年夜饭，上菜！①｜复刻玉楼东百年经典 解锁年夜饭鲜辣硬菜
创始人
2026-02-04 20:02:58
编者按
一桌年夜饭，一席湘滋味，一味家乡情。春节将至，华声在线推出《年夜饭，上菜！》系列短视频，邀请湘菜大师、酒店大厨、美食达人掌勺献艺，每期教做一道年夜饭菜式，从经典招牌菜到家常滋味，从刀工火候到调味心得，解锁年味密码。
“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。麻辣仔鸡是玉楼东一道传承百年的经典湘菜，也是年夜饭餐桌上的人气硬菜。
作为百年老店的招牌名菜，麻辣仔鸡对食材选材颇为讲究，选择散养的矮脚土母鸡，单只重量控制在两斤以内，保证仔鸡肉质细嫩的基础口感。而菜品外酥里嫩的最终风味，全靠大厨对火候和油温的精准把控。玉楼东行政总厨黄建国分享秘诀：先以80度油温将鸡丁炸至熟透，再用90度油温复炸锁酥，一热一酥、两次过油，成就这道菜表皮酥脆、内里鲜嫩的核心精髓，也是湘味技法的典型体现。
百年灶台，薪火相传，不仅是麻辣仔鸡的经典风味，更是湖南人新春团圆的温情。这口鲜辣，藏着岁月的沉淀，裹着家人的期盼。
【麻辣仔鸡做法】
主料：嫩活仔鸡一只
配料：红椒、大蒜叶
调料：植物油、盐、味精、酱油、白醋、花椒油、湿淀粉、干淀粉、蛋黄
制作方法：
1、将嫩活仔鸡经初加工处理洗净，剔除去骨，鸡肉切丁；
2、切好的鸡肉加少许盐、味精、酱油、干淀粉、一个蛋黄，手抓拌匀；
3、红椒、大蒜叶切好备用；
4、将味精、酱油、白醋、花椒油、湿淀粉兑成汁备用；
5、锅内入油烧热，将鸡肉过油炸至七分熟后，捞出沥油；
6、待油温升高至90°左右（锅内冒泡），鸡肉入锅复炸，过油捞出沥油；
7、锅内留油将红椒、大蒜叶煸炒，加入鸡肉，烹入兑汁翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
文案/剪辑：王一辰
拍摄：周妙煊
作者：王一辰
责编：王一辰
一审：王一辰
二审：邓望军
三审：蒋玉青
来源：华声在线
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