来源：滚动播报

（来源：北京商报）

从小火锅代名词到跨界切入牛排赛道，呷哺呷哺集团正以一场精准的品类扩张，重新定义大众餐饮的质价比逻辑。

1998年，呷哺呷哺集团创始人、董事长贺光启将台式“一人一锅”小火锅带入北京，从西单第一家店起步，一手缔造出呷哺呷哺集团这个“连锁火锅第一股”。近三十年深耕，如今集团已形成呷哺呷哺、湊湊、呷牛排等多品牌矩阵。

身处行业内卷与消费分化的十字路口，价格战愈演愈烈，贺光启却给出清醒判断：低价没有未来，质价比才是长期答案。近日，贺光启接受北京商报记者专访，详解新品牌呷牛排的诞生初衷、集团多品牌协同战略，以及2026年扩张路线图。贺光启试图在无巨头的牛排赛道，走出一条“高端品质、亲民定价”的新路；在餐饮内卷浪潮中，坚守长期主义，以供应链与组织力双轮驱动，构筑穿越周期的核心竞争力。

新品牌：百元高品质牛排，补位西餐赛道空白

在贺光启的商业判断里，推出呷牛排，不是一时兴起的跨界，而是一场瞄准市场空白的精准布局。“全国餐饮各赛道都有独角兽，唯独西餐、牛排赛道没有，而市场已经被小品牌培养成熟，正是我们进场的时机。”

作为呷哺呷哺集团最新孵化的品牌，呷牛排从命名开始就带着鲜明的集团基因。“呷”在闽南语中是“吃”的意思，既是呷哺的品牌印记，也直白传递出“吃牛排”的消费场景，简单易记、贴近大众。贺光启直言，做牛排的底层逻辑，始终围绕消费者需求——消费者认可呷哺的食材、安全与供应链，但不可能天天吃火锅，需要平价、高品质的西餐选择，这便是品牌诞生的初心。

呷牛排最核心的定位，是高品质平价牛排，这也是贺光启反复强调的“质价比”，而非简单的性价比。这份底气，直接来自呷哺呷哺集团深耕餐饮近30年的全链条供应链优势。集团全资拥有全国最大规模羊肉屠宰场，具备全球肉类直采、整牛进口、自主分切与加工能力。“别人4万元一吨的牛肉，我们3.6万-3.8万元就能拿到；同样的原料，我们加工后的成本更低。”从采购、运输到深加工，全链路把控，让呷哺能把原本数百元的高端牛排，拉至百元价位带，同时搭配158款自助副餐，实现“单点牛排、全场畅吃”。

在贺光启看来，牛排赛道始终存在两极分化：高端牛排价格高不可攀，难以规模化；低价自助又牺牲品质，始终跑不出全国性品牌。呷牛排的出现，正是用供应链打破“高价=优质、低价=低质”的怪圈。“我们做的是质量的质，质价比，让消费者花更少的钱，吃到更好的肉，获得更丰富的就餐体验。”从台式古早味工艺到全球牛肉甄选，从24小时静腌到匠人烹饪，呷牛排把高端餐厅的出品标准，搬进大众消费场景，填补了西餐赛道的品牌空白，也为集团打开了千亿级增量市场。

多品牌协同：供应链复用+内部合伙，破解扩张难题

从呷哺呷哺、湊湊，到呷哺牧场、呷牛排，多品牌矩阵早已成为呷哺呷哺集团的核心战略。贺光启并不回避，餐饮行业做多品牌难，成功更少，而呷哺的解法，是可标准化复制+全链路协同+利益捆绑。

多品牌运营的首要前提，是成熟的标准化体系。贺光启强调，集团所有新品牌，都基于可复制、可标准化的模型，这是扩张的基础。更深层的支撑，是供应链、IT、人力的高度协同复用。集团自研云端系统，一次投入、全品牌使用；采购端，一头牛可在不同品牌间实现分部位利用，最大化降低损耗；配送端，一趟物流可覆盖多个品牌和门店，管理与配送成本大幅降低。商业地产谈判中，多品牌打包入驻，更能拿到优质位置与优惠条件，形成闭环优势。

差异化定位，则避免了品牌间的内耗。贺光启坦言，完全不重叠不现实，但可以通过定价错位、口味错位、客群错位化解竞争。例如呷哺呷哺主打套餐小火锅，呷哺牧场做自助自选，瞄准学生、写字楼等预算敏感人群；湊湊聚焦中高端火锅聚会场景；呷牛排切入西餐仪式感消费。不同品牌面向不同人群，在同一商圈内形成互补，而非竞争。

组织力的革新，是多品牌成功的关键。从过往品牌试水的经验中，贺光启总结出核心教训：激励机制必须跟上扩张速度。为此，呷牛排从第一家店就推行内部合伙人制度。

在贺光启的逻辑里，多品牌不是盲目铺摊子，而是把供应链、管理、品牌的优势最大化，用不同产品满足消费者一日三餐、不同场景的需求，让消费者从火锅客群，变成呷哺呷哺集团的忠实用户。

2026战略笃定：稳扎稳打，以质价比定义行业良性发展

站在2026年开局，贺光启给出了清晰的年度目标：呷牛排先开至少5家店，打磨模型。

对于新品牌呷牛排，集团保持稳健节奏。“5家店才能跑出最成熟的模型，包括装修、设备、排水、运营流程，打磨好才能支撑明年三四十家、三年百店的目标。”贺光启坚持“重质不重量”，地标店由直营承担，适合合伙的门店开放激励，平衡品牌形象与盈利效率。呷哺呷哺主品牌稳步拓店，湊湊则聚焦清理问题、实现盈利，三大品牌各有侧重，稳健前行。

面对餐饮行业愈演愈烈的低价内卷，贺光启有着清醒的判断。他认为，行业门槛低、竞争激烈，低价抢客成为无奈选择，但“降价与保质量天生矛盾”，房租、人力、食材成本刚性存在，单纯低价最终只能牺牲品质。他直言，电商补贴带来的外卖低价潮不可持续，只有商家、平台、消费者三方共赢，行业才能良性发展。

未来1-3年，餐饮行业将呈现三大趋势：外卖市场持续增长、租金压力倒逼选址变革、30-40元价位的大众产品成为主流。同时，刺激性口味、情绪价值消费会崛起，但贺光启强调，情绪价值是小众溢价，质价比才是全民刚需。“餐饮的核心是内功，是供应链、管理、细节的沉淀。”

对于行业良性发展，贺光启的理解朴素而坚定：竞争不是坏事，竞争推动行业进步，消费者最终受益。企业要做的，不是跟风内卷，而是打造差异化核心竞争力。“呷哺的路，就是用供应链做质价比，用多品牌满足多元需求，用内部合伙激活组织。”不追求虚高规模，不参与无序价格战，踏踏实实把食材、服务、体验做到位，这便是贺光启与呷哺呷哺集团，在波动市场中坚守的长期主义。