想在家里炒一盘像样的干炒河粉，别老想着那些花里胡哨的方子，关键就俩字：火，锅。我做了十几年饭，这道理再明白不过了。吴川那边管这道主食叫烂镬炒粉，听着名字土，但意思很到位，就是得用一口能豁出去烧的烂铁锅，把火气催到最大，那股子焦香才出得来。

家里当然没有那种敲掉耳朵的特制锅，但一口厚底的、直径至少36公分的大铁锅是底线。别用那种薄皮锅，火一上来它自己先扛不住。用之前，先把锅放火上使劲烧，烧到锅里冒出那种淡淡的青烟，你滴一滴水进去，那水珠子能滚起来，呲啦一下就蒸发了，这才算把锅烧透了，没个一分钟下不来。这步做不到位，后面不管你怎么炒，粘锅是肯定的。

锅烧好了，油的顺序有讲究。先倒大概15毫升花生油滑一下锅，让整个内壁都沾上油。然后，往里扔一小块猪油，差不多20克。看着猪油慢慢化开，冒出细小的泡泡，那个香味就开始对了。这时候油温大概180度，赶紧把切好的蒜末扔进去，刺啦一声，香味炸出来，也就七八秒的事，蒜末边缘刚看到一点点黄就得马上把锅稍微离一下火，不然就焦了，味道发苦。

接着把打散的鸡蛋倒进去，火调小一点，摊成一张薄蛋皮，等它底部刚凝固，就用锅铲划拉几下，弄成块。然后把腌好的瘦肉丝倒进去，火再开大，快速滑炒个半分钟，看到肉丝全部变白了，就成了。肉丝记得提前用点盐、糖、生抽和淀粉抓匀腌个十分钟，这样炒出来才嫩，不会柴。

现在，主角河粉该上场了。干河粉要提前用冷水泡软，大概十分钟，软了但还很有韧劲，捞出来一定把水沥干，再用几毫升花生油拌匀，这样能防止它们炒的时候黏成一坨。把处理好的河粉倒进锅里，一只手拿锅铲，另一只手拿双长筷子，两只手配合着快速把粉抖散，这个过程手要快，十秒钟必须搞定。粉都散开后，别乱翻了，用铲子把粉在锅里摊平，稍微压一下，用中大火就这么煎个半分钟。你凑近点能闻到底部那层河粉开始散发出的那种锅巴香，这时候再整个翻过来，把另一面也煎个二十来秒。

调味的关键一步来了，生抽和老抽不要直接往粉上浇，那样颜色不匀还容易咸淡不一。要沿着滚烫的锅边一圈淋下去，酱油碰到锅壁的高温，香味“呲”的一下就被激发出来了，这才是酱油的正确用法。淋下去以后快速翻炒，让每一根粉都均匀地裹上酱色。看颜色差不多了，就把焯过水的豆芽扔进去，还是猛火，爆炒二十秒，豆芽要的是那个脆劲儿，炒软了就没意思了。最后，把葱段撒进去，随便翻两下，关火。一盘油光锃亮、根根分明、带着焦香镬气的炒粉就可以出锅了。整个过程，从粉下锅到出锅，最好控制在三分钟以内，时间长了，水分出来，粉就坨了，镬气也跑了。

如果你家用的是电磁炉，火力肯定没法跟明火比。那就把功率开到最大，锅烧热，然后分两次炒，先把鸡蛋肉丝炒好盛出来，再单独炒粉，最后把所有东西倒回去混合，这样能尽量保证锅的温度不会降得太快。要是炒的时候发现酱油放多了，加点糖和豆芽能稍微中和一下。但最好的办法，还是下手的时候就悠着点。