正月初八，在老家被老人们称作“谷日”。

传说这天是谷子的生日。老话讲“初八晴，好收成”，一大早推开窗，要是瞧见个明晃晃的大晴天，心里那块石头就算落了一半——今年地里的庄稼，稳了！

这还不算完。初八也叫“顺星日”，晚上得在灶台边、窗台上点起一堆小灯，纸糊的、面捏的都行，星星点点亮堂堂，求的是新的一年福星高照，五谷满仓。

日子要顺，嘴巴也不能亏着。老传统里，初八的饭桌可有讲究，核心就一句话：“初八吃3菜，不吃穷一年”。

01 头道彩：酱香鸡，大吉大利迎福星

鸡，谐音“吉”。过年吃鸡，图的就是个大吉大利。但初八这天的鸡，做法有说法。不选白切，不炖清汤，偏偏要做成浓油赤酱的酱香口。

为啥？老人说，酱色深沉，像极了肥沃的黑土地；酱汁浓稠，寓意着家底丰厚，财富能牢牢“挂”住，不流失。这第一道菜，求的是开年基业稳固，吉星高照。

家常酱香鸡，好吃不靠酱料包

很多朋友觉得酱香鸡麻烦，总买现成酱料。其实自己调，味道更醇，关键是心里有数，咸淡酸甜自己掌握。

1、选一只三黄鸡，肉质嫩，容易入味。别整只下锅，斩成适中大小的块，吃起来方便，也更容易炖透。

2、酱，是灵魂。 记住这个家常比例：3勺黄豆酱、2勺生抽、1勺老抽、半勺蚝油。黄豆酱负责醇厚的酱香，生抽提鲜，老抽上色，蚝油让汤汁更亮更黏。用一小碗清水把它们充分搅开，备用。

3、热锅凉油，先扔几片姜、几段葱白爆香。闻到香气了，就把鸡块倒进去，别急着翻动。等贴锅那一面煎得定型、微微焦黄了，再翻炒。这样鸡肉不容易碎，还能逼出一部分油脂，吃起来不腻。

4、鸡块炒到表皮紧缩，沿锅边淋入一圈料酒。“刺啦”一声，酒气蒸腾，能带走腥味。这时候，把调好的酱汁“哗啦”倒进去，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。

5、接着加开水，水量刚没过鸡肉就行。大火烧开，然后转小火，盖上盖子慢慢“咕嘟”。炖煮20分钟，鸡肉就差不多软烂了。

6、最后一步关键：开大火收汁。别走开，用锅铲轻轻推动，防止粘底。看汤汁变得油亮浓稠，能牢牢挂在鸡块上，就赶紧关火。

撒上一把葱花或者香菜段，热气一烘，香味全出来了。这酱香鸡，咸香入味，肉质酥烂，酱汁拌饭，孩子都能多吃一碗。

小贴士： 鸡肉焯不焯水？可以不用。用浸泡法更嫩：鸡块用清水加一勺盐、一勺料酒，泡15分钟，血水就出来了，捞出沥干再炒，腥味小，肉质更紧实。

02 主大菜：芋头烧五花，家肥屋润好兆头

第二道，是硬菜——芋头烧五花肉。这道菜，是“谷日”餐桌上的主角。芋头，长在土里，是根茎，代表着土地的产出和收获。五花肉，一层肥一层瘦，象征着丰腴与富足。

烧在一起，就是祈求新的一年，土地慷慨，家业丰满，肥猪满圈，粮仓满溢。

芋头不麻嘴，五花不油腻的秘诀

这道菜成败，就在两个食材的处理上。处理好了，芋头粉糯香甜，五花肉入口即化还不腻。

1、先说芋头。很多人怕手痒，戴个手套再削皮，万无一失。选芋头，挑掂着沉、表皮毛须少的，这样的芋头水分足，口感粉。切成滚刀块，别太小，炖煮后容易化。

2、关键一步：过油。 锅里多倒点油，烧到六成热（筷子放进去周围冒小泡），把芋头块放进去，中火炸到表面形成一层硬壳，微微金黄就捞出来。这么一来，芋头再炖就不会散，反而能吸收肉汁，更香更糯。

3、再说五花肉。买带皮的五花三层，肥瘦相间才好吃。切成麻将块，冷水下锅，加姜片、料酒，煮开撇去浮沫，捞出用温水洗净。千万别用冷水冲，热肉突遇冷，肉质会变柴。

4、锅里放一点点底油，把焯好水的五花肉块放进去，中小火慢慢煸炒。你会看到透明的猪油被慢慢逼出来，肉块缩小，表面变得焦黄。把多余的猪油倒出来，留着炒青菜特别香。这一步是肥而不腻的关键！

5、接着，放入几颗冰糖，和肉一起炒到融化，变成枣红色（炒糖色）。然后加葱段、姜片、两个八角、一小片桂皮炒香。烹入料酒、生抽、少许老抽上色。

6、加入足量的开水，一定要一次加够，中途不添水。大火烧开，转小火先炖30分钟。

7、30分钟后，把炸过的芋头块放进去，翻匀，继续小火炖20分钟。最后尝下咸淡，酌情加盐，开大火把汤汁收浓。

出锅时，五花肉油亮红润，筷子一夹就颤巍巍的；芋头吸饱了肉汁，比肉还受欢迎。香糯入味，解馋过瘾，这道菜一上桌，年的丰足感就全有了。

小贴士： 炒糖色火候很重要，小火慢炒，看到冒小泡变成枣红色就马上放肉，晚了会发苦。新手怕失手，可以省略炒糖色，直接用老抽上色，味道也不错。

03 压轴鲜：豆豉蒸排骨，日子步步高升

宴席得有头有尾，这压轴菜，是豆豉蒸排骨。排骨，一节一节，寓意着步步高升。用豆豉来蒸，更是老传统的智慧。

豆豉，是大豆经过发酵制成，本身就是“谷”的深度转化，带着时间沉淀的醇厚滋味。初八吃它，有不忘根本，珍惜粮食的意味。蒸的做法，保留了食材原味，寓意生活蒸蒸日上。

排骨鲜嫩脱骨，豆豉香而不夺味

蒸排骨最怕两点：一是腥，二是老。处理好这两点，这道菜就成功了八成。

1、排骨选肋排中段，肉质最嫩。剁成小块后，别焯水！用一勺面粉和清水抓洗两分钟，面粉能吸附出血水和杂质，然后用流水冲干净。这样处理，排骨最大程度保留鲜味和水分。

2、洗净的排骨一定要充分沥干，或者用厨房纸吸干表面水分。这是入味的关键。

3、接下来腌制。排骨里放姜末、蒜末、一勺料酒、两勺生抽、半勺蚝油、一点点白糖和白胡椒粉。然后重点来了：豆豉。

4、豆豉别直接放，先用刀稍微剁碎一下，再用一点食用油稍微泡一下。这样豆豉的香味能更好地释放出来，又不会过于咸苦。把处理好的豆豉连油一起倒入排骨中。

5、最后加一小勺淀粉和一小勺食用油抓匀。淀粉锁住水分，油形成保护层。抓匀后腌制至少30分钟，时间长点更入味。

6、腌好的排骨平铺在深盘里，尽量不要叠压。蒸锅水烧开后，把盘子放进去，大火足汽蒸20-25分钟。具体时间看排骨块的大小。

时间到，别急着开盖，焖两分钟。开盖瞬间，咸鲜的豆豉香混合着肉香扑面而来。排骨肉质鲜嫩，用筷子一拨就脱骨，汁水丰盈。豆豉的咸香完全渗入肉中，下饭绝配。

小贴士： 蒸制时，盘子最好盖个盘子或蒙上耐高温保鲜膜，防止水蒸气滴入冲淡味道。喜欢吃辣的，可以在腌的时候切一两个小米辣圈一起拌进去，更开胃。

初八这3菜，看似普通，却把老传统对生活的期盼都炖煮了进去。酱香鸡求吉，芋头烧肉求富，豆豉排骨求顺。在“谷日”这天，用最接地气的食材，做一桌丰盛家宴，既是告慰辛勤的过去，也是祈福丰饶的未来。

老话未必是迷信，更多是一种郑重的生活仪式。在飞速向前的日子里，偶尔停下，按着祖辈的节奏，认真备一桌饭菜。

食物下肚，温暖踏实。这或许就是“不忘本”最实在的体现——善待土地赐予的每一样食物，日子才能过得有滋有味，步步登高。

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