月饼过了中秋便滞销，粽子青团只在端午清明集中露面，北方的元宵、南方的汤圆不约而同地淡出了元宵节之外的日常。

在物质极大丰盈的今天，西式烘焙店不断占据街头巷尾，传统中式点心正一点点退居角落。

唯有沙琪玛，是个例外。

它不只是节日专属，不仅是童年记忆，也超越了某个具体地域的乡愁。

它出现在学校门口的小卖部、超市的散装柜台，也被装进精致的点心匣，作为高级粤菜馆的餐后招牌甜点端上餐桌。

哪怕平日里再怎么忌惮高热高糖，临到面前，也总忍不住掰下一块。香气先到，酥松随之，甜意在舌尖慢慢铺开。

当绝大多数中国传统点心难逃“遗产化”的命运，退缩成为节日才勉强吃一口的限定，我不禁好奇——为什么沙琪玛能活在日常中，成为最南北通吃的中式点心之王？

下面就来与大家好好聊聊，沙琪玛是怎么从300年前一路演变、延续至今。

01

关外行猎干粮

VS清宫“凡尔赛”点心

如果要讲清楚沙琪玛出道时的地位，就绕不开它的来历。

它是再纯正不过的满族食物，源自满语 sacima的音译，英文写作 Sachima，汉字多写作“萨其马”，清代《御制增订清文鉴》将“萨其马”释为“狗奶子糖蘸”。

《神厨小福贵》第84集，制作沙琪玛

所谓“狗奶子”，是东北常见的一种野生浆果；“糖蘸”二字，则点出了做法，面条油炸后，以饴糖、蜂蜜黏合。

老饭骨制作萨其马过程

在成为甜点之前，它曾是满族人外出打猎的干粮。将蒸熟的米饭反复捶打成浆，搓条，入油锅炸至金黄，最后裹上黄豆面，这便是萨其马最初的模样。油脂与谷物提供充足能量，结实耐存，是古时野外再合适不过的“能量棒” 。

1644年，随着清军入关，这道甜点也跟着坐进了紫禁城，完成了它的“阶级跃迁”。

别看现在的沙琪玛是超市里触手可及的消遣，三百年前的萨其马，可是折射着阶级鸿沟的“凡尔赛之光”。

内务府档案里，萨其马的配方尽显奢靡：“白面十斤、芝麻三斤、鸡蛋两百个……” 这样的用料，其成本投入，不亚于今日任何顶级名贵点心。

无论是皇家祭祀的庄严，还是雍和宫佛事的肃穆，都少不了这一碟重奶油、厚糖浆的萨其马。

《马神庙糖饼行行规碑》明文记载，它是“旗民僧道所必用，冠婚丧祭而不可无”的存在。

宫廷与寺院将萨其马留在礼制与宴席之中，旗人社会随之仿效。它渐渐和养鸟、斗蛐蛐一样，成为可以被看见的身份符号。

图源：北京日报

八旗子弟的席面上不能没有萨其马，它的分量，近似今日一只鳄鱼皮Birkin，或腕间那枚绿水鬼。

谁家用料更足，鸡蛋更多，奶油更厚，谁家便多一分体面；哪怕手头拮据，典当祖产，也不能让席上少了这一碟甜。

02

出走岭南

粤派萨其马的传奇之路

萨其马若只停留在京城王公贵族的席面上，大概也难有今日的辉煌；从北方向岭南迁徙的流转之路，才是它真正走向民间的关键。

民国初年，广东已有专人以制作萨其马为业。如今著名的江门蓬城饼家，创始人黄寿就在杜阮镇龙榜村的三丫集市，依靠售卖萨其马起家。

现在的粤式萨其马与北方审美很是不同，强调空气感与蛋香，组织松散轻盈。但在最初，它是何种模样？

2018年，羊城晚报采访了88岁的王锦全。他在1962年入职东莞厚街供销社，是厂里唯一会做萨其马的师傅。据他回忆，他这门手艺的师承可以追溯到在粤的满人。

这至少说明，萨其马初入广东时，做法应当更接近北方旧制，保留着宫廷点心的原貌。

随后的演变，或许是为对抗岭南的湿热，亦或是契合粤菜“清而不寡”的审美。它褪去了浓甜，并在广东点心师傅的手中，开始了一场向着轻盈蓬松质地的蜕变。

名字也随之改变。时至今日，仍有部分广东人只知“蛋散”，不识“萨其马”。（沙琪玛也被称为玛仔）

潮菜大师钟成泉曾公开坦言，他并不了解萨其马的来历——在他的认知里，这种以蛋液调制、炸至金黄、入口即散的点心，叫作“蛋散”才是天经地义。

图源：钟成泉，《这货为何叫“萨其马”》

然而，从北京到广东，萨其马的做法与风味虽在不断演变，但无论何种形态的它，始终未曾属于过普通人。

根据《燕京岁时记》记载，清代光绪年间一盘萨其马之价，可抵贫家数日之炊。

到了民国，身价仍然不菲：鲁迅爱吃萨其马，1913年到1915年之间，他去了稻香村15次，买得最多的就是萨其马。

但即便是鲁迅这样富裕的上流人士，吃萨其马也得省着吃，只剩最后一块时，要和儿子海婴理论：“按理说你可以吃，但爸爸只有一个，所以你还是不要吃得好。”

在广东，也是类似的情形。旧时物资匮乏，能在茶楼点一碟萨其马，多半非富即贵。即便到了上世纪70年代，副食加工厂工人月薪约28元，一块萨其马卖一毛钱，而一碗粥只需两分。它依然算不上日常打发之物。

创办于1875年的广州惠如楼，名点就有萨其马，百年间生意如日中天

那么，沙琪玛究竟是从什么时候，真正走进千家万户？

1992年，两岸经贸破冰。台商北上，以徐氏兄弟为代表的糖点匠人将生产基地扎根广东东莞，创办了家喻户晓的徐福记。

这对台湾兄弟敏锐地捕捉到咱中国人过年对甜的追求，率先以"新年糖"为经营理念，一口气推出四十余种新年糖果点心，其中便包括以粤式萨其马为蓝本制作的沙琪玛。

图源：油管财经不眠姐

随着自动化生产线的建立，机器替代手工，产量提升，成本被摊薄，价格随之下探。这块曾经带着地域印记的点心被推向全国商超。

图源：徐福记

甜香酥软、老少皆宜的沙琪玛成了走亲访友时并不起眼、却几乎不会缺席的伴手礼。

对许多人而言，徐福记沙琪玛在潜意识里几乎等同于“沙琪玛”本身。工业化削平了地域差异，也降低了门槛，让沙琪玛真正跨越阶层与空间，完成了“全民化”。

但萨其马在广东的故事并未就此定格。当它在东莞的流水线上被标准化、被压低成本时，广州沙面的白天鹅宾馆，正在开启一段萨其马的“文艺复兴”。

点心大厨谭广燐与几代名厨反复改良粤式萨其马配方，工艺的重心，又回到了时间、经验与手感之上：为了更浓郁的蛋香，鸡蛋液也只用蛋黄，不添水分。

发酵也更加精细，随时根据季节湿度调整，油温须毫厘不爽、炸后的面条必须彻底晾干......严苛的工序与选材赋予了白天鹅萨其马极致的蓬松与喷香。

仿佛一个跨越时空的轮回，它再次回到昂贵与体面的起点。68元一块的身价，让它再次脱离了平民烟火，寻回了那份阔别已久的尊贵雨矜持。

在白天鹅之后，不少高级粤菜餐厅都会端出自制萨其马作为餐后点心，售价不菲；近几年，网络上也掀起“高端榄仁萨其马”的热潮，直播间里一块块精致包装的萨其马，被赋予了新的故事与溢价。

03

谁不想来一块萨其马？

白天鹅的萨其马的确出色。若在宾馆用餐，点上一块尝鲜，自然是不虚此行。但若要为此加价找代购，则实在大可不必。

萨其马在由北向南的演变中，衍生出各种形态。比起追逐单一的评价标准，体会风味在地理尺度上的差异，其实更有趣味。

若想感受粤式萨其马特有的轻盈与空气感，除了前文提到的江门蓬城萨其马，你还可以试一试佛山，“大西装”萨琪玛。

它与白天鹅一样，坚持只用蛋黄不加水，价格却极为亲民。三元一块，剥开便蛋香扑鼻，入口松软如云。

台湾沙琪玛，会用本地产的黑糖调味； 云南的乳扇沙琪玛，将乳扇切成条，油炸后淋糖浆，乳香悠长，酥香粘牙。

四川泸州的风雪糕则以糯米粉和面，熬白糖稀，并加入猪油，形态与工艺与北方的沙琪玛相近。

北方的萨其马，至今依然保有自己的风格。

北京稻香村的白萨其马多切成方块，底部铺满芝麻，表面点缀葡萄干与山楂丁，甜中带酸，奶香厚实。

天津桂顺斋的萨其马呈长方形，较稻香村，面条切得更宽，入口利落干脆。

河南开封老铺全美糕点的萨其马表面缀着青红丝，质地紧实，微微拉丝，入口比前两者都更硬朗。那种黏实而直接的甜，在缺糖的年代显得格外慷慨。

萨其马在北方还进化出了更“硬核”的版本。这种老式硬萨其马，糖浆与面条仿佛与牙齿较劲，咬下去稍不留神，便会在上颚留下一道糖的印记。

河南的“哈啦豆”、新疆塔塔尔族糕点恰克恰克、缅甸好好芙蓉糕，也在不同的地方共享着类似的炸条裹糖逻辑。

从南到北，从古至今，沙琪玛的身影遍布神州，稳固地贯穿中国人的餐桌，

我想，这就是它的使命——带来丰俭由人的甜。

文中提及的各式沙琪玛，

都能在tb搜索对应关键词购买。

图文 - 盘丝大仙仙 ｜ 编辑- 夏桁、mmr

后期-大桴｜ 设计-猪弟

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