牛油富含多种营养成分，且其风味独特，具有较好的起酥性和可塑性，被广泛应用于食品工业，又因其高饱和度而具有较好的氧化稳定性，因此，改性后的牛油是作为煎炸油的良好选择。

1、什么是煎炸油

煎炸，是指将食物原料完全浸入150至190°C高温的热油中，使其成为色泽金黄、风味可口、质地优良食品的一种烹饪手段，也是家喻户晓的烹饪手段之一。在油炸过程中，热量从油转移到食品原料，油炸食品中的水分蒸发，在此情况下，因水分蒸发而形成的细小空隙会使一些油脂渗浸其中。煎炸过程中加热的油发生水解、氧化和聚合反应，形成非挥发性和挥发性化合物，影响煎炸食品的感官和营养特性。这些化学反应取决于很多因素，如煎炸温度和时间、氧气浓度、抗氧化剂以及油和油炸锅的类型等。从油的角度来说，用于煎炸的油脂种类有很多，但煎炸油的选用在不同国家和地区有很大差别。如大豆油和葵籽油在全世界均普遍使用，许多欧洲国家和加拿大则喜欢用菜籽油作为煎炸油，而北欧国家则习惯于吃牛油和黄油等动物油脂，橄榄油在地中海地区则更为常见。在中国，菜籽油和棉籽油多用于南方，大豆油和花生油多用于北方。

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2、调和牛油在煎炸中的应用

在世界范围内，通常用植物油来煎炸食物，但在西班牙的某些地区，习惯用牛油来进行煎炸，它赋予了食物一种特殊的风味，受到消费者的好评。Yenny等人的研究表明，如果经过适当的处理，牛油可以作为一种良好的煎炸介质。KowalskiB等人认为，对牛油进行改性后，可用作煎炸油或起酥油。牛油改性方法包括酯化、分提或与植物油酯化。KowalskiB等人在不同温度、不同时间、不同催化剂浓度等条件下，对等量牛油和菜籽油的共混物进行酯化反应。研究发现，酯化后游离脂肪酸和部分酰基甘油的浓度增加。从酯化脂肪中分离的三酰基甘油馏分的滑动熔点和固体脂肪含量低于未酯化的共混物。从滑移熔点和固体脂肪指数来看，制备的产品适合于预期的应用。

牛油所含成分丰富多样，又因其独特的风味被广泛应用于食品工业。此外，我国信仰伊斯兰教的穆斯林较多，而清真民族喜食牛肉及其相关产品。因此，开发牛油油脂产品有着良好的市场前景。而且，牛油因其高饱和度而具有较好的氧化稳定性，将牛油进行改性后，不仅能降低其胆固醇含量，还是作为煎炸油的良好选择。

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3、油脂在煎炸时的化学变化

煎炸食品的安全性在很大程度上取决于煎炸油的质量，虽然煎炸食品的口感很好，但油脂在加热过程中会发生多种反应，并产生对人体有害的副产物。这些反应可分为三大类：（1）水解反应，形成游离脂肪酸（FFA）、单酰基甘油和双酰基甘油；（2）氧化反应，形成过氧化氢、环氧、氢氧化物、醛、酮酸等；这些化合物会分解成更小的片段，或相互结合形成二聚体和聚合三酰基甘油。其中，影响氧化的主要因素有：煎炸温度、食品原料种类、含水率、酶促反应、光照和催化剂等。（3）聚合反应，形成新的碳碳键，产生环状脂肪酸或高分子化合物。在高温条件下，烷基过氧基的浓度增加。因此，聚合物主要是通过烷基和烷氧基反应形成的。

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总结

牛油因其独特的风味被广泛应用于食品工业，如用作起酥油、人造奶油及方便面、速冻食品、调味料等。但由于牛油高熔点和饱和脂肪酸的特性，不太适合作为一种直接食用的油脂，常对其进行改性。对牛油进行分提能降低其不饱和度，使其更适合食用。目前普遍使用植物油用作煎炸油，但已有研究表明，经过适当处理后，牛油可以用作一种良好的煎炸介质。

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