临沂，古称琅琊，地处沂蒙山区与苏北平原的交界，是鲁南地区的商贸重镇。这座被沂河、沭河滋养的城市，饮食上既有鲁菜的醇厚底色，又融入了淮扬菜的清鲜韵味，更离不开沂蒙山区的质朴本色。临沂菜最突出的特点是一个“厚”字——食材厚重、滋味醇厚、情义深厚，讲究火候到家、调味透彻，正如沂蒙人的性格，实在、热情、不玩虚套。

如果说临沂的餐桌是一幅浓墨重彩的年画，那么下面这十道招牌菜便是其中最鲜亮的主角。它们不仅是沂蒙人家的待客之道，更承载着这片红色土地上代代相传的饮食密码。

1. 临沂炒鸡

在临沂，如果说只能选一道菜代表这座城市，那必定是“临沂炒鸡”。这不是一道菜，而是一种信仰。

选用沂蒙山区散养的草鸡，以公母有别、大小分龄。烹饪时必用铁锅柴火，热油爆香姜片、花椒、干椒，下鸡块煸炒至金黄，再倒入酱油、面酱，添水慢炖，最后大火收汁。成菜色泽酱红油亮，肉质紧实而有嚼劲，汤汁浓郁到能挂在每一块鸡肉上。

这道菜的渊源可追溯至明清时期沂蒙山区的农家待客习俗。山里人家日子清贫，但来了贵客，必杀一只鸡。炒鸡的火候与调味，便是主妇们暗自较量的功夫。如今临沂城里“炒鸡店”林立，家家有秘方，户户有绝活，但不变的是那份“无鸡不成宴”的执着。

临沂人吃炒鸡，最后必用汤汁拌饭或蘸锅饼，一粒米都不舍得浪费，那是对这道菜最高的敬意。

2. 沂蒙光棍鸡

“光棍鸡”是临沂炒鸡中的传奇，起源于沂蒙山区，因创始人为光棍汉而得名，却以独特风味征服了无数食客。

相传上世纪八十年代，沂水县一位姓王的单身汉，在山道边开了一家小饭铺，专营炒鸡。他选用的都是本地散养公鸡，肉质紧实，配以二十余味中草药秘制香料，用柴火灶猛炒慢炖。鸡肉入味至极，汤汁浓郁粘唇，过往司机吃过后念念不忘，一传十、十传百，“光棍鸡”的名号不胫而走。

此菜的特点是“麻、辣、鲜、香、醇”五味俱全。鸡肉斩块不大不小，连骨带肉，啃起来格外过瘾。最绝的是那锅底的汤汁，稠厚如酱，用来蘸着白面锅饼吃，饼借肉香，肉借饼饱，堪称绝配。如今“光棍鸡”早已不再“光棍”，成了临沂人宴请外地朋友的首选硬菜。

3. 莒南驴肉

“天上的龙肉，地上的驴肉”——这句民谚在临沂莒南县得到了最完美的印证。

莒南驴肉的制作历史可追溯至清朝康熙年间。相传康熙皇帝南巡路过莒南，品尝当地驴肉后大加赞赏，从此成为贡品。其制作工艺极为考究：选三至五岁青壮驴，宰杀后分割成块，在老汤中慢火煨煮十个小时以上。这老汤是用几十种香料熬制，代代相传，有的店家老汤已逾百年。

成品的莒南驴肉，色泽红润，纹理清晰，瘦肉不柴，肥肉不腻，入口即化，余香满口。最正宗的吃法是“全驴宴”——驴肉、驴板肠、驴鞭、驴肝、驴肚，一盘盘端上来，配着葱段、面酱、煎饼，那才叫一个酣畅淋漓。

莒南人走亲访友，提一包真空包装的驴肉；外地人路过莒南，停车买几斤带走。这已经是约定俗成的规矩。

4. 蒜泥鱼

蒜泥鱼，一道看似简单却极见功力的临沂传统名菜，完美诠释了“食材本味”的烹饪哲学。

选用沂河或沭河的鲜活鲤鱼，去鳞剖洗，在鱼身两侧剞上花刀，入沸水锅中汆熟。关键在火候——多一分则老，少一分则生。鱼肉恰好在断生与将熟之间，洁白如玉，鲜嫩似豆腐。另取一碗，以大量蒜泥为主，配以醋、酱油、香油调成蒜泥汁，浇在鱼身上，或单独蘸食。

这道菜的妙处在于：热鱼的鲜嫩与生蒜的辛辣形成强烈对比，蒜香激发出鱼肉的清甜，醋的微酸又中和了蒜的冲劲，入口层次分明，回味无穷。它没有复杂的烹调技法，却最考验厨师对火候的判断和食客对鲜味的敏感度。

在临沂的大小宴席上，蒜泥鱼往往是第一个光盘的菜。

5. 红烧兔头

临沂人吃兔头，如同成都人吃兔头，有着近乎痴迷的热爱。而沂蒙山区盛产的野兔和家兔，为这份热爱提供了最好的食材。

红烧兔头起源于沂水县，后风靡整个临沂。制作工艺颇为复杂：兔头需反复漂洗去尽血水，焯水去腥，再入老卤慢炖两小时，最后另起锅，以冰糖炒糖色，加入八角、桂皮、干椒等香料红烧收汁。成品的兔头色泽红亮，肉质酥烂，轻轻一掰即开。

吃兔头是一门技术活，也是临沂人聚会的乐趣所在。掰开头骨，先吃舌头，再吃脸颊肉，最后吸食脑髓，每一个部位都有不同口感。配上一杯兰陵美酒，边吃边聊，能从傍晚吃到深夜。

在临沂，有“无兔头不成席”的说法，尤其夏夜的大排档，满桌都是啃兔头的食客，场面蔚为壮观。

6. 沂蒙渣豆腐

渣豆腐，名字朴素，却是临沂人餐桌上最有烟火气的家常菜，也是沂蒙山区艰苦岁月的味觉记忆。

所谓“渣豆腐”，并非真正的豆腐，而是用黄豆磨浆后不过滤，连渣带浆一起煮开，再加入萝卜缨、雪里蕻或荠菜等时令蔬菜，小火慢炖至菜烂豆熟。出锅前撒盐，淋一勺辣椒油或蒜泥，便是最地道的吃法。

这道菜的历史可追溯至明清时期的沂蒙山区。那时百姓生活清苦，豆腐是奢侈品，便想出了这种“连渣带水”吃黄豆的办法，既节省了粮食，又保证了营养。如今日子好了，临沂人反而更怀念这口“渣豆腐”，大鱼大肉之后，上一碗渣豆腐，解腻又舒坦。

正宗的沂蒙渣豆腐，讲究“菜多豆少，稀稠适中”。用煎饼一卷，咬下去，豆香、菜香、辣味在口中交织，那是最朴素的满足。

7. 临沂老式八宝饭

八宝饭南北皆有，但临沂的老式八宝饭自成一派，是宴席上不可或缺的压轴甜菜。

这道菜用料极为丰富：糯米打底，铺上红枣、莲子、桂圆、金桔、青梅、核桃仁、葡萄干、青红丝等八种果料，中间还必藏一块猪油拌过的豆沙。上笼蒸透后，扣入盘中，浇上用冰糖和桂花熬制的糖汁。成菜晶莹剔透，五彩斑斓，甜香扑鼻。

临沂八宝饭的历史与当婚庆习俗密切相关。旧时大户人家嫁女，陪嫁的食盒中必有一碗八宝饭，寓意“八宝齐全，生活甜美”。宴席上的八宝饭，也是最后一道菜，象征着宴席的圆满结束。

吃临沂八宝饭，最妙的是那一口藏在中间的豆沙，被糯米和果料包裹着，挖出来时热气腾腾，甜糯缠绵，是整道菜的点睛之笔。

8. 锅塌鱼

锅塌鱼，一道源自临沂的传统名菜，将鲁菜的“塌”技法发挥到极致。

相传此菜为民国时期临沂名厨“赵家馆”的赵师傅所创。他将鲜活的沂河鲤鱼切片腌制，挂蛋糊入油锅煎至两面金黄，再加入高汤、酱油、糖、醋，小火“塌”至汤汁收干。成菜色泽金黄，鱼肉外酥里嫩，汤汁紧紧包裹在每一片鱼肉上，咸中带甜，甜中透鲜。

“塌”是鲁菜独有的烹饪技法——先煎后炖，让汤汁慢慢渗入食材，却不破坏其形状。锅塌鱼的妙处正在于此：看似煎鱼，却有炖菜的入味；看似红烧，却有煎菜的干香。这复杂而平衡的滋味，正是临沂厨师高超技艺的体现。

在临沂的老字号酒楼里，锅塌鱼至今仍是检验厨师水平的“试金石”。

9. 王氏熟梨

熟梨，听起来像是一道甜品，但在临沂，它是一道有百年历史的招牌菜，更是一种城市记忆。

相传清朝光绪年间，临沂城内有一位王姓人家，以售卖熟梨为生。他将本地特产的马蹄梨，配以冰糖、红枣、生姜、花椒等，慢火炖煮数小时，直至梨肉透明如琥珀，汤汁浓稠似蜜。此梨不仅甘甜可口，更有润肺止咳之效，深受百姓喜爱，人称“王氏熟梨”。

这道菜的独特之处在于：梨本是水果，却被当作菜肴来烹制；本是寻常之物，却因火候与配料的讲究而脱胎换骨。炖好的熟梨，梨肉入口即化，汤汁甜中带一丝姜的辛辣和花椒的微麻，层次极为丰富。

如今在临沂街头，“王氏熟梨”的招牌依然可见。冬日里来一碗热腾腾的熟梨，从头暖到脚；夏日里冷藏后食用，清甜解暑。它已经超越了“菜”的概念，成为临沂人生活的一部分。

10. 兰陵㸆鸡

兰陵县不仅是美酒之乡，也孕育了一道名菜——兰陵㸆鸡。

“㸆”是鲁菜中的一种独特技法，介于烧与焖之间，讲究小火长时间加热，使汤汁自然收浓，滋味渗入食材内部。兰陵㸆鸡选用当地小公鸡，先用酱油、糖、香料腌制，再入油锅炸至金黄，最后放入锅中，加高汤和兰陵美酒，小火㸆至汤汁收干，鸡身油亮。

加入兰陵美酒是此菜的点睛之笔——酒香渗入鸡肉，既去腥增香，又赋予鸡肉独特的醇厚风味。成菜色泽酱红油亮，鸡肉酥烂脱骨，用筷子轻轻一拨即可分开，入口咸中带甜，酒香萦绕，余味悠长。

兰陵自古出美酒，李白曾写下“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的名句。兰陵㸆鸡，便是这美酒与当地食材的完美结合，是临沂人待客时既体面又有心意的压轴大菜。