清晨，玉溪江川大头鱼酒店的后厨，近十口黑色的大铁锅顺序排开。锅里，金黄色的盐水鱼在菜籽油中滋滋作响，浓郁的香气弥漫了整个后厨，这是江川大头鱼酒店每天最寻常的场景，也是一项传承千年的技艺正在活态延续的见证。

江川人依星云湖而生，湖水滋养了一方水土，也养育了一方人。对于世代以捕鱼为生的湖畔人家而言，制作盐水鱼是每个主妇必备的持家本领。在那个物资并不丰裕的年代，卖不完又吃不了的鱼被带回家中，烹制成美味，小心贮存于陶罐。到了蔬菜稀缺的季节，取出几块上锅一蒸，便是全家餐桌上的珍馐佳肴。那一口麻辣咸香入味，满足的不只是味蕾，更承载着无数江川人关于家的温暖记忆。

在后厨，记者见证了这道传统美味的诞生过程。赵金会是江川大头鱼酒店的老板，也是云南省级非物质文化遗产代表性项目“盐水鱼烹制技艺”的代表性传承人——正专注地守着一口大锅。制作盐水鱼的配料看似简单：盐、草果、八角、老姜、花椒、菜籽油和辣椒面，但每一步都暗藏玄机。将活鱼宰杀后，清洗干净改刀成条状；先将食盐放入锅中炒至微黄，激发出深层香味；倒入山泉水后，依次放入辣椒面、草果、八角；然后将鱼条轻轻下锅，再撒上一层盐、辣椒面和花椒；最后淋入足量的菜籽油，开始长达数小时的慢火熬煮，直至水分收干，待其自然冷却，方可出锅。

“盐炒到微黄，可以提升香味。花椒不仅能驱寒增香，还有防腐的作用。”赵金会一边转动锅身，一边向记者介绍。草鱼、鲤鱼，还有小白鱼，都是制作盐水鱼的优质原料，每一种鱼在铁锅中都会演绎出不同的风味。

然而，要真正做好盐水鱼绝非易事。最难把握的是火候——鱼肉细嫩，极易破碎，所以在整个煮制过程中，绝不能给鱼翻身。每隔一段时间，就需要轻轻转动锅身，让鱼在不动声色的旋转中均匀受热。

2022年12月，“盐水鱼烹制技艺”成功入选第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。这道曾经只在渔家人中流传的家常菜，如今已成为江川一张响当当的饮食文化名片。像赵金会这样的传承人，用日复一日的坚守，让古老的技艺在现代厨房里继续飘香，让那一口承载着千年余味和万家灯火的盐水鱼，永远鲜活在人们的餐桌上。

开屏新闻记者 李春丽 摄影报道

一审 何晓宇

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