上海草头圈子的浓油赤酱：内脏与野菜的华丽和解_美食料理

上海草头圈子的浓油赤酱：内脏与野菜的华丽和解

创始人

2026-01-13 12:42:27

在老上海的浓油赤酱江湖里，草头圈子是一道特别的存在。它让猪大肠这种平民食材，与草头这种田间野菜，在深褐色的酱汁中达成了华丽的和解。圈子，即猪大肠最肥厚的肠头部分，要经过反复揉搓、翻洗，去除异味却保留脂香。焯水后与葱、姜、料酒同煮，去除最后的腥气，这才完成了初期的准备。这个过程繁琐却必要，体现了上海人对食材处理的精细态度。

草头，学名苜蓿，是江南春天最常见的野菜。选取最嫩的尖芽，洗净沥干，等待与圈子相遇。烹饪时先炒圈子，热锅冷油，下冰糖炒出糖色，放入圈子翻炒至表面微焦，加入生抽、老抽、料酒和少许水，小火慢炖。待圈子变得酥软，汤汁浓稠时，另起一锅快速翻炒草头——只需蒜末、盐和少许糖，旺火快炒，保持其翠绿与脆嫩。最后将烧好的圈子连汁浇在草头上，浓淡相宜，荤素相配。

这道菜上桌时，色泽对比强烈——草头的翠绿，圈子的酱红，汤汁的油亮。先夹一筷草头，野菜的清新中带着圈子汤汁的醇厚；再尝一块圈子，酥软入味，肥而不腻，草头的清香恰好化解了内脏的厚重。这种荤素搭配、浓淡相间的智慧，正是本帮菜“浓油赤酱却不失清雅”的典型体现。吃这道菜最好配一碗白米饭，酱汁拌饭，能吃出最朴实的满足。

如今，草头圈子依然是许多本帮菜馆的招牌。年轻厨师在保留传统做法的同时，也尝试着改良——有的减轻了酱色的浓度，有的加入了创新香料，有的甚至用其他蔬菜替代草头。但老食客们依然钟情于最传统的版本，因为那里面不仅有味道，更有记忆。对于许多上海人来说，草头圈子不只是一种味道，更是一种情结。当刀叉切开酥软的圈子，酱汁渗入雪白的米饭时，仿佛也切开了时光，让人看见那个虽然物资不丰却讲究吃食的年代，以及上海人将平凡食材点化成美味的智慧。

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上海草头圈子的浓油赤酱：内脏与野菜的华丽和解

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