄悄换了招牌。

黑底白字的"太二酸菜鱼"变成"新太二·鲜料川菜"，门口漫画小人旁边多了行小字，活鱼现杀，鲜料现炒。

路过的老顾客忍不住拍照发朋友圈，"这还是那个说'酸菜比鱼好吃'的太二吗？"

这可不是小打小闹的装修升级。

翻看九毛九集团的公告，说是"品牌全方位战略升级"，说白了，就是以前靠酸菜鱼打天下的太二，现在要改行了。

从广州到佛山，首批试点的20家店全换了新招牌，菜单、装修、连服务员的话术都跟着变。

太二这步棋走得不算突然。

这几年逛商场，明显感觉酸菜鱼店没那么火了。

以前排队两小时才能吃上的太二，现在饭点过去，靠窗的位置偶尔还空着。

创始人管毅宏去年接受采访时就说过，"单一品类撑不起500家店的体量。"

现在看来，这话不是随口说说。

从"一人食"到"全家吃"，门店里的悄悄变化

走进新太二的门店，第一感觉是"暖了"。

以前墙上全是"吃鱼不玩手机"的漫画，黑白冷色调，桌子小到只能放一份鱼和两碗米饭。

现在换成了原木色桌椅，灯光调亮了两个度，连座位间距都拉大了，带小孩的家庭也能舒展开。

最显眼的是厨房。

以前后厨藏在玻璃隔断后面，现在直接拆了，明档厨房占了半面墙。

厨师穿着白色制服杀鱼、炒料，动作能看得一清二楚。

旁边的电子屏滚动播放，"今日活鱼送达时间10:23，现杀现做，未售完当日销毁。"

怕是最有体会的，是带娃的家长。

以前来太二，小孩没几个能吃辣的，现在菜单上多了"宝宝餐"，清蒸鲈鱼配小米粥，服务员还会主动递宝宝椅。

有次在正佳广场店，听见隔壁桌妈妈说，"以前带娃来只能啃米饭，现在能点一桌子菜了。"

不光环境变，菜也跟着变。

以前去太二，俩人点一份鱼加两碗米饭就够，现在菜单上多了芝士香辣虾、爆炒鲜牛肉，连酸菜鱼本身都缩水了分量少了50g，价格降了40块，旁边还标着"小份更灵活"。

套餐也走起了"全家桶"路线。

双人餐152到158块，除了小份鱼，还配一份虾和时蔬，3-4人餐289块，直接上四菜一汤。

有顾客在大众点评吐槽，"以前是精致一人食，现在搞得像家庭聚餐食堂。"

可吐槽归吐槽，午晚市半小时开始排队的现象，在试点店又出现了。

翻台率掉一半，招牌菜不香了，太二的"中年危机"

换招牌的背后，是太二绕不开的"中年危机"。

去年上半年，九毛九集团发了财报，太二收入掉了13.3%，净利润也降了不少，连开店速度都慢了，全国门店比前年还少了60多家。

最要命的是翻台率。

2019年那会儿，店里桌子一天能翻4.9次，服务员收盘子都得小跑。

现在撑死2.2次，有时候下午三点去，店里还能空着三分之一的桌子。

有店长私下说，"以前靠排队造热度，现在客人挑得很，没新意就不来了。"

酸菜鱼这道菜，也确实不香了。

这几年酸菜鱼店开得太多，光广州就有上千家，从人均30的快餐到人均100的私房菜，都在卖酸菜鱼。

太二的"酸菜比鱼好吃"梗，年轻人听多了也腻。

加上前两年"6分钟上鱼"的争议，有人扒出后厨用预制酸菜包，虽然官方辟谣了，但客人心里总有点疙瘩。

外面的竞争也越来越凶。

快餐品牌"鱼你在一起"把人均压到30块，一份单人酸菜鱼配米饭就能吃饱。

山姆超市更狠，预制酸菜鱼39.9块一大盒，回家加热10分钟就能吃。

有次在超市听见阿姨说，"比去店里排队划算多了。"

创始人管毅宏怕是早就察觉到了。

去年内部会议上，他拍着桌子说，"再靠酸菜鱼一条腿走路，500家店迟早关门。"

这话传到加盟商耳朵里，有人直接退了店，"风险太高，不如做稳当的家常菜。"

川菜赛道的500家店赌局，鲜活能当饭吃吗？

太二选川菜赛道，不算瞎赌。

去年整个川菜市场规模有1300亿，全国15万家店，可愣是没一个像海底捞那样的全国性头部品牌。

大家要么做区域小馆，要么走高端私房菜路线，中间的连锁市场空着呢。

但鲜活这事儿，烧钱得很。

活鱼活虾要天天送，供应链成本一下子涨了15%。

广州试点店的采购员说，"以前一周进一次冻鱼就行，现在每天凌晨四点去水产市场挑活鱼，损耗率比以前高了三成。"

门店改造更花钱。

大一点的店光装修就得180万，厨房还得拆了玻璃隔断，装监控让客人看见杀鱼炒菜。

厨师的手艺也成了新考核标准，以前按标准流程放料就行，现在得会颠勺炒出"锅气"，试用期没过就被淘汰的厨师，比以前多了一倍。

老顾客也有意见。

有人在大众点评吐槽，"以前是冲酸菜鱼去的，现在菜多了反而不知道点啥，人均70多，比吃火锅还贵。"

还有人怀念以前的漫画墙，"现在搞得像老干部食堂，没那股子年轻劲儿了。"

可新客人似乎买账。

佛山岭南天地店的服务员说，"最近家庭客多了三成，带老人来的也不少，都说'看得到活鱼现杀，吃得放心'。"

大众点评上，"锅气足""食材新鲜"的好评，慢慢盖过了"价格贵""没以前好吃"的吐槽。

网红餐饮的下半场，热闹过后靠什么活？

太二这事儿，其实是整个网红餐饮圈的缩影。

前几年靠一个爆品、几句段子火起来的品牌，现在大多遇到了瓶颈。

要么关店裁员，要么像太二这样，硬着头皮转型。

网红红利总有吃完的一天。

太二靠"酸菜比鱼好吃"的梗火了十年，但年轻人的口味变得快，今天爱酸菜鱼，明天可能就爱螺蛳粉了。

想要活得久，还得靠真本事食材新鲜、味道稳定、价格公道，这些老掉牙的道理，其实才是餐饮的根。

预制菜和现制菜的边界也在慢慢模糊。

以前大家觉得预制菜就是"不新鲜"，现在山姆的预制酸菜鱼卖得火，说明不是不能接受预制，而是不能接受"又贵又不新鲜"。

太二拆厨房、公示活鱼时间，说白了就是用"现制"的体验，来证明自己值这个价。

太二的转型才刚开始，能不能成还不好说。

毕竟500家店的体量，供应链、厨师、顾客认知，哪一环出问题都可能翻车。

但至少它敢撕掉"网红"标签，去啃"鲜活川菜"这块硬骨头，比那些躺在功劳簿上等死的品牌，多了点活下去的勇气。

餐饮这行当，从来没有一劳永逸的生意。

今天靠一道菜火，明天就得琢磨怎么让客人天天来。

太二的故事还在继续，我们且看着，这场从"一道菜"到"一桌菜"的转身，能不能真的让它活过下一个十年。