农家小酥肉的制作

一份成功的干酥肉，应该是色泽金黄、干酥爽脆、鲜香滋润、微麻不过、脆硬不柴、富有嚼劲、食而化渣。

1、原料

炸酥肉的原料比较讲究。首先淀粉是要选用红薯淀粉，用红薯淀粉炸制的酥肉，其品质优于其他淀粉。其次，炸制酥肉的油是猪油和纯菜籽油的混合油。猪油增香，菜籽油除了增香外还起到使炸出的酥肉呈金黄色的作用。至于肉，倒是不很讲究，当然选择上好的肉制出的酥肉品质会更好，比如五花肉、腿子肉等，不喜欢肥肉的也可以选用净瘦肉。此外还要加鸡蛋，加鸡蛋的目的有两个一是使酥肉松泡，否则酥肉板硬，口感不好，二是使酥肉的颜色更金黄艳丽。花椒也得放一 些，这是四川人的饮食习俗。

2、酥肉的具体制法

先把猪肉切片，加盐定咸味，加入颗粒完整的青花椒或者红花椒，打入全蛋液拌匀；红薯淀粉加水溶化成水淀粉，加猪肉片混合均匀；锅入菜籽油与猪油的混合油，烧至120℃-140℃左右（甚至更高一些），把拌好的肉用手抓起来，大坨大坨地快速入油，炸定型后再略炸制一会儿至成熟，捞出，把炸好的酥肉用手掰成小块，以乒乓球至鸡蛋之间的大小为宜；把掰好的酥肉再次入锅，以高油温炸至熟透，捞出即可。

3、炸好的酥肉有几种吃法

一是干吃， 二是开汤，三是烧、烩，四是蒸酥肉。

蒸酥肉

制法：

先把酥肉装满大碗，掺入沸腾的高级鲜汤，入蒸笼里蒸制十几分钟即可。一般情况下还可在酥肉底下垫炸红苕条，这样蒸出来的酥肉味道更好，因为会有红苕带来的淡淡的甜味。

酥肉的制作关键：

1、调制水淀时要注意水的用量，不能过干，也不能过稀，以肉片能挂上浆为准。用冷水来调制水淀粉，炸出来的酥肉才足够酥脆。但厨师制作时一般是用热水加一部分淀粉调匀后与肉拌匀，再把剩下的淀粉用冷水拌匀后一起混合，也有的是全部用热水来拌合，这样做的目的是为了蒸制时酥肉不会散形化掉。

2、酥肉要分两次炸，第一次是炸定型，第二次炸是要把酥肉炸熟透，把水气炸干并上色。这样的酥肉色泽金黄、囗感酥脆、味道鲜香。如果把酥肉全部炸好后再改刀，有了刀囗就失去了自然的形状。有些火锅店会提供手指酥条，细细的一根小条，且加入了五香粉、十三香等香科粉，这样干吃倒也无妨，但如果是做上田席的酥肉，则要慎重考虑，因为最传统的做法是不加这些香料的，且细细的一条酥肉蒸好后造型并不美观。

3、炸制酥肉的油温相当重要，温度不高，炸出的酥肉肯定不会酥脆，严重的还会吃油；如果油温过高，稍不注意就会炸煳，同样是失败。

依个人经验分析，炸酥肉蒸出来化掉的原因主要有三个：

1、炸制的时间不够，酥肉不仅颜色没达到，更重要的是水分含量过多，质地软、不酥脆，这样导致在蒸制时酥肉无法吸收足够的汤汁又浸泡在汤汁里，从而被浸散了；

2、蒸制时掺汤的问题，正常的应该是在入蒸笼时才掺入烧开的热汤，使酥肉表皮快速受热而收缩，升温时间短，不易散形；

3、蒸制的时间过长，酥肉本身是全熟的，只需要蒸制到吸收汤汁后充分软化就可以，时间过长会使其过于耙软而散型。

蒸得好的酥肉，一出蒸笼冷风一吹，其表皮会遇冷凝皮，看上去很光滑。