赵大妈最近不敢吃馒头了。她在朋友圈看到几篇文章，说酵母发酵会产生有害物质，常吃酵母馒头会“伤胃”“导致尿酸高”，甚至“致癌”。

一向爱自己做点面食的赵大妈，开始改吃街上买的“老面”馒头，总觉得那才是老法子，更安全。可儿女们不乐意了，说老面馒头容易有杂菌，碱味还重。

“咱们吃了一辈子馒头，不都好好的？要是酵母真有毒，超市还能让卖吗？”

可赵大妈心里还是不踏实，这每天都要吃的馒头，究竟还能不能放心吃？

一、长期食用“酵母馒头”伤身？酵母还能用吗？

酵母发酵过程会产生大量二氧化碳，于是就有人想当然的以为人吃酵母馒头后，二氧化碳会刺激胃黏膜分泌胃酸，导致胃不舒服或者胃病。

实际上这个说法并不成立，首先在初步预拌揉制馒头面团时，确实会产生并排出大量二氧化碳，但随着面团蒸烤蓬松后，内部多余气体已经基本排出，吃馒头不会增加摄入二氧化碳，而且酵母在高温蒸烤过程中基本失活，也不会继续反应生成二氧化碳，所以吃酵母发酵的馒头对胃并不会有所谓的伤害。

还有人认为酵母会在发酵过程生成致癌物，因此吃了酵母面包会增加癌症风险。

实际上，酵母本身就是一种微生物，主要帮助面团发面，而且上文中也提到，酵母面包遇到高温会失去活性，而面包蒸烤温度基本达到200℃左右，远远超过酵母可承受高温，早已失活，又怎么致癌呢？

此外有说法认为酵母粉的嘌呤含量极高，平均100克就含有559毫克嘌呤，属于高嘌呤食物，人体摄入容易增加痛风风险。

但要知道，1公斤左右的面粉只需要5克的酵母粉，即便每人100克的面包摄入量，平均嘌呤含量也基本可以忽略不计。

因此，只要保证日常制作或购买的酵母蒸制面包符合国家食品安全标准，都是可以安全食用的，而且酵母发酵过程可以降解部分植酸，增加面团中矿物质可吸收率，因此不用担心酵母安全问题。

二、冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素？

最近一条关于冷冻馒头放超过2天就会长黄曲霉素的的视频登上热榜，不少人因此担心，难道这么多年都吃错了？

其实该说法很快就被辟谣了，可以肯定的是该说法存在一定夸张成分，而且对于该说法中引用的研究，目前还没有确切论文报告披露，可信度较低。

而且冷冻馒头想要长出黄曲霉素还是没这么简单的，一方面黄曲霉素只有部分特定的菌种才可能生成，另一方面是冷冻馒头主要保存在低温环境中，目前大部分冰箱的冷冻温度只有-18℃，对黄曲霉来说太冷太干燥。

但要注意的是，很多人会把馒头这些淀粉食物长期放在冷藏室保存，导致淀粉回升老化，除了影响馒头本身的口感外，也会导致食物变质。

因此如果想要长时间保存馒头等淀粉制品，建议还是直接在冰箱冷冻层，通过快速的冷冻干燥可以避免淀粉回生等问题的出现。

三、这种又白又大的馒头，最好别吃！

相信不少人都遇到过这种卖相鲜白，又特别大的包子、馒头，这种包子最好别买，因为里面可能添加了铝泡打粉，也就是近年来严打的“铝包子”！

正常包子面团发酵后颜色会偏黄，而黑心商家为了让包子卖相更好，会在面团中加铝制泡打粉，这种包子吃多了容易导致体内摄入过量的铝，影响肝肾、神经和骨骼健康，出现记忆力和智力下降，骨质疏松或关节疼痛等多种健康问题。

联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会也明确表示铝的过度摄入会影响人体骨骼和神经健康，指出成人铝耐受摄入量为每周每公斤体重2毫克，也就是说一个60公斤的成人，每周铝摄入不宜超过120毫克。

那日常生活怎么避免吃到铝制品食物呢？

其实方法也很简单，一般铝制品面食看起来会比平常的制品更大，像铝包子除了长的大又白，内部气孔也会比正常包子更小，更均匀，而且回弹性差，购买前可以通过这些特点避开风险。

当然，避免吃到“铝包子”还有更简单的方法，就是尽量选择正规商超或店铺的包子，有安全质检，可以大概率避免买到铝包子。

食品安全对健康有直接影响，日常选购食品最好注意成分和质检规格，避免买到不合格产品，增加安全隐患。

参考资料：

[1]《经常吃含酵母的面食，伤胃还致癌？》.中国食品报官方平台.2023-11-6.

[2]《不敢相信！经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害？真相藏不住了…》 .科普中国.2021-11-9.

[3]《科普 | 长这样的包子伤肝、伤肾还伤脑！学一招买到好包子，全家受益》.中国食品药品监管杂志.2022-6-13.

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