文图/长沙晚报全媒体记者 李锋

凌晨六点，洪江古商城的青石板路还带着露水，向玉梅的厨房里已经升起了第一缕炊烟。灶台上，一口直径近一米的大铁锅被擦得锃亮，旁边摆放着新鲜的仔鸭、红艳艳的辣椒、嫩黄的仔姜，还有一碗刚凝结的鸭血糯米——这些寻常食材，将在她手中变成洪江人待客的最高礼遇：血粑鸭。

“在我们洪江，家里来了贵客，餐桌上要是没有一锅血粑鸭，那就算不上正席。”向玉梅一边熟练地剁着鸭块一边说。她是洪江血粑鸭制作技艺的市级非遗代表性传承人，也是这道“湘西第一菜”最忠实的守护者之一。

一张饭桌，半城人情

洪江人的好客是出了名的，这座因水运而兴的“西南大都市”商贾云集，南来北往的客商在这里交汇。热情款待四方宾朋，逐渐形成了洪江独特的待客文化。向玉梅记得，小时候家里来客，母亲总要提前一天就开始准备。泡糯米、宰鸭子、备甜酱，忙活大半天。“鸭血现杀现用，糯米要泡得恰到好处，蒸出来的血粑才软糯。”她说，街坊邻里谁家做了血粑鸭，香味能飘过半条巷子，孩子们闻着味儿就知道今天谁家有客人。

这种饮食记忆，深深烙印在每一个洪江人的味蕾里。“其实不是什么特别的秘方，就是老洪江人家里常做的味道。”向玉梅说得朴实，“只是现在生活节奏快了，很多人家嫌麻烦，不常做了。但要是真有重要的客人来，还是得做上一锅，这才算够意思。”

向玉梅的手艺，是跟着师傅在灶台边一铲一铲学出来的。十八岁进洪江宾馆厨房当学徒，从择菜、洗菜开始，到切配、掌勺，一干就是三十多年。

“刚开始学炒鸭子，手都被烫出过泡。”她回忆道。血粑鸭最难把握的是火候——鸭头、鸭掌要先下锅炸至金黄，再下其他鸭块爆炒，“爆炒的时间不能短，起码得十来分钟，要炒到鸭肉里的水汽都出来，表皮微微焦黄，这时候下甜酱才香。”

洪江甜酱是这道菜的灵魂。这种用古法酿造的酱料，咸鲜微辣，酱香醇厚。向玉梅坚持用本地老字号源春酱坊的甜酱，“别的地方的酱，炒不出这个味儿。”她小心地将甜酱用红油调开，待鸭块炒到火候，改成小火，将酱汁缓缓淋入锅中。酱香遇热油，瞬间升腾起一股独特的复合香气，这是洪江血粑鸭标志性的味道。

血粑的制作更是精细活。糯米要提前浸泡两小时，沥干后拌入新鲜鸭血和盐，让每一粒米都均匀裹上血色，压紧实了上锅蒸。蒸好的血粑放凉切块，下油锅炸到外酥里糯。“血粑炸得好不好，一看就知道。”向玉梅说，“炸过了就硬，炸不够就散，要刚好金黄酥脆，焖煮的时候才能吸饱汤汁。”

这些年，向玉梅带过不少徒弟。她教得仔细，从选鸭子的标准——最好是三斤多的仔鸭，到血粑的蒸制时间——大约二十五分钟，再到最后收汁的时机——要等到汤汁浓稠如琥珀。但她也常说：“光知道步骤没用，得多做，手上得有感觉。”

一口铁锅，满城飘香

上午十点，向玉梅的厨房里，那锅血粑鸭已经到了最后的收汁阶段。炸好的血粑块下锅，与鸭肉一起用文火慢焖。鲜红椒、仔姜片陆续加入，锅里的颜色越发丰富诱人。

“其实现在很多餐馆为了省事，都用燃气灶、不锈钢锅了。”向玉梅一边翻炒一边说，“但我还是喜欢用柴火灶、大铁锅。柴火的火候稳，铁锅受热匀，炒出来的鸭子味道就是不一样。”

这份坚持，让她的血粑鸭在洪江有了口碑。不少本地人请重要客人吃饭，会特地提前订一锅向玉梅做的血粑鸭；外地游客来洪江，导游也往往会推荐：“要吃最正宗的血粑鸭，还得找向师傅。”

2018年，洪江血粑鸭制作技艺申报市级非物质文化遗产，向玉梅作为代表性传承人，参与了整个申报过程。“其实做菜和做人一样，要实在，要用心。”向玉梅说，“你糊弄菜，菜就糊弄你；你认真对待，菜就把最好的味道给你。”

如今，洪江古商城游客越来越多，血粑鸭也从家常菜肴变成了旅游名片。许多餐馆都挂着“洪江血粑鸭”的招牌，但懂行的食客知道，要尝最地道的古早味，还得找向玉梅这样的老师傅。

夕阳西下，古商城的灯笼次第亮起。向玉梅收拾好灶台，洗净铁锅，准备明天的食材。“只要还有人想吃，只要我的手还能动，这个味道我就会一直做下去。”向玉梅说得很平静。对她而言，这不仅仅是一门手艺，更是一种生活——洪江人的生活，千百年来如此，热气腾腾，滋味十足。

柴火渐渐熄灭，但血粑鸭的香气仿佛还萦绕在古商城的街巷里。那是时间的味道，是一代代洪江人用灶火与匠心守护的，关于家的记忆。

认真对待每一样食材，是向玉梅三十年厨师生涯的坚守。