不管是鲫鱼、鲈鱼还是草鱼，想腌得鲜嫩入味，关键就在“去水、借味、锁嫩”，盐和料酒真的大可不必。

第一步：处理鱼，彻底去水去筋

鱼收拾干净后（内脏、黑膜、咽喉处的筋一定要去掉，这是腥味源头），切成块或片，用厨房纸反复按压，把表面和缝隙里的水分彻底吸干（水分越少，越容易挂住味道，还不腥）。

如果是大片鱼（比如鲈鱼片），可以在鱼皮那面轻轻划几刀，但别划透，方便入味又不碎。

第二步：调一碗“去腥增鲜汁”

不用盐，不用料酒，全靠天然调料中和腥味、带出鲜甜：

- 3勺生抽（提鲜）+ 2勺米醋（去腥，还能让肉质更嫩）+ 1勺白糖（中和酸味，增鲜）+ 少许白胡椒粉（天然去腥，比料酒温和）

- 再切点姜丝（别用姜末，口感更清爽）、葱段（葱白部分，香味足），一起放进料汁里搅匀。

把鱼块放进料汁中，用手轻轻抓匀，让每块鱼都裹上料汁，然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏20分钟（冬天室温10分钟就行）。

⚠️ 别加一滴水！料汁刚好没过鱼块1/2就行，太多会冲淡味道。

第三步：关键锁嫩，煎蒸炸都适用

20分钟后取出鱼块，别把料汁倒掉（留着后面能当浇汁）。

- 想香煎：鱼块表面薄薄拍一层淀粉（锁住水分，煎的时候不易碎），油温六成热下锅，中火煎到两面金黄，把刚才的料汁倒进去，大火收汁，汤汁浓稠裹在鱼块上，香到舔盘。

- 想清蒸：把鱼块摆在盘子里，淋上少许料汁，蒸锅上汽后放进去，大火蒸8-10分钟（根据鱼块大小调整），出锅撒把葱花，鲜嫩得像布丁。

- 想油炸：鱼块表面蘸一层蛋液，再滚一圈面包糠，油温七成热下锅，炸到金黄酥脆，外脆里嫩，一点腥味都没有。

为什么不用盐和料酒？

盐会让鱼肉细胞脱水，变得紧实发柴；料酒的酒精味受热后会留下淡淡苦涩，反而压不住深海鱼的土腥味。而糖醋和胡椒的组合，既能用酸味分解腥味，又能用甜味激发鱼肉本身的鲜，还不会破坏肉质的嫩滑，简单又实用。

试试这个方法，不管腌什么鱼，都嫩得能轻松脱骨，还带着隐隐的鲜甜，连不爱吃鱼的人都能多吃两块～