山楂糕拌海味

主料鲜贝40克 鸟贝条40克 鱿鱼条40克 虾肉40克

辅料山楂糕100克 去皮黄瓜条50克 黄柠檬片30克 寿司姜丝30克 海苔丝3克 熟芝麻3克 调味料 蚝油20克 鸡粉5克 家乐鲜露5克 麻油5克 辣油10克烹饪步骤

1. 主料改刀，飞水断生，沥干水分备用；

2. 辅料改刀，调料搅拌均匀；

3. 将主辅料和酱汁拌匀装盘，用海苔丝芝麻装饰即可。

烹饪要点主料飞水后控干水分。琵琶鹅肝

主料鹅肝500克

辅料淡奶油80克 调味料盐6克 黑胡椒1克 白兰地酒12克 黄原胶2克 罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克 琵琶皮烹饪步骤

1. 鹅肝切碎煎熟，冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热，过滤后剂入裱花袋，再挤入模具冷冻凝固脱模；

2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开，降温至65度，冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固，拔出牙签，插上琵琶枝装盘即可。

琵琶皮浓缩橙汁200克 白香果汁50克 纯净水100克 糖100克 盐1克 卡拉胶5克 琼脂1克

桂香糟三鲜

主料斑节虾100克 6头鲜鲍1个 毛豆节100克

小料香叶1克 干桂花6克 姜片3克 葱段3克 调味料鸡精10克 老大同糟卤300克 五年陈花雕60克 矿泉水60克

装饰 枸杞子

烹饪步骤

1. 小料先用矿泉水浸泡30分钟后加入其它调料制成糟卤汁；

2. 斑节虾、鲍鱼分别烫熟，毛豆节煮熟，用冰水浸泡至冷，捞起浸入糟卤汁，浸泡1小时捞出装盘，撒上泡好的枸杞子即可

梅菜千层卷

主料中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克

辅料去皮五花肉50克 小料 葱5克 姜5克 调味料和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克烹饪步骤

1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱；

2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。

烧椒牛舌冻

主料牛舌500克

小料葱段10克 姜片10克 调味料烧椒酱 卤牛舌汁

烹饪步骤

1. 牛舌焯水四十分钟左右，去除白色表皮洗净待用；

2. 牛舌放入【卤牛舌汁】微火炖煮一个半小时左右，取出改刀；

3. 模具中放入适量改刀牛舌。煮牛舌的汤汁过滤后，加入鱼胶粉加热融化，淋入模具中的牛舌上，冷冻两小时脱模后冷藏待用；

4. 取出牛舌冻，用烧椒酱和黑鱼籽点缀即可。

【烧椒酱】青花椒麻辣酱20克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 青线椒150克 蒜仔20克 葱花30克 菜籽油50克 制作,青线椒洗净，大蒜子拍碎，锅上火放入青线椒和大蒜，炒成有点糊的状态倒出青线椒去皮，然后和蒜仔一起剁细，待用；锅入菜籽油炒香葱花，然后放入剁好的烧椒和蒜蓉略炒，最后剩余调味料一起搅拌均匀制成烧椒酱。

【卤牛舌汁】家乐鲜露30克 鸡精5克 浓缩卤水汁20克 鸡饭老抽2克 盐2克 白胡椒粉0.2克 清汤1千克 葱10克 姜10克 八角2克 桂皮1