淮安的晨光，是被面馆的热气唤醒的。作为“运河之都”与“世界美食之都”，这座城的烟火气，藏在一碗热气腾腾的面条里，流动不息。

在淮安街头，“拖面条”是独有的生活图景。面条于这里的人而言，已成为刻进骨子里的日常仪式。一个“拖”字，道尽吃面时的鲜活意趣：竹筷挑起一绺带碱的淡黄面条，劲道爽滑，轻轻抖落挂着的汤汁，顺着青花碗边送入口中，“吸溜”一声，鲜醇瞬间漫溢舌尖，满是熨帖的满足。

这样的惬意场景，在全城近3000家面馆里，每天都在轮番上演——这座城市一天要消耗超15000斤面条，还有2000多斤长鱼被做成舌尖美味，一碗面烹煮出的，是淮安人热气腾腾的生活。

淮安人心中的面条“C位”

清代文人袁枚在《随园食单》中这样说起淮安长鱼面：“鳝鱼面，淮安最擅，汤浓味美，令人回味无穷。”在淮安，人们把黄鳝叫做长鱼，做长鱼面的面馆遍布大街小巷，成为市民日常饮食不可缺少的滋味。在众多面食中，为何一碗看似寻常的“长鱼面”，却能成为淮安这座城市的味觉图腾？

长鱼喜水，喜欢在河流湖泊中生长。淮安地处苏北腹地，水网纵横交错，湖泊星罗棋布，有淮河、京杭大运河、盐河、黄河故道、洪泽湖、高邮湖、宝应湖、白马湖等大大小小河流湖泊，水草丰茂，水中营养丰富，为长鱼提供了得天独厚的生长条件。

淮安人擅做长鱼，长鱼面是以淮扬菜系中的“软兜长鱼”为灵感，将长鱼与面条结合，彰显水乡“靠水吃水”的饮食智慧，从长鱼的处理，到面条的选择、面汤的吊制，再到浇头烹炒的传统工艺，都凸显其淮扬精髓，是融合南北方文化的经典美食。

技艺千锤百炼 用料特别讲究

真正的淮安长鱼面，藏着“虽平民亦有格”的淮扬底蕴，从选料到烹制，处处透着考究。

“五里老程面馆，是四代人传下来的手艺。靠着一辈辈人的匠心坚守，才成就了这一碗好面。我们把祖辈的做面手艺传承下来，就是想把这份家的味道，继续带给淮安的街坊邻居。”透过老程面馆的后厨玻璃，师傅们忙碌的身影清晰可见。洋葱、蒜苗、青红椒等配菜码放得整整齐齐，新鲜长鱼盛在小碗里，静待下锅。

面馆运营总监张勇介绍，一碗地道的淮安长鱼面，对食材的要求近乎严苛——必须选用本地“笔杆青”长鱼，当天现采现划，绝不能用冻货。“冻长鱼下锅，口感和鲜味都会大打折扣，肉质发柴，那股子独有的鲜嫩就全没了。”

在老程面馆，除了经典浇头长鱼面，特色砂锅软兜长鱼更是一绝。这道菜用料格外讲究，只取长鱼脊背上的“黑背”肉，肉质滑嫩弹润，再融蒜香、醋香、胡椒香于一体，层次丰富。虽价格高于普通款，却牢牢抓住了淮安一众面友的胃。

一碗上乘的长鱼面，绝非仅靠长鱼撑场，火候、面条、汤底，样样都是关键。圩北路63号的大强面馆，便是深谙此道的行家。

这家藏在街头的面馆，起初不过是小区楼下毫不起眼的馆子，几张桌子、一方灶台，靠着实打实的口味慢慢攒出口碑，成了街坊邻里口口相传的宝藏小店。后来知名博主叨叨傅发起“江苏十大面馆争霸赛”时，专程到店探店打卡，更是让这家淮安本土小馆彻底火出圈，吸引了全国各地食客慕名前来尝鲜。

小店门面不大，进门就是老板煮面、炒浇头的操作台，里头摆着几张桌子，烟火气却格外浓郁。“我们从2018年开店到现在，每天凌晨四点多就忙活开了，现在店里日日食客盈门，供不应求。”老板朱大强笑着说。

后厨里，现杀的长鱼佐葱姜爆炒出香，随即加入洋葱、青红椒、木耳、蒜黄等辅料，继续大火快炒。“火候是这一步的灵魂：火弱则香气不足，火猛则鱼肉失了滑嫩。”朱大强一边翻炒一边介绍。出锅的长鱼油光锃亮，表面不见腾腾热气，那股诱人的香气却尽数锁在其中。

汤底是新鲜大骨慢火熬制数小时而成，浓醇鲜香；面条选的是带碱的杠子面，微黄筋道，嚼头十足。煮好的面条捞入汤底，撒上一把胡椒粉，单吃面就已是满口生香。面馆还贴心地将面条与浇头分开盛放，口味清淡的食客可自选盖浇或分食，完美避开油腻感。

让淮安的“好滋味”招牌打出去

如今，长鱼面早已成为淮安的美食名片，吸引着八方来客。

在淮安区，老淮城长鱼面馆名气响亮，不少外地游客在游览完河下古镇、镇淮楼等景点后，都会选择到老淮城长鱼面馆打个卡。

长鱼盖浇面，是老淮城长鱼面馆的招牌面，老淮城长鱼面馆专注做长鱼面已有二十多年了，现炒的浇头，鲜香味浓，用筷子挑起，长鱼肉的两端自然下垂，可以直观地感知长鱼的新鲜度和软嫩度。面条默认用的水面，比起杠子面更加软、滑，汤底用的是用猪油、酱油、蒜叶、香菜、胡椒粉等调制的阳春面汤，鲜香又清爽。

有趣的是，这家店会特别提醒顾客体验“吃鱼三步曲”，吃面前，店家会先上一杯盖碗绿茶，用于润喉清口。随后，顾客可以夹起一根长鱼丝送入口中，品味长鱼的鲜嫩爽滑，再夹一筷子面条，感受面条的爽滑。最后，把长鱼浇头整个倒入面中，面条便有了长鱼的鲜味，滋味更加浓郁，这“吃鱼三步曲”便完成了，很有仪式感。

“我们店外地来打卡的游客很多，特别是节假日，队伍从早排到晚。我觉得能够把淮安长鱼面这块招牌打出去，让更多人了解、喜欢长鱼面，我们很骄傲。”老淮城长鱼面馆河下古镇店店长张爱玲说。

若你问一个淮安人：“什么面最能代表淮安味道？”他定会毫不犹豫地回答长鱼面——那是刻在城市味觉基因里的答案，是流淌在运河烟火中的地道滋味。可若是追问：“哪家长鱼面才是顶好吃的？”淮安人的答案便会变得五花八门。有人偏爱家楼下面馆的清晨烟火，一碗热面配着老板熟稔的招呼；有人执念老街深巷的祖传手艺，汤汁里藏着几代人的匠心；还有人恋着学校旁小店的青春记忆，面条裹着年少时的懵懂滋味。

其实，每个淮安人心中都有一碗独一无二的长鱼面，它无关名气大小、价格高低，只关乎最真切的生活暖意。而这份藏在烟火里的偏爱，这份刻在骨子里的自豪，正是淮安长鱼面穿越千年依然鲜活滚烫、活力不竭的根源。

屏幕前的你，心中是否也藏着一碗念念不忘的长鱼面？

快来评论区留下你最爱吃的那一碗面，和大家一起分享这份舌尖上的淮安味道吧！