家里来客人，最怕的就是不知道做什么菜。做少了怕不够吃，做多了怕吃不完，最重要的是怕做的菜拿不出手，显得不够隆重。其实，所谓的“硬菜”，并不一定非要鲍鱼龙虾，只要做法地道，色香味俱全，家常菜也能撑起大场面。

今天给大家整理了14道经典硬菜做法，涵盖猪肉、水产、禽类和牛羊肉，酸甜咸辣样样有。学会这几招，逢年过节、招待亲朋好友，保准你倍有面子。

1. 红烧肉

红烧肉是检验大厨水平的标准。

做法： 五花肉切块，冷水下锅焯水，撇去浮沫捞出。锅中少油，放入冰糖小火炒出糖色（枣红色），倒入五花肉翻炒上色。加入八角、桂皮、香叶、葱姜蒜爆香，淋入生抽、老抽。倒入没过肉的开水（切记是开水），大火烧开转小火炖1小时，最后大火收汁。

大厨窍门： 炖肉一定要加热水，冷热交替会让肉质瞬间收紧，怎么炖都不烂。收汁时要在旁边看着，汤汁浓稠即可，别糊锅。

2. 糖醋排骨

这道菜色泽红亮，酸甜适口，是小朋友的最爱。

做法： 排骨冷水下锅焯水备用。锅中倒油，下排骨煎至两面金黄。记住一个黄金比例料汁：1勺料酒、2勺酱油、3勺白糖、4勺醋、5勺清水。将料汁倒入锅中，没过排骨，大火烧开转中火炖20分钟，最后大火收汁，撒上白芝麻。

大厨窍门： 最后收汁时，要不停翻炒，让汤汁均匀裹在排骨上，直到汤汁变得粘稠像糖浆一样，色泽才会晶亮。

3. 梅菜扣肉

这道菜寓意“蒸蒸日上”，造型好看，味道极佳。

做法： 五花肉煮至七成熟，捞出擦干水分，皮上抹老抽上色。下油锅将肉皮炸至起泡（虎皮状），捞出切片。梅干菜泡发洗净切碎，下锅加蒜末炒香。肉片皮朝下码在碗里，铺上梅干菜，淋上调好的生抽、蚝油、腐乳汁，上锅蒸1小时以上。蒸好后倒扣在盘中。

大厨窍门： 肉皮一定要炸透，起泡泡才好吃；蒸的时间要足，时间短了肉会腻。

4. 四喜丸子

逢年过节必须有丸子，象征团圆。

做法： 七分瘦三分肥的猪肉剁碎，加入马蹄碎（或莲藕）、鸡蛋、淀粉、葱姜末、生抽、盐，顺时针用力搅拌上劲。团成大丸子，入油锅炸至外表金黄定型。另起锅烧汁，放入丸子炖煮20分钟，最后勾芡淋在丸子上。

大厨窍门： 搅拌肉馅时要顺着一个方向搅，让肉起胶，这样丸子炸的时候不容易散，口感更Q弹。

5. 清蒸鲈鱼

这道菜最考验对火候的把握。

做法： 鲈鱼处理干净，背部划几刀方便入味。盘底铺葱姜，放鱼，鱼身抹少许料酒。水开后上锅蒸8分钟（视鱼大小调整）。关火倒掉盘子里蒸出来的“腥水”。铺上新的葱丝、姜丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油。烧热一勺滚油，浇在葱姜丝上激发出香味。

大厨窍门： 必须水开后再上锅，大火快蒸，才能锁住水分。倒掉蒸出来的水是去腥的关键一步。

6. 红烧鲤鱼

北方宴席的常客，先煎后炖，滋味浓郁。

做法： 鲤鱼处理干净，改花刀，撒盐腌制。锅里热油，把鱼煎至两面金黄。下葱姜蒜、八角爆香，加入豆瓣酱炒出红油。倒入啤酒或开水，加生抽、糖、醋，大火烧开转中火炖15分钟，收汁撒香菜。

大厨窍门： 煎鱼前用姜片擦锅，或者油里撒点盐，能有效防止粘锅破皮。

7. 油焖大虾

做法简单但卖相极佳。

做法： 大虾剪去虾须、虾枪，挑去虾线。锅里多放点油，下大虾煎炸至虾皮酥脆、虾油渗出。放入姜蒜末爆香，加入番茄酱、生抽、糖、少许水，盖盖焖2分钟，大火收汁。

大厨窍门： 一定要把虾头里的红油炒出来，这是汤汁红亮鲜美的秘密。

8. 水煮鱼

在家也能做出饭店的味道。

做法： 鱼片成片，用蛋清、淀粉、盐腌制上浆。豆芽、青菜焯水铺在碗底。锅里炒香豆瓣酱和火锅底料，加水煮开，放入鱼骨煮熟捞出，再下鱼片滑熟（变色即捞）。连汤倒入碗中，撒上干辣椒、花椒、蒜末，浇上热油。

大厨窍门： 鱼片不要太薄，否则容易碎；滑鱼片时火不要太大，轻轻推散，变色立刻捞出，口感才嫩。

9. 可乐鸡翅

零失败的硬菜，新手也能驾驭。

做法： 鸡翅两面划刀，冷水下锅焯水。锅里少油，下鸡翅煎至两面金黄。倒入一罐可乐，加生抽、老抽、姜片，焖煮15分钟。最后大火收汁，让汤汁浓稠裹在鸡翅上。

大厨窍门： 收汁阶段要勤翻动，可乐含糖量高，很容易糊锅，收至粘稠即可。

10. 白切鸡

南方宴席的保留曲目。

做法： 三黄鸡处理干净。锅里水烧开，提着鸡头把鸡身浸入水中烫三秒提起，重复三次（三提三放），让鸡皮定型。然后把整鸡放入水中，水要没过鸡身，关火盖盖焖20分钟（视鸡大小而定）。捞出迅速放入冰水中冷却。斩件后，淋上姜葱油蘸料。

大厨窍门： “三提三放”和冰水浸泡，是鸡皮脆爽、鸡肉嫩滑的关键。

11. 啤酒鸭

做法： 鸭肉剁块焯水。锅里少油，下鸭肉煸炒出鸭油，盛出多余油脂。放入姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱炒香。倒入一瓶啤酒，加酱油、糖，没过鸭肉，炖煮40分钟，收汁。

大厨窍门： 鸭肉比较肥，一定要煸炒出油，吃起来才不腻。啤酒能软化肉质并去腥，不需要额外加水。

12. 小鸡炖蘑菇

做法： 鸡肉剁块焯水。榛蘑提前泡发洗净。锅里炒香葱姜八角，下鸡块翻炒，加酱油上色。倒入泡蘑菇的水和适量清水，放入榛蘑、粉条，炖煮30-40分钟。

大厨窍门： 榛蘑是灵魂，泡蘑菇的水沉淀后用来炖鸡，味道更浓郁。

13. 土豆炖牛肉

做法： 牛腩切块焯水。锅里炒糖色，下牛肉翻炒，加葱姜、八角、桂皮。倒入开水，加生抽、老抽。大火烧开转小火炖1小时。加入土豆块，再炖20分钟，加盐调味。

大厨窍门： 炖牛肉时加一小撮茶叶或少许山楂，能让牛肉炖得更烂更快。盐要最后放，放早了肉容易老。

14. 孜然羊肉

做法： 羊肉切片，加少许生抽、淀粉抓匀。锅里宽油，下羊肉滑炒至变色盛出。锅里留底油，下洋葱丝炒香，倒入羊肉，撒入大量的孜然粒、辣椒面、熟芝麻、盐，大火翻炒均匀。

大厨窍门： 孜然要用孜然粒和孜然粉混合效果最好。全程大火快炒，锁住羊肉水分，口感才嫩。

总结：

有了这14道硬菜，凑一桌丰盛的宴席就不再是难事。建议大家上菜时遵循“先凉后热，先咸后甜”的原则，开席前可以先上两道开胃凉菜，随后按汤菜、红烧菜、蒸菜、炒菜的顺序依次上桌。

做菜不仅仅是把食物煮熟，更是一份对家人的心意。收藏好这篇干货，下次家里来客人，露一手，听听大家的夸奖，那种成就感是什么都换不来的。