兰考大刀面，又称齐氏大刀面，又称长寿面，是河南省兰考县久负盛名的传统风味。

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大刀切面

据《兰考县志》记载，齐氏大刀面由兰考县小宋乡的齐东魁于清朝创立。当时小宋集是黄河岸边的繁华渡口，商贾云集，齐东魁在此开设面馆，以传统手工面条为特色。为满足食客需求，他将小刀切面改为三尺大刀切面，这一创新不仅提高了效率，更形成了独特的制作风格，大刀面由此得名。此后逐渐声名远播，当地有民谣“赶集上店，别忘吃碗大刀面”流传。

20世纪50年代，齐氏大刀面的制作工艺进一步完善，采用“八擀八推八压”技法，使面皮薄如白绫、透光可见，切出的面条细如发丝且长而不断。2009年齐氏大刀面被列为开封市非物质文化遗产；2015年被河南省政府批准为省级非物质文化遗产。

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地域风味

兰考县地处黄河岸边，华北平原腹地，是小麦主产区，盛产优质小麦，当地小麦颗粒饱满、蛋白质含量高，为大刀面提供了优质的面粉原料，确保面条口感筋道、香气浓郁。当地选用的面粉和鸡蛋清均为上佳品质，部分传承人还会加入虾肉、蟹腿肉等食材，使面条营养丰富，口感清香爽口，体现了地域食材与传统工艺的完美结合。

大刀面不仅是美食，更是兰考文化的象征。其制作工艺中的“大刀切面”环节，象征着当地人民坚韧不拔、勇往直前的精神品质，反映了兰考地区尚武的民风和历史记忆。同时，大刀面被称为“长寿面”，寓意着岁月长长、福寿长长，承载着人们对美好生活的向往。另外兰考大刀面曾走出兰考，到郑州、石家庄、济南、北京等地，成为河南饮食文化的重要代表之一。

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制作工艺

大刀面采用纯手工制作，制作工艺复杂。从和面开始，将面粉、鸡蛋清和水按照比例配好，打至均匀。将和匀、散开的面揉到一起，揉完后，要达到“三光”的效果，即盆光、面光、手光。然后是砸面，将揉好的面放在袋子里密封，醒面，每隔一小时取出砸一回；把砸好的面再次放入袋中，醒一小时，取出再砸一次，如此反复砸三次，将面再放入袋中醒三个小时。

然后是轧面，轧面时注意要将面轧均匀。之后是出角，让擀出来的面皮呈长方形，让面皮的边缘更加规整。随后就是擀面，因为大刀面需要擀出很长的面皮，所以一般用两根擀面杖擀面，不仅便于操作，还能让擀出来的面皮又薄又匀。将擀好的面皮叠成梯形，这样是为了方便下一步切面。最后一步是切面，面切得极细且均匀即可。

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