杭帮菜作为浙菜的核心分支，植根于杭州“三面云山一面城”的地理优势，坐拥西湖、富春江、千岛湖的鲜美食材，形成了“清鲜、嫩滑、雅致、醇和”的风味特质。它不追求繁复技法的堆砌，而是以“因料施技、以鲜为尊”为原则，在有限的核心技法中，根据食材特性与季节变化灵活调整，衍生出适配不同风味需求的多样做法。其做法体系可归纳为核心技法、时令做法、经典菜实操三类，每一种都藏着江南饮食的精致与克制。

一、核心烹饪技法：以“鲜”为核心的五大基础体系

杭帮菜的核心做法围绕“锁住本鲜”展开，主要包括蒸、炒、烩、煨、炸五类，每类技法都有明确的适用场景与风味侧重，是构成杭帮菜风味的基础。

1. 蒸：最大程度保留食材本鲜

蒸是杭帮菜最具代表性的技法，尤其适用于鱼类、禽类等鲜度极高的食材，通过蒸汽的温和加热，避免肉质失水，锁住原汁原味。杭帮菜的蒸制做法讲究“火候精准、调味极简”：

- 清蒸类：如清蒸鲈鱼、西湖醋鱼（前期蒸制步骤），食材仅用姜片、葱段、少许料酒腌制，大火足汽蒸制5-8分钟（根据食材大小调整），出锅后淋上少量生抽与热油，突出食材的清甜与嫩滑；

- 粉蒸类：如粉蒸肉、粉蒸笋，将食材与自制米粉（糯米粉+少量香料炒制）拌匀，中火蒸制1小时以上，米粉吸饱食材油脂与鲜味，口感软糯鲜香，调味以咸鲜为主，少许白糖提鲜；

- 扣蒸类：如梅菜扣肉、干菜焖鸭，食材经预处理（焯水、煎制）后，与配菜（梅菜、干菜）分层码入碗中，加酱油、黄酒、冰糖调味，大火蒸制后倒扣装盘，肉质酥烂、酱汁醇厚，是宴席常见做法。

2. 炒：快火急炒，锁住鲜嫩口感

炒是杭帮菜家常与宴席的通用技法，核心在于“快、匀、嫩”，通过高温快速翻炒，减少食材水分流失，保持脆嫩或滑嫩的口感。杭帮菜的炒制做法分为三类：

- 清炒类：如清炒虾仁、清炒时蔬（龙井虾仁、清炒芦笋），食材预处理后（虾仁上浆、蔬菜焯水），大火热油快速翻炒1-2分钟，仅用盐、料酒调味，突出食材的本味与脆嫩；

- 滑炒类：如滑炒鸡丝、滑炒鱼片，食材切细丝或薄片，用淀粉、蛋清上浆，低温滑油后捞出，再与配料大火翻炒，加少量酱汁（生抽+蚝油+清水）勾薄芡，口感滑嫩无渣，咸鲜适口；

- 小炒类：如杭椒牛柳、雪菜肉丝，食材切粗丝或小块，先将肉类煎至断生，再加入配菜与调料（酱油、盐、少许糖）大火翻炒，风味浓郁但不厚重，下饭解腻。

3. 烩：汤汁交融，鲜醇入味

烩是杭帮菜制作汤羹、荤素搭配菜的核心技法，将多种食材与汤汁一同炖煮，让味道相互渗透，口感温润醇厚。杭帮菜的烩制做法注重“汤清不浑、味鲜不腻”：

- 浓汤烩：如宋嫂鱼羹、西湖莼菜羹，先将主料（鱼肉、莼菜）处理干净，用高汤（鸡汤、骨汤）小火慢烩，加少量盐、料酒调味，勾薄芡让汤汁浓稠挂味，口感温润顺滑，鲜醇无腥；

- 荤素烩：如烩三鲜、香菇烩笋，将虾仁、海参、笋片、香菇等食材焯水后，放入高汤中大火烧开，加酱油、白糖调味，烩煮3-5分钟让食材吸饱汤汁，味道鲜香均衡，适合四季食用；

- 清淡烩：如冬瓜烩干贝、丝瓜烩蛤蜊，以素食为主料，搭配海鲜或干货提鲜，汤汁清澈，风味淡雅，是夏季清热解暑的佳品。

4. 煨：慢火细炖，酥烂入味

煨是杭帮菜制作滋补类菜肴的技法，通过小火慢炖，让食材的营养与味道充分释放，口感酥烂软糯，适合秋冬食用。杭帮菜的煨制做法分为两种：

- 砂锅煨：如东坡肉、煨鸡煲，食材处理后（肉焯水、鸡焯水），放入砂锅，加足量高汤、酱油、黄酒、冰糖、香料（八角、桂皮），小火慢煨2-3小时，中途不翻动，让食材充分吸收汤汁，肉质酥烂脱骨，酱汁浓稠挂肉；

- 瓦罐煨：如瓦罐鸡汤、瓦罐排骨汤，食材切块后放入瓦罐，加清水、姜片、葱段、少量盐，密封后小火煨制4小时以上，不添加过多调料，突出食材的本味与高汤的醇厚，滋补养生。

5. 炸：外酥里嫩，香而不腻

炸是杭帮菜制作特色菜肴的辅助技法，不同于重油重炸的做法，杭帮菜的炸制更注重“轻油、酥脆、不腻”，多作为预处理或最终步骤：

- 香炸类：如炸响铃、炸酥肉，食材（腐皮、五花肉）裹薄淀粉或蛋糊，高温速炸1-2分钟至金黄酥脆，捞出控油，蘸料（椒盐、番茄酱）食用，外酥里嫩，香而不腻；

- 软炸类：如软炸虾仁、软炸里脊，食材用淀粉、蛋清、料酒腌制后，低温慢炸至表面微黄，捞出后复炸10秒，口感软嫩酥脆，调味清淡，突出食材本鲜；

- 酥炸类：如酥炸带鱼、酥炸排骨，食材用酱油、料酒、香料腌制后，裹面粉或面包糠炸至酥脆，外焦里嫩，咸香适口，是家常佐酒的佳品。

二、时令适配做法：跟着季节调整的烹饪智慧

杭帮菜遵循“不时不食”的原则，同一食材在不同季节会采用不同做法，以适配时令风味与食材特性，这也是杭帮菜做法“多样”的核心体现。

1. 春季：清鲜为主，突出嫩感

春季食材鲜嫩，做法以清炒、清蒸、白灼为主，避免厚重调味掩盖鲜味：

- 龙井虾仁：春季新茶龙井与鲜虾仁搭配，虾仁上浆后滑炒，最后加入龙井茶叶翻炒，茶香与虾鲜融合，清鲜爽口；

- 春笋做法：清炒春笋（突出脆嫩）、油焖春笋（咸鲜带甜）、春笋煨鸡（鲜醇入味），根据食材搭配调整做法，尽显春笋的清甜；

- 桃花鱼（鳜鱼）：春季鳜鱼最肥，采用清蒸或白烩做法，仅用姜片、葱段调味，突出鱼肉的细嫩与本鲜。

2. 夏季：清爽解暑，注重清淡

夏季炎热，做法以凉拌、清炒、汤羹为主，口感清爽不油腻：

- 西湖莼菜羹：莼菜焯水后，用鸡汤烩煮，加少量盐调味，口感滑嫩，清热解暑；

- 凉拌藕尖：藕尖切薄片，焯水后加醋、盐、少许糖、香油凉拌，脆嫩酸甜，开胃解腻；

- 丝瓜炒蛤蜊：丝瓜清炒后加入蛤蜊肉，大火翻炒2分钟，鲜香味美，清淡无负担。

3. 秋季：鲜醇厚重，滋补养生

秋季食材丰腴，做法以煨、炖、炒为主，味道醇厚但不油腻：

- 东坡肉：秋季五花肉肥瘦相间，砂锅慢煨后口感酥烂，酱汁醇厚，是滋补佳品；

- 蟹粉豆腐：大闸蟹拆肉取粉，与豆腐一同烩煮，加少量高汤勾薄芡，鲜醇浓郁，口感滑嫩；

- 桂花糯米藕：莲藕灌入糯米，加冰糖、桂花慢炖，甜而不腻，带着桂花的清香，是秋季特色甜品。

4. 冬季：暖身暖胃，酥烂入味

冬季寒冷，做法以煨、炖、红烧为主，味道浓郁，暖身暖胃：

- 腊味合蒸：腊肉、腊肠、腊鱼切块，分层码入碗中，大火蒸制20分钟，腊香浓郁，咸鲜下饭；

- 鱼头豆腐汤：胖头鱼鱼头煎至金黄，加入豆腐、姜片、高汤慢炖1小时，汤色乳白，鲜醇暖胃；

- 红烧羊肉：羊肉焯水后，加酱油、黄酒、冰糖、香料砂锅慢煨，肉质酥烂，暖身驱寒。

三、经典菜实操做法：技法落地的代表案例

杭帮菜的做法看似简单，实则细节讲究，以下以三道经典菜为例，解析其具体做法逻辑，展现技法与风味的融合：

1. 龙井虾仁（清炒类代表）

- 食材：鲜河虾300克、龙井新茶5克、蛋清1个、淀粉10克、盐3克、料酒5毫升；

- 做法：河虾去壳去虾线，加蛋清、淀粉、盐、料酒上浆腌制10分钟；龙井茶叶用温水冲泡5分钟，捞出茶叶沥干，茶汤备用；大火热油，放入虾仁快速滑炒至变色（约1分钟），加入茶叶与少量茶汤，翻炒10秒后出锅；

- 关键：上浆要薄，翻炒要快，茶叶后放避免苦涩，突出清鲜口感。

2. 宋嫂鱼羹（烩制类代表）

- 食材：鳜鱼1条（约500克）、莼菜50克、火腿丝10克、姜葱丝各5克、高汤500毫升、盐3克、料酒10毫升、淀粉15克；

- 做法：鳜鱼处理干净，蒸熟后拆去鱼骨，取鱼肉撕成细丝；莼菜焯水备用；锅中加高汤、姜葱丝、料酒烧开，放入鱼肉丝、莼菜、火腿丝，加盐调味，勾薄芡后出锅；

- 关键：蒸鱼时间不宜过长（约6分钟），避免鱼肉变老；芡汁要薄，让汤汁顺滑不浓稠。

3. 东坡肉（煨制类代表）

- 食材：带皮五花肉500克、酱油50毫升、黄酒100毫升、冰糖30克、姜片20克、葱段20克、八角1颗；

- 做法：五花肉切块，焯水去除血沫，捞出擦干；砂锅底部铺姜片、葱段，放入五花肉块，加酱油、黄酒、冰糖、八角，倒入足量高汤（没过五花肉）；大火烧开后转小火慢煨2小时，中途翻面1次，最后大火收汁至酱汁浓稠挂肉；

- 关键：黄酒要足，慢煨时间够长，让肉质酥烂不柴，甜咸比例均衡。

结语

杭帮菜的“做法数量”，从来不是固定的数字，而是以五大核心技法为基础，随食材、季节、场景灵活变化的动态体系。它不追求繁复的工序与厚重的调味，而是以“清鲜为本”，用最适配食材的技法，激发最纯粹的风味。从春季的龙井虾仁到冬季的东坡肉，从家常的清炒时蔬到宴席的宋嫂鱼羹，每一种做法都藏着江南的饮食智慧——尊重食材、顺应时令、克制调味。这正是杭帮菜的魅力所在：看似简单，却能在一口清鲜、一丝醇厚中，让人读懂江南的雅致与温润。