在当下的餐桌，坚果早已不再是茶余饭后的消遣零食，凭借天然的油脂香气和丰富的口感层次，它们正越来越多地出现在中西主厨的料理中，成为“灵魂调味”。

坚果入菜，精髓在一个“借”字：借一份脆爽，打破食材的沉闷；借一分脂香，化解肉质的油腻；借一层变化，让菜品更有层次。

今天，我们就用四道跨越地域与风味的佳肴，带你领略坚果在舌尖上的“借力”艺术。

松仁锅出溜

“锅出溜”是地道的东北味道，本是粗粮细作的代表，而松仁的加入，则为这份质朴增添了一抹奶香。

文/褚宏辚 图/张洋 制作/孙闯 菜品提供/俏东北（北京大吉巷店）

• 原料：玉米面，面粉，熟松仁。

• 制法：将玉米面、面粉加清水调成稀面糊，静置约10分钟，均匀地撒入熟松仁；大铁锅烧热后转小火，薄薄刷一层油，用大汤勺舀起一勺面糊，从锅上方一条线般匀速地“溜”入锅中，同时手持锅柄迅速转动，让面糊自然摊开，待饼表面出现很多小气泡、边缘凝固并微微翘起呈金黄色时，出锅即可。

• 制作关键：将面糊“溜”入锅中时，不要用勺子摊，靠自然流动才地道

马古凸杏仁露

如果说松仁是刚，那么杏仁便是柔。这一道马古凸杏仁露在坚果特有的微苦和奶香的包裹下，不仅润肺养颜，更是餐后清口的不二之选。

文/陈莉 图/彭剑恒

• 原料：马古凸果肉50克，南杏仁50克，北杏仁1克，白糖适量。

• 制法：将南杏仁、北杏仁用清水浸泡后去皮备用；将北杏仁放入白锅烘干水分，炒香；将马古凸果肉、南杏仁、北杏仁加适量水搅拌，倒出过滤，放入小锅煮沸，加白糖调味即可。

• 制作关键：制作过程中可以加入适量蛋白，蒸制成布丁；北杏仁不可少，北杏仁与南杏仁的比例是1：50，且北杏仁要炒过才会更香。

坚果脆皮伊比利亚猪排

当坚果遇到顶级猪肉，一场“油脂博弈”便开始了。

将腰果、榛子碎制成一层黄金“盔甲”包裹在猪排表面。经过烤制，坚果碎形成了极度酥脆的保护层，锁住了肉排内部的汁水。每一口都是肉香四溢。

文/陈莉 图/彭剑恒

• 原料：西班牙伊比利亚黑毛带骨猪排，帕玛森芝士碎，青苹果丝，鼠尾草，杏仁，开心果，面粉，鸡蛋，橄榄油，盐，黑胡椒，自制酱汁。

• 制法：将猪排整块保留，用青苹果丝、鼠尾草腌制3天使肉质软化并吸收果香，取出切成适口厚片，用肉锤轻轻拍松，表面撒帕玛森芝士碎，依次裹面粉、蘸鸡蛋液，最后裹切碎的烤杏仁、开心果（颗粒大小如面包糠，以保留口感）；将平底锅加少许橄榄油，放入猪排小火慢煎至两面金黄，放入预热200℃的烤箱烤４分钟，取出静置片刻，搭配酱汁上桌即可。

• 制作关键：坚果需先以140℃烤10分钟，取出切碎，不可用机器打至过碎，否则失去颗粒感；煎制时务必小火，以免坚果焦苦。

小番茄酿临安山核桃

这是一道极具反差感的创意前菜。

将具有浓郁的香气和酥脆的口感的山核桃酿入酸甜爆汁的小番茄中，这种“酸甜+咸鲜”的组合,瞬间唤醒沉闷的味蕾。

文/蒋晖 制作/石应中 徐智强 菜品、图片提供 /杭州兰轩村庄食坊杭州暗香Wild Yeast）

• 原料：临安山核桃仁，樱桃番茄，话梅（广东或浙江绍兴产为佳），冰糖，柠檬汁，蜂蜜，盐。

• 制法：将清水加话梅、冰糖及少许盐，小火慢熬至冰糖融化、风味释放，关火挤入柠檬汁，冷却后拌入蜂蜜，冷藏备用；将小番茄底部划十字，沸水汆烫10至15秒后入冰水浸泡，去皮在顶部开口，仔细掏空内瓤制成番茄盏；将临安山核桃仁以140℃低温烤8至10分钟至香脆微黄，放凉，填入番茄盏，浸入冷却的话梅糖浆中，冷藏至少4小时，沥去汁水装盘做造型，淋少许原汁即可。

• 制作关键：小番茄去皮烫煮时间切忌过长，否则会变软塌陷，掏空内部时务必保持“番茄盏”完整；核桃仁需用低温慢烤，避免烤焦产生苦味。

校对 | 萧祉默