TONIGHT

夜读

那次酱肉做完后，我与家人迫不及待细细品尝，非常成功，三种不同部位的肉，口感不尽相同，各有千秋，真是不分伯仲。

梅花肉横切面瘦肉占90%，其精肉中夹杂数条细细的肥肉丝，纵横交错，肉质格外鲜美可口，又不显油腻，吃着特别香嫩，不失为做酱肉的上品肉，而且在冰箱中保存时间也较长。

里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，吃起来同样也较嫩。因是纯精肉，可以放在冰箱长时间保存。

五花肉肥瘦间隔，这部分的瘦肉也最嫩且最多汁，夹精夹肥，瘦肉久煮也不柴，口味极佳。只是因有部分肥肉，故保存时间稍短。

从此我索性每次都用这三种肉做酱肉，既好吃又省事。购买时卖肉师傅早已将梅花肉、里脊肉、五花肉目别汇分，一条条、一块块收拾得干净整齐，回家后洗净直接就可腌制，省却了以往买腿肉回家作细加工的繁琐事，真可谓是化繁就简，一举两得。

在我近20年做酱肉的经历中，印象最为深刻的当属2019年初的那一次。

那段日子，上海长时间阴雨绵绵，淅淅沥沥的雨水下个不停，如同进入了黄梅天。我查看了半个月的天气预报，其中只有两天为阴天，掐准日期，提前四天买肉腌制酱肉，上午酱肉晾出室外确实无雨，心中暗喜。不料，下午阴转小雨，重新开启了降雨模式，滴滴答答下个没完。无奈，将酱肉收回晾在阳台上，在潮湿的空气中，酱肉始终是湿漉漉的，尽管不时用干布擦拭，根本无济于事。

雨水不断，我脑海中翻来覆去苦思冥想，寻思着如何解决这一棘手的问题，突然一个念头一闪而过，真可谓是急中生智。

我将酱肉移至家中客厅吊扇下，开启吊扇风力最大档，唯恐风力不足，又打开台扇左右摇头，每天两次观察风吹酱肉的效果，整整吹了三天三夜。总算吹得差不多了，当场拿几根蒸着尝了尝，软硬适中，还是那原汁原味酱肉的味道，真真喜不自胜。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”那独特的鲜美味道，氤氲在我满满的回忆中。

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作者：周建

编辑：顾金华

音频：赵程浩（复旦大学）

诵读：李滨诚（复旦大学）

制图：邱丽娜 刘晶

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