人说成渝两地川菜都以“川昧正宗”为标榜，究竟哪处“正宗”一些？既有“川味正宗”，两地根据具体情况，做出精美可口菜肴，总的说来都是为“川味正宗”添砖添瓦。一定要强行分个什么，我想只有如陈毅元帅《游阳朔》诗中说的：“桂林阳朔不可分，妄为甲乙近愚庸。”

——车辐

本文选自《川菜杂谈》，作者车辐（1914-2013），四川成都人，报人、作家、美食家。

杂谈重庆菜的魅力

文 | 车辐

来源 | 《川菜杂谈》

20世纪30年代初，重庆席桌上的鱼头、鱼皮，以长江中有名的鲟鱼或蒸或烧，高明的厨师，都弄得比四川沿江任何一个码头上的餐馆做得好。他们还将鲟鱼头骨制成米白色半透明状的“鱼脆”，其间经蒸、煮、漂等细致地加工，排油除腥，进行软化处理。从鲟鱼身上取材，做出好文章又不离题，这材料可蒸、可烩、可做美味羹汤，进而至于做出大块文章来，如川菜中有名的鱼脆果羹、菠萝鱼脆、桃油鱼脆、玲珑鱼脆等。

至于烧鱼唇，是以鲟鱼干制品，先氽煮、浸泡、换水，以其柔软糯嫩，质感细腻，制成川菜上品的“白汁鱼唇”，当时寓居重庆的书法家蒲伯英就评过这道菜，说是可与“温泉水滑洗凝脂”媲美。这道菜做法高明，色彩清淡，却淡中生鲜，不能不叹“味在四川”。

重庆高明的厨师在其他方面也有所创造，如白汁的、清蒸的青鳝、白鳝，他们的做法也是第一流的。抗战胜利后，我在若瑟堂巷子里任宗德的公馆中也吃到过“白汁鱼唇”这样高贵的菜。那时的政治协商会议正在开会，每天夜晚任公馆中有两三桌席宴客，座上客是当天开会来到的贵宾：计有郭沫若、于立群、李公朴、萧泽恩、文寿乔等，觥筹交错问，大谈国家大事，从中知道政治协商会议中进步与团结，反动与倒退，是非分明。饮宴后起舞，李公朴很活跃，每舞必跳；于立群舞艺最佳，轻盈如燕；郭老不跳舞，在一旁阑珊醉意中作壁上观。

我参加几次这样极有意义的盛筵，东道主任宗德是昆仑影片公司经理，进步的电影事业家，也很讲究吃食，他安排的上席主菜每天都有变化，如家常甲鱼、干烧岩鲤等。弄鱼重庆厨师们的办法多，就地取材，这方面成都就差了，不是他们不能做，而是没有材料，甚至还难得见到岩鲤、鲟鱼、白鳝之类。看来烹饪之道，发挥土特产是有它取胜之道。

郭老当时喜欢吃的清蒸鱼头，颈的四周蒸成极嫩极软有如藕粉一样的胶汁，清蒸中加香菌、南腿。大蓝花碗内薄薄一层原汁油面，油而不腻，我看他下箸次数多，喝黄酒也豪放起来，餐毕已带醉意了，我搀扶他从若瑟堂巷子走上七星岗，他仍谈笑自若，给人的感觉是：在那场政治协商中，尽管有破坏的一方，而必操胜算还在真理正义的这方面。他每夜必醉，醉得多么自信自豪，视丑恶者如草芥。

人说成渝两地川菜都以“川昧正宗”为标榜，究竟哪处“正宗”一些？既有“川味正宗”，两地根据具体情况，做出精美可口菜肴，总的说来都是为“川味正宗”添砖添瓦。一定要强行分个什么，我想只有如陈毅元帅《游阳朔》诗中说的：“桂林阳朔不可分，妄为甲乙近愚庸。”

重庆水陆交通方便，诗人邓均吾句：“双江结辔下瞿塘”；工商业发达，抗战时为西南政治经济中心，特别是水上交通方便，为吸收省外、海外烹饪技艺，提供了有利条件。成渝地区所受影响就文化方面而言，多从海派，当时有一道菜叫“火腿面包”，就是从西菜中的“三明治”蜕化而来，变化得更为出色出味。以嫩南腿切片，夹油酥面包，入口酥香出味，这味又经得起咀嚼，就是入侵日本飞机轰炸那样凶煞，重庆食客，照吃不误。此菜醉东风、小洞天、王矮子的凯歌归等餐馆，都做得很出色，连二次大战中来华助战的洋人也说要“烧烤的三明治”。成都那时为华西空军基地，适应需要，也把这道菜移植过来，吃得密司脱（Mr.）翘大拇指，不说“very good”，却用半吊子华语：“顶好顶好!”

八年抗战，使重庆的川菜“地无分南北，味无分东西”，天下名厨都集中在重庆。东京吃狗肉香肠是引人发笑的，我们经理先生细细咀嚼的却是烧烤乳猪和巴黎冷盘，红毛大蟹是乘坐道格拉斯巨型机飞来的，1958年老窖白兰地依然高踞在高贵的餐厅。抗战中期，又从成都迁去烹饪大师罗国荣亲手主持的颐之时、荣乐园高手孟根为西大公司中餐部主厨，独树一杆“黄家家常味”的姑姑筵，川菜一流人才集中，争各路地方风味之长，现“川味正宗”的佳肴美味。而高明的重庆厨师博采八大菜系之长，熔中西菜于一炉而又从中变化，“化他为我”，使花色品种增加，烹饪技术有所提高，包括讲究的堂彩、席桌台面的出现，于是形成独特的重庆风味。

那些有创造性劳动的名厨如人称“小聪明”的廖青廷，除在重庆打响之外，还聘到上海丽都去掌勺，桃李满天下，有“七匹半围腰”的美称。熊维卿的“文昌鸭子”也是一绝，他在白海珍、国泰饭店主厨，常常见不到人，人被请到那些讲究吃食的府第中开席去了。鞠华青的白案，只要吃过九园发糕的，无不都成了回头客。白玫瑰的周海秋烤乳猪，黄如透明玛瑙，特别是用牛、羊、猪做的烧三头，令人叫绝。曾亚光“吃遍长江水，赢得凯歌归”，除一手好本领外，在烹饪教学上大有建树，他的桃李中就有不少一级厨师，曾应邀到日本讲习川菜，能做狗肉席、猴肉席。还有专做牛肉菜肴的陈青云，他的枸杞牛鞭汤就不仅驰名山城，港、沪大亨用保温罐凌空飞去，以壮行色。再如李荣隆的罐八鸡、张国栋的大型冷盘造型，小煎小炒的吴海云，一级刀工的徐德章，擅干煸干烧、旁通西菜的陈志刚，冷菜专长的李燮尧等等。群贤荟萃，百菜百味。解放后冲出夔门，分布海外，也只有解放后川菜才发扬光大。60年代我在北京饭店见到罗国荣，他用南路（新津县人）口音对我说：“也只在今天，我们这行道才喊登伸了。”