餐桌之上，一盆宁都大块鱼端来，热气裹挟着鱼的鲜香与辣椒的辛鲜，直冲而来。夹起一块送入口中，咸鲜与辣意交织，外层微韧，内里却嫩滑得仿佛要在舌尖化开。而那鱼肉本真的清甜，在热烈的辣意衬托下显得格外清晰，让人直呼“上头”。

在赣南客家饮食里，宁都大块鱼绝非普通菜肴。它是享誉南北的客家名菜，更是赣州市宁都县竹笮镇九塘村的味觉印记和客家饮食文化的代表。

宁都大块鱼的绝妙，源于竹笮镇得天独厚的原料。竹笮镇地处宁都县中南部，梅江河穿流而过，塘堰密布，尤其以九塘村山塘最出名。

当地“九塘九十九口塘”的说法，虽非确数，却足见鱼塘密集。黄泥塘有机物充足，周边甘蔗林形成天然屏障，养出的草鱼肉紧味鲜、无任何污染。搭配本地清冽泉水，便是鲜爽口感的关键。

宁都大块鱼的制作工艺不算繁复，却处处透着讲究。食材上，首选三五斤重的鲜活草鱼。过大则肉质偏老，过小则鲜味寡淡。

处理环节尤为关键：杀鱼前需将整条鱼彻底洗净，杀后便不再沾水，保留鱼血与鱼皮黏膜，这是锁住本味的核心诀窍。

备好食材后，先将草鱼切成三指宽的大块；生姜切丝，葱段切段；小米辣和青椒则改刀成圆筒形小段。另起一锅不放油，放入切好的青椒，加盐煸炒出清香味后盛出备用。

铁锅洗净烧热，淋油滑锅后放入鱼块，鱼皮朝下，并在表面撒上适量盐，将两面煎至微黄定型以防散碎。

随后烹入少许料酒去腥，加泉水、姜丝、煸炒过的青红椒段与葱段，大火慢炖五分钟，让鱼肉充分吸纳佐料香气。待汤汁熬至乳白，加盐、味精调味，滴几滴香油提鲜，便可装盘上桌。

品尝大块鱼，是一场味觉的盛宴，更是情感的联结。它常出现在客家人团聚待客的餐桌上，那豪爽的块头彰显着待客的慷慨，那鲜辣的滋味映照着生活的热情。

众人围坐，在辣得嘘气与连连称好声中，情感也随之升腾。最后，用本地空心菜蘸尽盘底汤汁，满是对美味的珍惜与对生活的满足。

如今，这道从农家灶头走出的味道，已成了一种深厚的情感寄托。它用本地的鱼、传统的技法和纯粹的锅气，守护着一方风土的本真。“千年醇香宁都菜，鲜鲜辣辣贵客来”，这口鲜辣，是客家人待客的真心，尝过便留在心头。

来源：江西宣传

作者单位：宁都县融媒体中心