提到面条，北方重劲道豪放，而江苏面，藏着江南人的细腻与讲究 —— 没有重油重辣的浓烈，却凭鲜醇的汤底、筋道的面条、地道的浇头，征服了无数人的味蕾。这座被长江、淮河滋养的省份，每座城市都有自己的 “面中招牌”，分享以下这8 碗地道老面，带你嗦遍江苏的舌尖惊喜。

1. 南京皮肚面

南京人的清晨，是被一碗皮肚面的香气勾醒的。它不像苏式汤面那般精致，却凭着扎实的料、鲜醇的汤，成了南京人刻在骨子里的味觉记忆。正宗皮肚面，灵魂在 “皮肚”—— 本地新鲜猪皮，经泡、刮、炸三步，炸至金黄蓬松，吸汤力十足，咬一口 “咔嚓” 脆响，汤汁瞬间在嘴里爆开，软嫩中带着韧劲。

配料更是扎实到感人，皮肚、猪肝、腰花、肉丝、青菜、木耳，满满一碗料，俗称 “六鲜”，配上新鲜碱水面，筋道爽滑不粘坨。汤底用大骨 + 老母鸡慢熬 6 小时，鲜而不浊，淋一勺本地自制辣油，鲜中带辣，不呛喉、不发燥。老南京吃面爱喊 “多放辣油加勺油渣”，蹲在小摊前，一口面一口皮肚，扎实又满足，这才是南京最地道的市井滋味。

2. 镇江锅盖面

镇江人煮面，藏着一个 “怪招”—— 面锅里煮锅盖！这就是大名鼎鼎的镇江锅盖面，也是江苏面里最具江湖气的一款，被誉为 “中国十大面条” 之一，更是省级非物质文化遗产。

面条是手工 “跳” 出来的，师傅踩着竹竿挤压面团，擀成薄片再切条，煮出来的面自带细孔，吸卤又入味，筋道弹牙。煮面时，往沸水里丢一块杉木小锅盖，浮沫自动散开，面条受热均匀，还带着淡淡的木头清香。最经典的搭配是肴肉浇头，Q 弹不腻，吸饱面汤的鲜，再滴几滴本地香醋，面香、肉香、醋香三重碰撞，越嗦越香，老镇江人说 “不吃锅盖面，不算到镇江”。

3. 昆山奥灶面

昆山奥灶面，是苏式汤面的精髓，因 “奥妙在灶头” 得名，藏着苏式饮食的雅致与讲究。它不像南京皮肚面那般豪放，却凭着慢炖的汤底、精致的浇头，成为苏式面的 “代名词”。

汤底分红汤和白汤，红汤用昆山本地酱油 + 猪骨、鸡骨慢熬，色泽红亮，鲜而不咸、甜而不齁；白汤用鸡鸭骨熬制，清亮温润，鲜得纯粹。浇头最经典的是爆鱼和卤鸭，爆鱼现炸现切，外脆里嫩，吸饱汤汁；卤鸭慢炖数小时，软烂脱骨，每一丝肉都浸着鲜醇。面条是细面，煮至断生，不软不硬，裹上汤汁，一口入魂。老昆山人吃面，先喝三勺汤，再慢慢拌着吃，不催不赶，藏着苏式生活的慢节奏。

4. 扬州阳春面

扬州阳春面，是最朴素的，却也是最讲究的 —— 没有复杂浇头，仅凭一碗清汤、一把细面、一勺香油，就撑起了扬州人的早餐江湖，藏着扬州人的精致与通透。

它的讲究全在细节里：汤底用鸡骨、虾壳慢熬，清亮见底，没有一丝杂质，撒上一把切得极细的葱花，滴几滴本地小磨麻油，香气瞬间散开；面条选细面，煮至断生，用凉水过一遍，筋道爽滑，不粘不坨。吃的时候不用加过多调料，就着本身的鲜，一口面一口汤，清清爽爽，鲜得直眯眼。老扬州说 “早上一碗阳春面，比喝参汤还提神”，简单一碗面，藏着最纯粹的江南本味。

5. 东台鱼汤面

苏中东台，依江靠海，这里的面条，藏着大海与大地的双重馈赠 —— 东台鱼汤面，凭一碗奶白的鱼汤，成了苏中地区的美食名片，更是本地人引以为傲的家乡味。

鱼汤的制作堪称 “匠心十足”：野生鲫鱼去鳞去鳃，和猪骨、姜片一起慢熬 4 小时，熬至奶白浓稠，撇去浮油，鲜而不腥，每一滴汤都藏着江海的鲜香，喝一口暖到心底。面条选粗面，煮得筋道，捞进鱼汤里，撒上葱花、胡椒粉，不用加过多调料，仅凭鱼汤的鲜，就足以征服味蕾。一口鱼汤一口面，鱼汤绵密、面条筋道，鲜得掉眉，本地人冬天必吃，暖身又解馋，就连游客也会专程驱车来尝这一口鲜。

6. 淮安长鱼面

淮安长鱼面，又称鳝鱼面，是 “两淮一绝”，藏着淮安人的豪爽与实在，也是重口味爱好者的福音，每一口都脆嫩鲜香，越吃越上头。

它的精髓在浇头：新鲜鳝鱼剔刺去骨，切成细条，用料酒、淀粉腌制去腥，再和韭菜、青椒一起大火快炒，火候拿捏得恰到好处 —— 多一分则老，少一分则腥，炒出的鳝鱼丝脆嫩不柴，鲜香直钻鼻腔。面条选碱水面，筋道弹牙，浇上现炒的鳝鱼浇头，再淋一勺高汤，鲜中带香，不油不腻。老淮安人吃面，爱配一碟酱菜，脆嫩解腻，一口面一口鳝鱼，扎实又满足，藏着最地道的淮扬烟火气。

7. 泰州干拌面

泰州人的早餐，离不开一碗干拌面，它没有汤面的温润，却凭着咸香的酱汁、筋道的面条，成了泰州人早起的标配，藏着泰州人的慢生活情怀。

它的灵魂是酱汁：荤油素油打底，淋上秘制虾籽酱油，撒上胡椒粉、葱花，搅拌均匀后，酱香浓郁，不咸不齁。面条选细面，煮至断生，沥干水分，拌上酱汁，每根面条都裹满酱汁，干而不柴，筋道爽滑，越拌越香。吃的时候，一定要配一碗骨头汤，一口面一口汤，清爽解腻，简单却满足。泰州人常说 “一碗干拌面，开启慢悠悠的一天”，藏着最朴素的幸福。

8. 常熟炒浇面

常熟炒浇面，把 “鲜” 玩出了新高度，它的精髓，就在于 “现点现炒” 的浇头，锅气十足，鲜得纯粹，是常熟老饕的心头好。

不同于其他地方的预制浇头，常熟炒浇面的浇头，都是客人点单后现炒的 —— 当季的笋、新鲜河虾、鳝鱼、大肠，随点随炒，大火快炒出镬气，油润鲜香，没有丝毫腥味。面条煮至断生，不软不硬，裹上浇头的汤汁，筋道爽滑，每一口都有不一样的鲜味。老常熟人吃面，爱点 “河虾炒浇面”，河虾新鲜 Q 弹，笋丁脆嫩，鲜得直冒尖，配上一碗清汤，解腻又暖胃。