三里屯太古里的一家名为FENG FULL的Bistro新店启幕，其幕后的操办手却并非新兴餐饮品牌，而是老鼎丰这一老牌糕点铺。与众多云贵菜等热门品类的Bistro不同，这家门店将目光落在了“豪迈粗犷”的东北菜上。

一边是年轻人追捧的轻量化社交赛道，另一边是老字号的跨界下场，这种反差组合究竟是老字号的破局蓝海还是迈出的冒险棋？

从百年糕点到时髦Bistro

老鼎丰的历史可追溯至清朝乾隆年间，作为 “中华老字号”，历经数百年发展，已构建起多元销售网络。据悉，该品牌已在北京、上海、成都等多地布局 80 余家品牌专卖店，进驻200余家国际连锁及地方大型超市，并通过电商平台形成了覆盖线下实体与线上流量的销售体系。

(图源小红书)

1月11日，该品牌选择在糕点之外开辟新业务，旗下的东北融合菜品牌 FENG FULL在三里屯太古里正式启幕全国首店。对于以糕点为核心业务的传统品牌而言，跨界选择当下流行的餐饮模式，无疑打破了大众的固有认知。

而从品牌公开信息来看，门店的空间设计、产品逻辑都有别于传统形象，这一跨界的背后，既承载着老字号转型创新的诉求，也暗藏对新赛道规则的陌生与挑战。

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为何 Bistro 赛道能吸引老鼎丰这类传统品牌入局？这一选择的背后，是赛道本身的消费红利，还是老字号自身资源的适配性驱动？

老字号为何不走寻常路？

1、传统业务增长见顶而资源适配

数据显示，2010—2022年中国中式糕点企业数量起伏略大，受国潮兴起及传统手艺愈受重视等影响，2019年企业注册量达到顶峰;而后三年企业数量下降明显，2022年新增企业数为105家。中式糕点赛道竞争激烈使得诸多企业不断布局。企业需在继承传统工艺精髓的基础上，围绕消费者需求不断做出调整与创新。

而起源于东北的老鼎丰能将糕点品种增加到1000多个花样，不仅是数字化生产的支撑，更是其强大供应链的助力。深耕东北，让东北食材的采购与供应链建设能力有了保障，也为东北菜的创新有了稳定的基础，再加上老字号品牌的背书，此次创新之举可谓意料之外情理之中。

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2、市场机遇牵引方向

bistro这门生意之所以能够崛起，归根到底离不开网红经济和情绪消费。bistro颇具风格的装修与精美的餐品精准捕捉了年轻消费者对氛围感、仪式感和社交货币的需求。

不需要Fine Dining的昂贵，却又能提供“出片”的环境，这种“轻奢体验”成了许多人精致生活和满足社交需求的选择。而不同于扎堆云贵菜的bistro餐厅，东北菜给人的印象似乎与精致、轻量并不沾边，将东北菜精致化、融合化，使其变得更加清新、灵动和有趣，这种反差感也就成为品牌进行创新尝试的突破口。

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3、选址考量暗含玄机

一直以来，北京三里屯太古里因其显著的时尚氛围、紧跟潮流的品牌组合以及多元化的业态布局为消费者提供了丰富的选择，并在业界中占据了一定的地位。高频的推广活动、明星到访、快闪店扎堆，这些已经成为消费者对于三里屯太古里的一贯认知。

这种潮流属性有助于品牌快速破圈，能够迅速触达目标客群。而Bistro的社交属性和休闲氛围恰好就需要这种更容易接触到年轻人的地方，这也是大多数Bistro选择在商业核心区域的重要原因。

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是蓝海机遇还是冒险棋？

1、蓝海潜力

目前的东北菜赛道仍然以传统家常菜馆为主，大多都延续了极具东北特色的装修与服务风格。FENG FULL这种既区别于传统东北菜馆的风格，又不同于普通的融合菜品牌缺乏文化根基的菜品，很容易形成独特的记忆点，给消费者留下深刻的印象。

在消费者对新餐厅的倾向性上，29.6%的消费者只要价格合适，有新餐厅通常都会去尝试；35.8%的消费者大概一半时候尝鲜，一半时候选择已消费过的餐厅;仅2.4%的消费者基本选择已消费过的餐厅，很少尝试新店。

这表明消费者对新颖餐饮体验有较高追求。而东北饮食文化中的豪爽、本味特质叠加精致表达与社交场景的结合，这种新鲜感自然容易引发消费者的好奇心理。

2、潜在风险

相比于标准化预包装的糕点产品而言，全服务餐厅需要面临更为严苛的考验。东北食材跨区域运输、库存周转难度更大让供应链会面临损耗率更高的挑战。

Bistro所需提供的用餐+社交的全流程体验，需要涵盖包括服务员培训、酒水搭配、氛围营造的服务体系。餐厅菜品也不像糕点具有工业化的标准，受技艺、食材新鲜度等多种因素，品控问题也成为一道门槛。总而言之，这是一场市场对其运营能力的综合考验。

成也新鲜感，败也新鲜感。新鲜感的网红追捧效应褪去后，品牌发展的可持续性必将暴露出来，如何保持足够吸引人的产品力和复购率，平衡老字号的招牌与Bistro的调性成为留给品牌的一道题。

Bistro赛道火热背后的机遇与挑战

1、新鲜业态下的火热与隐忧并存

不同于普通餐厅以用餐功能为核心，Bistro定位以松弛社交为核心，成为年轻人释放压力和追求精致生活体验的第三空间。通过精致的摆盘、暗调的灯光和充满自然野趣的装修，极大满足了消费者晒朋友圈的需求。

各大连锁餐饮品牌们似乎也不愿放弃这个市场，点都德、魏家凉皮各种看起来和小酒馆八竿子打不着的品牌们也纷纷做起了bistro的生意。

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然而，越来越多的消费者发现这些网红餐厅所隐藏的“为出片买单”的陷阱，价格高、菜量少、口味雷同等等都成为被广大消费者诟病的地方，部分品牌陷入形式大于内容的困局，忽视食材品质和口味本质，客流下滑和盈利困难也就成为品牌不得不走向的泥沼。

2、未来趋势与共性挑战

当消费者回归理性后，性价比和复购率仍然是餐厅走得长远的关键，餐饮也必将回归口味和产品力的本质较量。简单的场景嫁接已然不能满足消费者的诉求。未来的胜出者，必须是深入地域饮食文化的精髓，真正地进行风味创新，而非停留在符号化的摆盘和装修上。Bistro的场景也将更加细分，有的更靠近酒馆，有的则强化餐饮。

据相关社媒报道，多位受访者表示其经营的Bistro单店前期普遍需要投入高达百万元，但由于日常的经营成本高，盈利难，回本周期远长于一般的餐饮店。这种场景化消费的盈利模型优化也成为一个共性的挑战，平衡场景打造成本需要在客单价和翻台率之间做好符合市场需求的设定。

结语

Bistro的潮流风尚让不少品牌走向聚光灯下，也吸引了老字号品牌的跨界尝试。

而当云贵菜漂亮饭走向审美疲劳的困局，东北菜的融合发展能否抓住味蕾、抓住消费者的心，仅有百年老字号的品牌信任是不够的，关键还是看品牌能否有能力支撑起将其理念书写在行业的野心。

落在蓝海与陷阱交叉地带的这步棋是好是坏，新一代的消费者会给出最终的答案。