开封鸡血汤

提起“鸭血粉丝汤”，几乎无人不晓。那碗热腾腾的南京风味，早已征服了大江南北的食客。但若说到它的“亲戚”——开封的鸡血汤，知道的人恐怕就少得多了。同样是禽类副产品烹制的美味，同样汤鲜料足，这碗略显低调的鸡血汤，或许正是一个被餐饮人低估的潜力股。

记得前些年去开封，本是冲着当地有名的羊双肠汤而去，却偶然瞥见旁边一家专营鸡血汤的小店。好奇心驱使下，我们走了进去。老板很热情，故事也简单：偶然学到手艺，工作不好找，为求安稳，便开了这家小店。一碗端上来，汤色奶白，里头的鸡血、鸡肝、鸡肠给得扎实，食材新鲜，滋味醇厚。

这碗偶然邂逅的汤，让我不禁思考：在餐饮人遍寻好项目的今天，什么才算“好项目”？说穿了，首先得有利润。如今行业“内卷”，客单价普遍承压。如何在亲民的价格与合理的利润之间找到平衡，还需要产品本身有足够的吸引力。鸡血汤，或许就提供了一个不错的思路。当然，它需要克服的最大挑战，是市场教育。在开封之外的地域，开一家以鸡血汤为主打的专门店仍有风险，但作为新增品类进行尝试，却大有可为。

细细分析，鸡血汤的商业逻辑，至少有三重优势：

第一，食材成本优势显著。 鸡杂在供应链端价格相对亲民，主要源于市场供需——其应用广度不及牛杂、羊杂。其实，鸡杂的潜力早已被看见：几年前，就有供应链将“鸡肚”包装为“凤肚”推向市场，我们管理的门店曾将其制成凉菜，反响颇佳。如今，不少火锅、串串店也开始使用这类食材。比起价格日益走高的牛杂、羊杂，甚至相比鸭货，鸡杂在性价比上颇具竞争力。

第二，满足“饱腹”与“解馋”双重需求。 这是小吃品类立足的根本。实惠的食材成本，可以让顾客用不多的花费获得充足的份量感，同时满足对“荤食”的口腹之欲。无论是美食街区、路边摊位，还是现有小吃店作为新增品种，它都能灵活嵌入。

第三，操作效率高，模式灵活。 鸡血汤的核心在于汤底和食材的事前准备，出餐环节近乎“汆烫”，速度极快。顾客还可以根据喜好，额外添加鸡肾、小酥肉等配料（如今不少店家已这样操作），实现“丰俭由人”，客单价也得以弹性提升。

当然，机遇总与挑战并存。鸡血汤的“痛点”也很明确：处理繁琐，易有异味。 所有动物杂件，清洗去腥都是关键环节，异味多藏于血液与黏液之中，需反复清洗并用香料调和。此外，禽类副产品熟制后再冷冻，极易“返腥”，这对烹饪技巧与储存管理都提出了不低的要求。

当下餐饮界有一种声音：把过去的产品用新的思路再做一遍。 回看烤鱼、辣椒炒肉等品类的崛起，许多都经历了从区域走向全国、从寻常升级为爆款的过程。这碗汤色乳白、滋味醇厚的鸡血汤，是否也蕴藏着这样的基因？在餐饮人持续的探索与创新下，会不会成为下一个引人瞩目的特色小吃呢？