文 | 钱钱

编辑 | 阿景

最近刷短视频总能刷到网友提问，日料盘子里那片绿叶子到底是啥？每次吃刺身、寿司总会看到它，有时候垫在底下，有时候夹在中间，问服务员都说"装饰用的"。

但你仔细想想，要是单纯装饰，为啥所有日料店都在用？今天咱们就来扒一扒这片绿叶的真实身份紫苏叶。

第一次注意到紫苏叶是在寿司郎。

当时点了份爆盛甜虾，端上来发现虾下面垫着层翠绿叶子，边缘还有锯齿。

本来想拨开直接吃虾，旁边大叔提醒"叶子一起吃才对味"。

试了下发现还真不一样，生虾的腥味淡了不少，叶子本身带点清香，嚼起来有点像薄荷叶但更柔和。

后来专门观察了不同日料店的紫苏叶用法，发现这里面门道可不少。

寿司郎的柚子香鲽鱼鳍边，醋饭和鱼肉中间就夹着一小片紫苏叶，服务员说这样能防止饭粒粘在鱼肉上，还能增加层次感。

吃日式软煮海螺时更有意思，螺肉和螺壳之间也垫着它，原来是为了固定螺肉方便夹取。

滨寿司就更规范了，三文鱼刺身下面永远躺着完整的紫苏叶，连大小都差不多。

问过后厨朋友才知道，这是总部统一规定的"绿叶标准"，说是能让菜品看起来更新鲜。

高端日料店如匠和风就讲究多了，综合刺身拼盘里，每块刺身下面都斜铺着修剪过的紫苏叶，边缘还会点缀花瓣，看着就像艺术品。

不光日料店，现在连烤肉店都开始流行紫苏叶包肉了。

之前刷到张凌赫在综艺里这么吃，夹片烤肉、放片泡菜、裹上紫苏叶，一口下去吃得直点头。

本来想这是不是明星带货新套路，试了后发现还真解腻，烤肉的油香混着紫苏的清香，比用生菜包着吃更有味道。

其实紫苏叶在中国菜里早就不是新人了。

南方炒田螺必放紫苏，湖南人炖鱼也爱加几片。

记得小时候看奶奶做紫苏焖鱼，她说"放了紫苏鱼不腥"。

后来查资料才发现，西汉《七发》里就有"鲤鱼脍配紫苏"的记载，原来两千多年前古人就知道这对CP了。

要搞清楚紫苏叶为啥这么牛，得先认识它的家族。

紫苏分两种，一种两面都是紫色，另一种正面绿背面紫，日料店常用的其实是白苏，就是那种通体翠绿的。

为啥选白苏？问过日料师傅，他说白苏叶片更薄更嫩，颜色鲜亮，垫在刺身下面不会抢风头，还能衬托食材的颜色。

《尔雅》里最早记载紫苏叫"荏"，说它是"苏，荏类也"。

到了明代，《本草纲目》直接说紫苏能"解鱼蟹毒"。

现在科学研究也证实了这点，科学家做过实验，紫苏叶的水浸液比紫苏籽更能吸附海鲜里的腥味物质三甲胺。

里面含的紫苏烯、芳樟醇等8种风味物质，不仅能去腥，还能让海鲜的鲜味更突出。

日料最讲究生食，三文鱼、甜虾这些生海鲜难免有腥味。

紫苏叶就像个隐形保镖，默默中和腥味还不抢戏。

你仔细品就会发现，吃刺身时先咬到叶子的清香，再尝到鱼肉的鲜甜，最后是醋饭的微酸，这层次感就是紫苏叶搭出来的。

从美学角度看，紫苏叶简直是日里，为了让的的确证。