腊月里最补的鱼，不是带鱼和鲫鱼，而是这3种，刺少肉多还不贵

腊月的风，刮在脸上像小刀子。

这时候的饭桌，总想找点又暖又鲜的东西。

但要说腊月里真正“补身子”、吃了浑身舒坦，还得是肉厚刺少、价钱实在的这几位。

它们不像海鱼那样寒气重，也不像小鱼那样刺多费事。肉质紧实，味道鲜甜，关键是好收拾。

今天，就聊聊这3种适合腊月端上桌的鱼。一道清雅，一道热烈，一道喜庆，把腊月的餐桌安排得明明白白。

第一道：清蒸鲈鱼——腊月里的“清补高手”

天一冷，很多人就想着大吃大喝“贴膘”。其实，身体更需要的是好消化、不添堵的营养。

清蒸鲈鱼，就是这样的角色。

它不像红烧那样浓油赤酱，就用最简单的蒸法，逼出鱼肉本身的那股子鲜甜。鲈鱼的蛋白质扎实，但肉质细嫩，特别好吸收。吃下去，胃里没负担，身上却悄悄添了劲儿。

但问题来了：自己在家蒸，要么腥气重，要么蒸老了，肉质发柴。

好吃的清蒸鲈鱼，秘诀全在“干净”和“火候”上。

1. 处理鱼，关键在“里外”两处。

买鱼时让摊主帮忙收拾好。回家后，一定要自己再检查两处：鱼腹内的黑膜和脊骨处的血线。

这两处是腥味的主要来源。用手指或刀背，仔仔细细刮干净，冲洗到水清。

2. 改刀有讲究，为了熟得均匀。

在鱼身上肉最厚的背脊处，深深地划上两刀，切到骨头。 别怕丑，这样蒸汽能直接钻进去，让鱼背和鱼腹同步成熟。

在鱼肚内侧的肉上也轻轻划几刀。

3. 腌制，不用料酒！

很多人用料酒腌，酒味反而会闷住鲜味。改用葱姜水。

切点葱段、姜片，用力捏出汁水，加一小勺盐化开，均匀地抹遍鱼身内外，包括刀缝里。静置15分钟。这一步既去腥，又给了点底味。

4. 蒸鱼的火候，是成败关键。

锅里水必须烧到大沸，蒸汽十足，再放鱼盘。鱼身下垫两根筷子，让蒸汽循环。

一斤左右的鱼，大火足汽，蒸8分钟。 到点立刻关火，但千万别开盖！ 让鱼在余温里“焖”2分钟。

这个时间，鱼肉刚好断生，最是滑嫩。用筷子在鱼背最厚处一插，能轻松穿透，就是熟了。

5. 最后的“点睛之笔”。

取出鱼，倒掉盘里腥气的汁水，抽掉筷子。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。

烧两勺食用油，烧到微微冒烟，“刺啦”一声淋上去！

瞬间香气四溢。最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油。

鱼肉洁白，蒜瓣似的，一碰就散。

夹一筷，蘸着盘底的汁水，鲜、甜、嫩，全在嘴里化开。

吃了身上暖，嘴里清甜，肠胃也顺当。 这才是腊月该有的舒服。

第二道：香辣红烧大黄鱼——驱寒暖身的“猛将”

如果说清蒸是文雅的，那这道红烧大黄鱼，就是腊月餐桌上的“热情担当”。

大黄鱼肉厚，蒜瓣肉，一根主刺，吃着过瘾。用它来红烧，鱼肉能饱饱地吸足酱汁的咸香鲜辣，每一口都扎实有味。

冬天手脚冰凉，或者嘴里没味儿的时候，烧这么一锅，红亮亮，热腾腾。那股香辣气混着鱼鲜，直往鼻子里钻，吃完额头冒汗，浑身都舒展开了。

自己做，容易烧得外面咸、里面淡，或者鱼肉散架。

记住这几个细节，烧出饭店水平。

1. 煎鱼不破皮，锅要“热”更要“润”。

鱼身一定要用厨房纸彻底擦干，一点水都不能有。

锅烧到冒烟，倒油，滑一下锅让锅壁都沾上油，再把热油倒出，重新加凉油。这叫“热锅凉油”。

油温五成热，提着鱼尾，顺着锅边慢慢滑进去。别动！中火煎一分钟，轻轻晃动锅，鱼能滑动再翻面。

2. 调味顺序，决定入味深浅。

两面煎黄后，把鱼拨到一边。用底油爆香葱、姜、蒜、干辣椒、一小撮花椒。

香味出来后，沿着锅边淋入一勺料酒，“滋啦”一声，酒气蒸腾带走腥味。

接着加两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油，炒出酱香味。

3. 加水有讲究，火候分阶段。

倒入开水，水量刚到鱼身一半就行。加一小勺糖提鲜。

大火烧开，然后转中小火，保持汤汁微沸，咕嘟咕嘟地烧10分钟。

这时，用勺子不断把汤汁舀起来，浇在露出水面的鱼身上。这叫“淋烧”，能让整条鱼均匀入味。

4. 最后收汁与“灵魂伴侣”。

烧到汤汁剩三分之一，尝下味道，酌情加盐。转大火收汁，汤汁变浓稠，亮晶晶地挂在鱼身上。

出锅前，撒上一把小葱花。

鱼肉吸饱了汤汁，咸鲜香辣，层次丰富。

夹一大块带皮的肉，皮是韧的，肉是嫩的，酱香浓郁。

配米饭，绝了！ 一口气能吃两碗。

第三道：松鼠桂鱼——年夜饭的“颜值王”

前两道是家常便饭，这第三道，咱们玩点花的，给腊月的餐桌添点彩头，也为快到的年夜饭练练手。

松鼠桂鱼，用的是鳜鱼。“鳜”音同“贵”，寓意好。它肉质细嫩，小刺极少，是做造型菜的上佳材料。

这道菜端上来，鱼肉炸得金黄酥松，浇上酸甜滚烫的汁，“吱吱”作响像松鼠叫，红亮喜庆，绝对是餐桌上的焦点。

听起来复杂，其实拆解开来，关键就两步：改刀和炸制。

1. 改刀：别怕，有方法。

让摊主把鱼去鳞、去内脏、去头。鱼头留着。

回家把鱼身洗净，从鱼脊骨处下刀，片下两侧鱼肉，尾巴处要连着别切断。

去掉胸刺，得到两片完整的鱼肉。

现在开始切“松鼠花刀”：鱼肉皮朝下，斜刀45度，切到鱼皮处停住，别切断。刀距大概半厘米。

然后转90度，直刀再切一遍，同样切到鱼皮。这样就成了漂亮的菱形花纹。

2. 腌制与拍粉，是酥脆的关键。

切好的鱼肉和鱼头，用葱姜水、少许盐、白胡椒粉轻轻抓匀，腌10分钟。

准备两大盘干淀粉。 把腌好的鱼肉和鱼头，里里外外、每一个刀缝，都均匀地拍上淀粉。

拍完后，拎起来抖一抖，抖掉多余的粉。这步不能省，否则炸出来糊糊的。

3. 炸制：油温要分三次。

锅里多倒油，烧到六成热（筷子放进去冒密集小泡）。先炸鱼头，炸熟定型捞出。

拎着鱼肉尾巴，用筷子夹住另一端，先把鱼肉中间部分浸入油锅，定一下型。

然后松手，让整片鱼肉滑入油锅。中小火浸炸3-4分钟，炸到鱼肉定型、熟透，捞出。

把油温烧到八成热（冒青烟），把炸好的鱼头和鱼肉全部下锅，复炸30秒。这一步是外壳酥脆的秘诀。

4. 酸甜汁，要“活”的。

另起一锅，少油，爆香蒜末。加入番茄酱炒出红油。

烹入一勺白醋，加清水、一大勺白糖、少许盐。烧开后，勾入水淀粉，搅到汤汁浓稠、明亮。

最后，临出锅前，再淋入半勺热油和半勺白醋。这能让汁“活”起来，浇上去响声更大。

炸好的鱼摆盘，浇上滚烫的汁。

“吱啦——”一声，香气四溢。

外酥里嫩，酸甜可口。好看，好吃，好寓意。

第一次做，花刀可能不那么整齐，没关系。味道对了，那份心意和热闹劲，就全有了。

你看，腊月的鱼，可以吃得这么丰富。

清蒸鲈鱼，是润物细无声的滋养。

红烧大黄鱼，是轰轰烈烈的温暖。

松鼠桂鱼，是红红火火的盼头。

它们都不算贵，但都给了身体最实在的安慰。

腊月了，厨房的烟火气最暖人心。挑一条，试试看。

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