#优质好文激励计划#

湟水谷地的风，吹了两千年，把西宁吹成了西北的块硬骨头。

汉时设西平亭，夯土的城墙沾着湟水的湿，守着丝路南道的门户，那时的商队骆驼蹄印，早和尘土融在了一起。

魏晋成郡， 唐时成了唐蕃古道的咽喉，文成公主进藏歇脚的帐房痕迹，虽没了踪影，但藏汉的烟火气早混在了一锅熬饭里。

塔尔寺的金顶没亮起来时，藏传佛教的钟声就着风沙飘，和汉地的庙会梆子声撞个满怀。

现在老巷里的馍馍铺还冒着热气，酿皮的酸辣味裹着风跑。

边地的豪爽刻在骨子里，酒要满杯，话要实在。

两千多年来，这里没少经风雨，城墙拆了又修，道路扩了又扩，但湟水依旧东流，把历史的沧桑，都泡在了寻常百姓的日子里。

今天。跟您聊聊 西宁最值得吃的早餐……

喇家遗址出土的“面条”证明，西北人吃面传统早到新石器时代。

清嘉庆年间，东乡族马六七将河南怀庆府的“桢条面”技艺带入兰州，后经马保子改良，以“一清二白三红四绿”立标，

传至西宁后融入牦牛肉汤与青稞香，成就“汤 镜者清，肉烂者香”的独特风味，如今更被列为“中华第一面”非遗技艺。

这碗面，讲究“三精”：

面精——西宁小麦粉经蓬灰水调和，可拉出“毛细如丝”或“大宽似带”，入口筋道不黏牙；

汤精——牦牛骨、土鸡与十余味香料慢熬五小时，汤色清亮如琥珀，萝卜片吸油解腻；

辣子精——现泼的油辣子香而不燥，撒把蒜苗香菜，再喊句“老板，来碗二细”，唏溜一口，

从舌尖暖到心尖，这才是西宁人“活着”的烟火气！

尤其是西宁的 “马如意包子”，诞生于1930年代，

回族匠人马如意首创“薄皮大馅”工艺，

牛羊肉细切保留纤维，面皮三次发酵如蝉翼，出笼浇热羊油汤，油嘟嘟的“雪皮包”成了老西宁的社交密码。

据 《青海文史》载，当时东关街的“如意儿包子”门庭若市，连“福盛馆”都改行卖包子，

民间有句 “包子粉汤，吃上稳当”，道尽这道早餐的烟火气。

这包子“肉嫩如豆腐，油香不腻”，秘诀在“三不”：

肉馅不剁泥、蒸制不破皮、浇汤不重复。

粉汤用牛骨熬三时辰，配黄花木耳，酸辣粉汤配包子，辣子油“刺啦”一浇，香得人直咂嘴。

如今“尕楼馆包子粉汤”已列非遗，传承人仍守着“现蒸现卖”的规矩，每天天不亮就揉面、熬汤，游客说“这味儿，比老故事还醇”。

要尝鲜？“老板，来五个洋芋包子，两碗粉汤！”

青海非遗老味道，得从游牧岁月说起。

明清时牧民出远门，用铸铁“焜锅”烤馍，

面里卷菜油，抹红曲、姜黄、香豆粉，埋进麦草灰里慢煨半钟头。

外头焦脆似锅盔，里头松软带层儿，像极了高原人“外糙内柔”的性子。

这馍馍能放半月不坏，牧民带它走草原、挖虫草，咬一口，麦香混着柴火气，直窜脑门子，比啥干粮都顶饱。

做法也讲究：

发面揉成圆柱，塞进焜锅，埋灰里烤，外皮金黄起酥，掰开里头软乎得能抻丝。

青海娃回乡，总得捎几个走，咬着馍馍喊一声“尕娃，来吃焜锅！”

这味儿，是刻进骨头里的乡愁，比啥山珍海味都实在！

源自甘肃临夏回民手艺， 清末传入青海，已有百年历史。

据 《周礼》记载，春秋时醪糟已成风气，青海不产糯米，便以牛奶、鸡蛋创新融合，形成“全套醪糟”。

老辈人说，三十年代西宁街巷飘着甜香，摊贩在沸水中打蛋花、撒葡萄干、桃仁，最后浇上热牛奶，成了“最接近完美的食品”。

这道甜品上过 《舌尖2》，口感滑嫩如脂，奶香裹着米酒醇厚，酸甜适中，撒把芝麻、枸杞，黄白相间，像高原上的云朵。

做法也简单：

牛奶煮沸加醪糟，撒小苏打防结块，淋蛋液搅成蛋花，关火撒坚果碎。

青海人常说“热醪糟赛砒霜”，冷吃更解暑，但热食暖胃，尤其冬日里来一碗，浑身舒坦。

如今，它成了西宁人的“清晨第一口甜”，莫家街、水井巷的摊子前，

总有人捧着碗喊： “阿娘，多舀勺醪糟！”这口甜，是历史的味道，也是生活的味道。

是青海传统名吃， 历史可溯至西汉，与丝绸之路贸易、多民族酿酒传统交融共生。

唐代已有记载，明清时成待客必备， 《西宁府志》载“甜醅甜，老人娃娃涎水咽”，民谚“三碗四碗顶顿饭”道尽其饱腹甘美。

2016年湟源余甜醅酿造技艺列入西宁市非遗，2023年升格省级非遗，传承人余生福家族数代守艺，

真空瓷坛携高原风味走南闯北，南京展会上年轻人咂嘴称“青稞在舌尖跳西北舞”。

青稞脱皮蒸煮后拌甜醅曲，

30℃恒温发酵24-36小时，成品琥珀色晶莹，酒香清冽，嚼劲绵长。

名字虽糙，却是 青海省级非遗，距今有上百年历史。

这名字源自制作时浇油动作，

旧时用陶壶沿锅边淋菜籽油，姿态酷似狗撒尿，故得此诨名。

最广为流传的典故是：新媳妇过门首日烙饼，狗踢翻油壶，她急中生智用面吸油，反烙出香脆薄饼，谎称“狗尿浇的”，从此这名字便扎根高原。

这饼分“半死面”“死面”两种，金黄酥脆如蝉翼，咬开“咔嚓”作响，内里软糯裹着香豆粉与青稞麦香，菜籽油的醇厚在舌尖炸开，配碗热奶茶更显妙趣。

2017年它入选省级非遗，2010年世博会因名不雅更名“青海甘蓝饼”，却挡不住老饕寻味而来。

如今西宁街头，马阿爷仍用铸铁鏊子烙饼，油壶轻扬，油线如金梅绽放，喊句“gou jiao sui，趁热吃！”烟火气里全是高原的直率与热乎劲儿。

那可是从晚清马玉清手里“钻”出来的老味道！

2023年刚评上青海省级非遗，讲究的是“一肠两吃”，

肉肠筋道弹牙，面肠软糯吸汁，配着金黄的手工拉面，汤里浮着葱花萝卜丁，喝一口羊肠汤，那叫一个“舒坦”！

唐玄宗巡游时，西宁小贩王记就用羊肠配面“糊弄”过皇帝，后来传到马兴手里，

他挑着担子走街串巷，硬是把这碗面做成“西宁四绝”之一。

现在老字号还在用炭火铜锅煮羊肠，汤里藏着互助县豌豆粉的香、草膘羊的鲜，夏天凉拌配生蒜，冬天热汤暖肠胃，外地人吃一碗直喊“攒劲”！

做法也实在：

羊肠先拿面粉盐搓洗去腥，灌进豆面葱姜花椒，扎紧煮熟；

面条揪成雀舌状，在牛骨汤里滚三滚，浇上羊肠和梢子汤，撒把葱花辣油，

这就是西宁人“抓”出来的三两面，够实在，够得劲！

它诞生于清代中后期，是回族群众节庆婚嫁的“待客硬货”， 《西北饮食志》里记着：用红薯粉或土豆粉做的粉条，配着牛羊肉汤一炖，暖身又饱腹，

传到今天已有近二百年光景。

道光皇帝想尝这口都犯难。

内务府算个粉汤要七万五千两银，倒不如前门小摊两铜板一碗实在！

如今西宁的“尕楼馆包子粉汤”更牛，2019年成了城东区非遗，四代人守着老手艺：

羊肉汤底炖得浓白，粉条滑溜不烂，撒把蒜苗香菜，浇勺辣油醋，配着金黄油亮的油塔子，一口包子一口汤，当地人管这叫“稳当”——吃饱了不饿，干活有劲！

做法也简单：粉块用淀粉熬成，切块下锅；

羊肉炖烂捞起，汤里扔粉块、白菜、木耳，调醋胡椒，最后淋香油。

酸辣味直往鼻子里钻，冬天喝一碗，从喉咙暖到脚跟，这才是老西宁的“活法”嘛！

青海人喊它“尕娃的命根子”！

这小吃源自清朝， 距今三百多年，原是牧民长途跋涉时“三石支锅”的快手饭，

用三块石头架锅，冷水和面揪成指甲盖大的面片，边揪边煮，熟得快还顶饱，人称“三石一锅羊肉尕面片”。

“尕”在青海话里是“小”的意思，面片小得像雀儿舌头，却筋道得能弹牙！

揉面要“三揉三醒”，醒好的面揪成薄片，沸水煮两分钟就滑溜溜的，配羊肉汤、菜瓜臊子，辣子一泼，香得人直咂嘴。

如今它成了 “中国地域十大著名小吃”，青海人待客若端它，那是拿心窝子待你；送行吃它，图个“办事利落”的好彩头。

《吕氏春秋》载“牦象之肉”为美食，早至春秋战国，青海牧民便以牦牛骨熬汤御寒，其汤色乳白如奶，骨髓精华融入汤中，形成“一口喝出高原魂”的独特风味。

唐蕃古道商旅曾赞其 “热乎胜酒，香透毡房”，

如今更被列入 省级非遗，成为“世界牦牛之都”的味觉名片。

这碗汤的魂在“原汁原味”，

选用海拔3000米以上放养的牦牛脊骨，配草果、生姜慢炖6小时，肉质酥烂不柴，粉条吸饱汤汁，入口“唏嘛香”。

当地人爱说“攒劲”， 喝汤要配油辣椒白饼，辣得冒汗才过瘾。

如今西宁街头，凌晨4点汤锅就翻滚，老客进门喊“汤清些，粉少些”，师傅手起勺落，热气裹着蒜苗香扑面，这就是高原人最实在的幸福。

这就是了。一碗牛肉面要一清二白，一碗牦牛汤得从骨缝里冒出油星。

嘴里吃的是热乎，心里落下的，是这片土地两千年来用烟火气慢慢煨出来的踏实。

它养硬了西宁的风骨，也泡软了寻常日子。

你来了，坐下，端起碗，就都懂了。