想做好一道油焖虾，很多人以为关键是虾要多新鲜，酱要多好，其实都对，但也不全对。在我厨房里干了十几年，看下来，大部分人做砸这道菜，问题都出在一些不起眼的小细节上。今天就把这道菜的门道给你说明白了。

首先是虾，五百克差不多够三四个人吃。拿到手第一件事就是处理，虾枪虾须都剪了，背上第二节用牙签把虾线挑出来，这东西腥。弄完洗干净，最关键的一步来了，沥干，一定要沥干，最好用厨房纸把表面的水全部吸掉。你要是带着一身水下锅，那不是油焖，是水煮，油花四溅不说，虾壳也炒不香，最后整盘菜水汪汪的，味道根本进不去。

准备工作还不算完，姜蒜切末，豆瓣酱，这个得剁细了，不然一口下去全是酱块子，影响口感。油是这道菜的灵魂，菜籽油八十毫升配二十克猪油，别嫌多，油焖虾就是要油润才好吃，那勺猪油是增香的根本，少了它，风味就掉一个档次。你要是用不粘锅，那省事，直接倒油加热。但要是用我这种铁锅，就得讲究一下。锅烧热，烧到微微冒烟，倒进去一半的油，转一圈让油挂满锅壁，再把热油倒出来。这个动作叫炙锅，做好了，后面炒虾基本不怎么粘锅。

锅里重新下油，把猪油也放进去，中火等它化开。油温差不多了，把沥干的虾倒进去，快速铺开，先别急着乱翻。让它在锅里煎个一分半钟，你会听到密集的噼啪声，等这个声音明显变小，虾壳大部分都变红了，锅底的水汽也干了，这就对了。把虾划拉到锅边，用锅里剩下的底油爆香姜末、蒜末和干辣椒。小火，炒出香味，蒜末微微发黄就行。

接下来是炒酱，把剁细的豆瓣酱放进锅中间的油里，继续用小火慢慢炒，大概一分钟。一定要炒到酱和油分开，油变成漂亮的红色，闻到浓浓的酱香味才算合格。这一步要是没做到位，酱的生味去不掉，颜色也出不来。然后把虾拨回来，快速翻炒，让每只虾都均匀地裹上酱。这时候，沿着滚烫的锅边淋一圈料酒，“刺啦”一声，酒气蒸发会带走虾的腥味，这一下很关键。

然后就是调味焖烧，生抽、老抽、白糖下锅，翻炒几下，接着倒进一百五十毫升的水或者啤酒，啤酒能让虾肉更嫩。水量别太多，将将和虾持平就行。烧开后，立刻转小火，盖上锅盖焖五分钟。时间千万别长了，虾肉焖久了就老了，口感发柴，那就没法补救了。

五分钟后开盖，转中大火收汁。这个过程人不能走开，要时不时晃动锅子，用锅铲从锅底推一下，免得酱汁糊了。看着锅里的汤汁从稀变稠，从冒大泡变成冒小而密集的泡，差不多收到只剩原来三分之一的时候，就到了最后一步。关火前，沿着锅边再淋上十毫升香醋，快速兜炒几下。醋一定要最后放，靠锅的余温把醋的香气激发出来，而不是把它煮成酸味。你要是早放了，那股子提鲜增香的劲儿就全没了。

看到锅里已经没什么汤汁，红亮的酱汁紧紧地包在每一只虾身上，油光锃亮，就可以出锅了。盛到盘子里，把锅底那点精华浓汁也浇上去，最后撒一把葱花。做好的标准是什么？虾壳酥软，虾肉紧实弹牙，吃起来是浓郁的酱香带着虾的鲜甜，最后还有一丝丝醋香在嘴里回荡，绝对不能有腥味。要是你做出来颜色寡淡，那肯定是豆瓣酱没炒到位或者老抽放少了；要是吃起来咸得发苦，就是酱和生抽的量没掌握好。记住这些，多做两次，这道菜就成了你的拿手菜。