“早上皮包水，晚上水包皮。”这是扬州人惬意生活的写照，其中“皮包水”指的是丰富多彩的早点。在江都，有一家传承百年的老字号——老苏北大酒店，这家的面点凭借百年配方与纯手工技艺，被列入非遗名录，成为几代江都人舌尖上的享受。

上世纪初，早点大师管序安从上海学成归来，巧妙融合上海技法与苏北口味，制作的汤包、蒸饺、烧卖等早点在苏北地区引起轰动，为“老苏北”在江都的发展奠定了坚实的根基。此后，技艺薪火相传，历经董德安和朱鸿喜、黄本国两代大师的潜心打磨与坚守。如今，这份承载着时光的手艺，在第四代传承人朱春林与佘永芬的手中，继续焕发生机。

“我们的面点，讲究真材实料、复杂工艺，但价格必须实在。”酒店负责人管志勇道出了老字号的立身之本。正是这份贯穿百年的诚信与匠心，让“老苏北”面点不仅留住了几代本地食客，也吸引了四方游客慕名而来。

“老苏北”面点品种丰富，制作技艺自成体系、独具特色。从面团发酵开始，便追求松软与柔韧的完美平衡。包制环节更是讲究：每个包子都需捻出24道左右的细褶，收口手法则分“鲫鱼嘴”与“荸荠鼓”两种，全凭师傅多年练就的指尖功夫。

蟹黄汤包、三丁包、豆沙包、蒸饺与翡翠烧麦是招牌。每日凌晨，师傅们便开始忙碌，将发酵好的面团分剂、擀皮，再填入各有讲究的馅心。蟹黄汤包的馅料鲜美多汁，秘诀在于蟹黄与蟹肉提前炒香，再均匀调入肉馅。三丁包精选笋丁、鸡丁、肉丁，按独家比例调和，蒸制火候把握至关重要，多一分则过，少一分则欠。豆沙包选用东北红豆，慢火煮至绵软，去皮留沙。翡翠烧麦需将面皮擀出荷叶裙边，裹入翠绿的菜馅，轻轻旋转收口，形如碧玉花瓶。蒸饺则裹足肉馅，捏出匀称褶纹，塑形成饱满的月牙状。

面点出笼，热气氤氲，香气扑鼻。尝一口，蟹黄汤包汤汁丰盈，蟹香、肉香交融，需“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，方能尽享其鲜美。三丁包脆嫩鲜醇，层次分明。豆沙包还能嚼到软糯的红豆颗粒，甜而不腻、入口即化。翡翠烧麦咸润清爽，皮薄如纸，色如翠玉。蒸饺外皮晶莹劲道，内馅嫩滑多汁，轻轻一咬，温热的汤汁瞬间盈满口腔……

从手艺到口味，“老苏北”面点承载的不仅是传承百年的配方，更是一方水土的生活温度与时光沉淀的风味。“我们坚持每天现做现蒸，即便是节前最忙碌的时候，也绝不隔夜。”管志勇的执着，确保了每位顾客都能品尝到食物最新鲜的锅气。如今，随着物流网络的飞速发展，每天有上万个新鲜面点从“老苏北”发出，飞往全国各地，让这份承载乡愁的江都味道，香飘万里。

来源：江都融媒

作者：记者 兆俐 龙新 徐颖 实习生 鲁心月

编辑：黄声冬