过年不想赶场、不想硬凑、不想被安排？2026新年，大家终于敢把“舒服”放在第一位了。回不回家、见不见人、去哪儿过节——这些以前的“必选项”，开始悄悄退到了身后。取而代之的，是每个普通人心里最真实的想法：这个新年，我想怎么过？

答案，藏在每一张有温度的餐桌里。

我们开始认真对待每一次入口的温度、香气与节奏，因为在这一刻，时间是属于自己的。当情感不再只被地理位置定义，“怎么吃好、怎么喝好”，开始成为关于生活质量的终极表达。我们越来越清楚地意识到：“吃”是底色，“喝”是亮色，而新年的餐桌，不止于饱腹，更关乎感受、记忆与当下的自我。

在这一背景下，本专题以“万物皆可配”为方法，邀请三位风格鲜明的餐饮主理人，他们分别来自潮汕料理、川味创新与贵州风味体系，从一道主角菜出发，谈风味、谈搭配，也谈情绪与时代变化。当地方志里的传统味道，遇上不同性格的国际美酒，这些看似“非典型”的组合，正在生成属于当代人的新春记忆。

新的一年，也许不需要一个盛大的开场。一顿让人愿意慢下来、喝一杯、聊几句的饭，已经足够。

01｜好酒好蔡

“有的人沉迷于过去的歧路，有些人迎合当下，我欣赏的是能够引领潮流甚至开创一个新时代的出品。”——好酒好蔡主理人蔡昊

在全国的餐饮圈里，蔡昊始终是一个绕不开的名字。多年深耕潮汕料理，他所坚持的，并不是对传统形式的复制，而是一种更现代的理解方式——用可以获取的精良食材，恰到好处的加工，做出满足当下甚至领先于食客审美的出品。

在好酒好蔡的新年菜单中，蔡昊毫不犹豫地把“清汤螺扒”视为风味主角。响螺无法人工饲养，且生长周期慢，一斤半响螺的生长周期得5-8年，而且取料精细，料理繁琐。在蔡昊看来，用炭烧或者高汤白灼来呈现其清甜爽弹的口感，最能体现潮州菜精工细作呈现食材本味的料理风格，以及对食材的尊重、敬畏和珍惜。

也正因为这种“极简”，他选择了一款拥有鲜明风味的威士忌——卡尔里拉2011年来与之搭配。这款酒带着标志性的轻柔泥煤气息、清晰的矿物感，以及明亮的柑橘类水果风味。当它与清汤螺扒相遇时，酒的矿物感会与螺肉的海洋鲜甜相互呼应，仿佛放大并延伸了海潮的韵味；而泥煤的烟熏气息则能轻柔地包裹住螺肉的清甜，增添一缕深邃的层次。更重要的是，酒体中活跃的柑橘调性，能够巧妙化解螺肉可能携带的微细油脂感，同时进一步吊出食材深处那份极致的爽弹与甘甜。这种搭配不是简单的叠加，而是一场风味的对话：酒为菜注入灵魂的纵深，菜为酒打开表达的舞台，最终在口中交织出既熟悉又惊喜的、属于当代的鲜味交响曲。

谈到春节长假里越来越多“不回家的人”，蔡昊认为，一家好的餐厅，既要在理性层面不断拓展风味的边界，也要在感性层面，成为人与时间、人与记忆之间的桥梁。一顿饭，不只是展示技术，而是持续制造“被记住的时刻”。

蔡昊为春节推荐的必吃清单——半煎煮2斤以上国信大黄鱼、发菜猪手、36个月卤水老鹅头、以及降低甜度的福果芋泥或姜薯芋泥——既是潮汕人的年味，也是他对当下审美变化的回应。当然还有必不可少的潮汕工夫茶，现代演绎为0糖0酒精的气泡茶，轻盈，且毫无负担。

在蔡昊的语境里，“吃好喝好”的答案最终落在一个词上——分享。分享风味，分享时间，也分享那些被一顿饭悄悄治愈的瞬间。

02｜Pairedd Chengdu 配德成都

“把一顿饭，做成一场味觉小剧场。”——配德品牌主厨钟兴建Toto

如果说传统fine dining强调秩序，那么配德品牌主厨钟兴建Toto更愿意用“剧场”来形容配德成都的用餐体验。在他看来，每道菜的排布都遵循“感官剧本”逻辑：有“序幕”、有“铺垫”、有“高潮”、有“尾声”，每一道菜的上桌都是剧情推进，每一杯酒的搭配都是情绪烘托。这种有起伏、有层次的节奏设计，能让食客在味觉探索中自然放松，摆脱快节奏生活的紧绷感。

配德新年菜单中，Toto选定两道“风味主角”，扎根川味又具创新。第一道金橘甜虾，以四川春见耙耙柑为核心，喷火湾甜虾经柑橘皮低温腌渍，搭配柚子啫喱、手指柠檬与芝麻豆乳酱，打造出精准内敛的风味层次。耙耙柑象征“大吉大利”，甜虾谐音“天天甜”，既是对年味的致敬，也是川味的当代表达。

另一道熟成鹅鸭，则是重塑了成都新年记忆，选用涪陵鹅鸭经2周熟成浓缩风味，表皮抹麦芽糖后与椒盐面包同烤，摆脱传统腊味干腻。鸭胸搭配山楂川式怪味酱（融合六味，隐喻人生百态），蜜饯甜菜根解腻又呼应“红红火火”，让本地食客寻得年味，外来者读懂川味的包容。

秉持“酒与菜品共生”理念，Toto为熟成鹅鸭搭配橘酒，取“橘”谐“吉”，承载团圆期许。这款橘酒加自制柑橘汁调和，果香纯净、口感温润，中和鹅鸭油脂与怪味酱浓郁，让主菜浓而不腻，实现风味的默契共鸣。针对不便饮酒的客人，主厨和侍酒师还定制了无酒精方案：以东北浆果搭配重瓣玫瑰、特制香料慢煮，口感香气精准贴合红葡萄酒层次，既能解腻增香，又能中和怪味酱浓烈，让每位客人都能拥有完整味觉体验。

面对新年里更注重“悦己”的食客，Toto以“味觉小剧场”回应：十道菜、七杯酒设计成完整感官曲线，搭配互动环节，让食客从“旁观者”变为“剧中人”，无须被团圆仪式束缚，便能自然获得归属感。

Toto推荐的春节必吃清单，是“味觉小剧场”的核心，五道菜品风味错落：除两道主角菜外，还有鱼子酱甜豆、草莓甜品和烤棉花糖。鱼子酱甜豆以甜豆、夏威夷果、青柠搭配鱼子酱，清雅有层次；草莓甜品，用本地草莓制作，融入木姜子川味元素，呼应新年喜庆；烤棉花糖，现场烤制，焦香裹冰爽内馅，象征“红红火火”，为用餐画上圆满句号。

在Toto看来，“吃好喝好”的定义很简单：用自己喜欢的方式，吃合心意的食物。无论是否热闹，只要那一刻是真诚的，就足够。

03｜钤徕·贵州料理

“好吃这件事情，最好是好玩一点。”——钤徕·贵州料理主厨Hugo

在钤徕·贵州料理，主厨Hugo很少用宏大的词汇谈论“好吃”。他更在意的是，这道菜端上桌之后，会不会让人产生交流的冲动——想问、想聊、想分享，而不是吃完就结束。

这也决定了钤徕的整体方向。餐厅被清晰地定义为现代贵州融合菜，而不是对传统黔菜的复刻。即便从历史脉络来看，黔菜本身就是一个高度融合的菜系，钤徕也并未固守“正宗”的桎梏，而是基于自身对贵州的理解与感悟，打造有黔味灵魂、贴合当代审美的菜品。

在春节菜单中，黔辣波龙无疑是情绪张力最强的一道菜，也是一年四季始终在线的主打。鲜活波士顿龙虾经高温炸制，外壳金黄酥脆，内里虾肉被牢牢锁住，依旧保持弹嫩多汁；真正的灵魂来自那一勺糍粑辣椒——历经三蒸三煮三洗，以六种辣椒、十二种香料融合而成，去除生辣，再加入广州本地药食同源食材，降低燥热感，最后用粤式快炒手法翻炒入味，并点缀四种新鲜辣椒佐料。整体风味辣而不燥、鲜而不腻，层次清晰。

上桌时点燃火纸的仪式感，让这道菜在春节语境中拥有了额外的意义——红红火火、热热闹闹，是一眼就能点燃气氛的“年味担当”。

在餐酒搭配上，Hugo一贯拒绝标准答案。高酸高矿物的起泡酒、略作稀释的泥煤威士忌，甚至冰镇老酱酒，在这里都“可以成立”。关键从来不在于搭得“对不对”，而在于是否值得讨论。在他看来，好喝的意义，往往发生在交流之中，而不是知识体系里。

如果让Hugo 给出一份新年必吃清单，他的选择依然指向“融合”与“当下”。腊肉牛肉，用贵州酱料与黄牛肉制作牛排，全程不额外加盐，以腊肉本身的咸度完成调味，搭配用现代手法处理的贵州泡菜；常旺面，将贵州肠旺面与广东竹升面结合，以海鲜浓汤为底，配自制红油、鲍鱼与虾钳；天麻杜仲汤，取贵州盛产的天麻与杜仲，搭配虾制豆花，温润而适合冬季；豆腐丸子，则以碱水发酵豆腐为基底，加入广东腊肠，是一口就能安抚寒意的家常之味。

回看过去一年，Hugo明显感受到食客正在发生变化，人们开始关心食材从哪里来、为什么这样做，而不再只停留在“好不好吃”的结果判断。这也让他更加确信，饮食正在从结果，回到过程本身。

在Hugo 的理解中，“吃好喝好”并不是一套标准答案，而是一种状态，在合适的时间、合适的地方，和合适的人，吃一顿让人愿意记住的饭。