SPRING DAY

立春，咬春

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在北方，立春时节有一道不可或缺的节日美食：春饼。这“咬春”的习俗可追溯至唐朝，人们通过吃春饼来迎接春天的到来。

春饼是用面粉烙制的薄饼，通常卷裹各式蔬菜食用。这一习俗最初与“五辛盘”有关。“五辛”指五种辛辣蔬菜，古人认为食用辛辣可激发血气、强身健体，且“辛”与“新”谐音，寓意辞旧迎新。五辛的组成因地而异：李时珍《本草纲目》记载的是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥菜；也有些地方指大蒜、薤白、韭菜、芥菜、芫荽。将生的辛辣蔬菜卷入饼中，一口下去，辛香满口，喜好之人甘之如饴，不习惯者则可能难以消受。

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到了唐代，人们将春饼与春日时蔬同置一盘，称为“春盘”。随着烹饪方式不断丰富，春饼逐渐衍生出春卷等多种形态，配菜也日益多样，从酱肉海鲜到时令鲜蔬，各地风味不尽相同。

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“一口鲜”与“温室技术” }

古时候北方冬季严寒，运输不便，很难吃到时令蔬菜。经历一冬的窖藏菜，人们格外渴望一口新鲜滋味。立春前后，只有少数蔬菜能在精心照料下萌芽，于是人们将这些早春鲜蔬卷进面饼，逐渐形成了立春吃春饼的习俗。春饼的灵魂在于早春的“一口鲜”，早年可选蔬菜不多，常见的有韭菜、菠菜、豆芽等，搭配也相对固定。有人喜欢生食，将洗净的蔬菜蘸酱直接卷入饼中；有人则喜欢炒熟后再卷，或单独炒制，或混合成“合菜”一同裹入。

合菜 图片来源：

但是北方的冬季总有冰雪与寒冷相伴，夜间温度常常低于零度。低温抑制了植物在春季的自然生长——它们的嫩芽遇冷容易冻死，因此嫩芽多处于保护状态，在自然环境下很难萌发。为了能吃上一口鲜嫩的蔬菜，古人早已学会在“温室”中人工催芽。

早在秦汉时期，古人就已掌握温室建造技术。但由于认知有限，且无法用电加热，他们只能依靠燃烧柴火来增温。人们在屋内修筑火道或火墙，通过烧火提高室温，类似今天的“火炕”，这种方法被称为“蕴火”。不过，“蕴火”耗费巨大，唯有达官显贵和皇亲国戚才能用上。也有些温室建在温泉旁边，借助地热来达到保温效果。

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室内温度高于室外，一旦达到适宜条件，植物对春天的渴望便被瞬间激发，体内细胞迅速作出反应：种子开始萌动，根须向上蹿长。短短几天，蔬菜便冒出嫩芽。像韭菜、蒜苗这类靠根发芽的蔬菜，冬天就要种在室内的土中，覆盖粪肥，待到时节合适再升温催芽。而豆芽则只需将种子泡发即可催生，无需过早准备。由于室内昏暗，光照不足，植物难以合成足够的叶绿素，因此催出的芽苗往往颜色发黄。又因为缺少光照，芽苗容易徒长，显得细长柔弱。于是，一类呈现黄绿色的“黄化”蔬菜逐渐出现，并在唐宋之后流行开来，演变为如今我们所知的蒜黄、韭黄等。

蒜黄、韭黄的区别可以看这篇：这些黄化蔬菜在古代种植成本高昂，只有富贵人家能日常享用，普通百姓只能偶尔尝鲜。也正因如此，当年春饼里裹入的这些鲜蔬，显得格外珍贵。

后来，随着种植与运输技术的进步，北方冬季也能吃到多种新鲜蔬菜，人们的口味也日益丰富。土豆丝、胡萝卜丝、莴笋丝、黄瓜丝、葱丝、青椒丝、木耳丝、萝卜丝等，都常出现在春饼的配菜中。这些蔬菜或搭配姜丝、海带、蒜瓣、肉丝、粉条等炒制，或分别烹炒，或混炒为合菜，再卷入饼中。也有些地方习惯将蔬菜焯水凉拌后卷饼食用。

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春饼与春卷，一脉两生花 }

自古以来，吃春饼就是中国民间立春的饮食风俗，蕴含迎春祈福、期盼丰收之意。随着烹饪技艺的发展，春饼衍生出春卷等多种形态，其配菜也日益丰富，从酱肉海鲜到时令鲜蔬，各地搭配不一而足。

春卷由春饼演变而来，区别在于制作方法：春饼即卷即食，春卷则需包馅后油炸至金黄。因此春卷的馅料往往更为多样，海鲜、鲜肉及各类蔬菜均可入馅，口味也随地域不同而变化万千。

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今日咬春，日日可春 }

如今，无论南北，新鲜蔬菜每日可得，春饼也不再是节令专属。但在立春这一天，人们依然延续着“咬春”的传统，除了春饼、春卷，春面、春饺也常上餐桌。形式在变，选择更多，而那一口“迎春”的寓意与鲜活的味觉体验，始终未变。