上海生煎包的底要煎到多脆，咬开一包汤才算合格_美食料理

上海生煎包的底要煎到多脆，咬开一包汤才算合格

创始人

2026-03-20 23:52:15

在上海，生煎包是早餐界的顶流。每天清晨，生煎店的门口总排着长队，等着那一锅刚出炉的生煎包。上海人吃生煎包有自己的标准——底要煎得金黄酥脆，咬开要有一包鲜汤，肉馅紧实弹牙，三者缺一不可。

生煎包的面皮用的是半发酵面，既保留了发酵面的松软，又有死面的筋道。面团揉好后醒发半小时，不能发得太足，否则煎出来皮太厚。肉馅是生煎包的灵魂，选用猪前腿肉，三分肥七分瘦，手工剁成肉糜，加入葱姜水、盐、糖、酱油、料酒，顺着一个方向搅打上劲。葱姜水要分次加入，让肉馅充分吸收水分，这样煎出来的生煎包才会有汤汁。

包生煎包的手法很关键。皮子擀成中间厚边缘薄的圆片，放上肉馅，捏出褶子收口。包好的生煎包收口朝下放在平底锅里，这样煎的时候底部平整，容易煎出脆底。锅里倒油，生煎包摆好，中火煎两分钟，让底部定型。然后倒入半碗水，水量要没过生煎包的三分之一，盖上锅盖，转大火焖煮。水和油在锅里沸腾，蒸汽把生煎包的上半部分蒸熟，油则把底部煎得金黄酥脆。

等水分收干，听到锅里发出“滋滋”的声响，就说明生煎包快好了。开盖撒上葱花和芝麻，再煎半分钟，让底部更脆。出锅的生煎包，底部焦黄酥脆，上半部分洁白柔软，咬开一个小口，先吸一口滚烫的汤汁，鲜味十足，再咬一口肉馅，紧实弹牙，最后嚼一口脆底，满口留香。上海人吃生煎包讲究“先开窗，后喝汤”，这一套流程下来，才算真正吃懂了生煎包。

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