特色韭香纸皮包

原料：

中筋面粉50克、韭菜200克、鸡蛋3个、水晶粉丝80克、猪油50克、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油、香油各适量

制作：

1.将面粉加入少量开水烫一下，再加入适量清水揉和成面团，放置备用。

2.将韭菜切成花；鸡蛋入锅炒香，倒出切成小粒状；水晶粉丝泡20 分钟后切成短节，加入酱油上色，入锅炒香。最后将韭菜花、炒好的鸡蛋粒和水晶粉丝共纳一盆，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀成馅，备用。

3. 将面团下剂，擀成如纸一般薄的皮，舀入适量馅料包好压扁，先上笼蒸约2分钟，取出来放入

平底锅煎至两面色金黄，起锅摆盘即可。

生拆大闸蟹豆花

原料：

母大闸蟹1只（约175 克） 、豆花400克、金瓜汁20克、蟹柳25克、蜜豆20克、鸡粉1克、盐3克、味精1克、浓汤、生粉、鸡油各适量

制作：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

剁子羊肉

原料：

鲜羊肉300克 羊蹄筋300克青椒末20克 蒜泥30克 白卤水300毫升 姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡汁、白糖、香油各适量

制作：

1. 把鲜羊肉、羊蹄筋分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并放入白卤水锅，开小火卤煮至软烂，捞出来切碎，再下入卤水锅收至浓稠，出锅倒入模具内晾凉，凝结成水晶状。

2. 取水晶状的羊肉和羊蹄筋切成大薄片，摆盘后随用青椒末、蒜泥、盐、味精、鸡汁、白糖、香油调匀的味汁蘸食。

家烧通威大花鲢

原料：

通威花鲢1条（约1200 克）、 基围虾3 只、虎皮凤爪3只、豆腐100克青、二荆条辣椒圈20克、美人椒圈20克、蒜蓉辣椒酱50克、酸汤酱20克、鲜汤1500毫升、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.将花鲢宰杀治净，改刀后下入热油锅炸至定型，捞出沥油。

2.锅中放菜籽油、猪油烧热，加入蒜蓉辣椒酱和酸汤酱炒香，掺入鲜汤，烧开后下入炸好的鱼、虎皮鸡爪、基围虾和豆腐烧6 分钟，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，加入青椒圈和红椒圈，起锅装入烧烫的煲仔里即成。

酸菜竹燕窝

原料：

竹燕窝600克、鸡蛋1 个、酸菜碎100克、大青椒粒30克、甜椒粒30克、小葱花30克、盐、味精、猪油各适量

制作：

1.将竹燕窝洗净，去除杂质，挤去水。

2.锅里加入猪油烧热，倒入鸡蛋液炒至凝固出香，加入酸菜碎、青椒粒、红椒粒一起炒香，放入竹燕窝炒干水汽且出香，调入盐、味精，撒入小葱花炒匀，起锅装盘即成。

黄焖甲鱼

原料：

黄甲鱼1500克、蛤蜊300克、油条2根、贝贝瓜250克、姜米10克、蒜米10克、樟树港辣椒圈10克、自制黄焖酱20克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀治净，剁成大小均匀的块，入水锅汆水，蛤蜊治净后也入水锅汆水，捞出沥水，贝贝瓜切成小块，入锅蒸熟备用。

2.锅入油烧至七成热，下入甲鱼块过油，捞出沥油；油条入油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油并切成4厘米的段，装盘。

3.锅留底油，下入姜米、蒜米爆香，放入甲鱼块煸炒，加黄焖酱翻匀，掺鲜汤，小火慢焖至熟。

4.取一煲仔烧烫，把蒸熟的贝贝瓜放入煲仔垫底，把甲鱼块捞入煲中摆好，放入蛤蜊，淋上汤汁，撒上辣椒圈，配上油条段上桌。

锅巴肉片

原料：

米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.把米蒸成米饭，取适量放入小铁锅，平摊压实，然后置放在炉上，用小火慢慢烤干水分，即成锅巴。

2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水，倒出沥水待用。

3.净锅上火，放热油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香，再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒，掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味，再放少许老抽调色，勾入芡汁推匀，起锅倒入碗中，待用。

4.另取炒锅，放入较多的食用油，烧至八成热时，把1块锅巴放入漏勺，入油锅炸至色泽金黄且松泡后，捞出沥油，摆在盘中，随炒好的肉片汤汁一起上桌，趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。

鲜花椒生爆牛肉粒

制作：

1.将牛小排去筋膜后改刀成大片，用针反复扎孔，加料拌匀腌制6小时至入味，改刀成均匀的粒。

2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒煎至五分熟，再下炸好的杏鲍菇块，放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜等调好味，起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用

手手好运

制作：

1.把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用。另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。

2.净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起锅装盘即好。

鱼子酱芙蓉松叶蟹

主料：

松叶蟹1只

辅料：

鸡蛋 4只 ，高汤500 毫升 、葱2根 、姜1块 。鲟鱼子酱30克 。蟹子 10克

调料：

盐3克 ，糖适量 ，黄酒20毫升

制作：

1 、将松叶蟹蒸熟，冷却后拆出所有蟹肉，尤其是完整，的长腿肉。蟹壳可留作装饰。将葱姜拍碎，加入黄酒制成葱姜汁。

2、鸡蛋轻轻打散，加入温高汤(与蛋液比例约为1:1.5)，盐调味，混合均匀。将混合液过细筛2次，倒入盘中，用保鲜膜或盖子盖住，防止水汽滴入。水开后上锅，用中小火蒸约12分钟，至蛋液完全凝固但中心仍颤抖的状态(具体时间视容器厚度调整).

3、将蒸好的芙蓉蛋取出，将拆好的松叶蟹肉精心铺在芙蓉蛋上。在蟹肉放上鱼子酱。淋上少许极淡的蟹油和清鸡汤芡汁，再点缀少量蟹籽或金箔增加奢华感即可。

炭烤羊排

主料：高原羊排1000克

辅料：乡户仔蒜15克，乡户黄姜10克，高原紫地葱10克

调料：孜然粉3克，辣椒面5克，黑胡椒碎2克，碘食盐2克

制作：

1.把羊排洗净后沥干表面水分，用叉子在肉面扎满小孔，也可在骨头两侧划刀至肉层，以便腌料渗透入味。

2.加入蒜末、姜片、洋葱丝，再调入料酒、生抽、1 勺蚝油、盐、黑胡椒碎、孜然粉，将羊排与腌料充分抓匀，按摩腌制 60 分钟。

3.将腌好的羊排置于炭火上，以大火、小火、微火交替烤制 180 分钟，直至肉质熟透、表面金黄焦脆即可。

藤椒山珍盒

主料：小金县鲜松茸30克，阿坝鹅蛋菌20克，高原藏香猪前夹肉60克

辅料：高原全谷面粉30克

调料：食盐1.5克，蚝油8克，中坝酱油8克，藤椒油2克

制作：

1.和面醒发：取全谷面粉与盐混合均匀，分成等量两份：一份用开水烫熟，另一份用温水揉匀。将两份面团合并揉至光滑，分成 10 个小面剂，搓圆后密封醒发 30 分钟。

2.炒制馅料：把猪肉洗净去皮，剁成细末，下入五成热的油锅中炒干水分；鹅蛋菌炸至干透后切碎，与松茸一同倒入锅中，再加盐、蚝油、藤椒油、酱油翻炒均匀，盛出放凉备用。

3.包制烙熟：将醒好的面剂擀成薄皮，包入炒好的馅料，整理成长方形。放入锅中烙制，反复翻面，直至两面金黄酥脆即可。

青椒焖老鹅

制作：

1.选用净重约为3.5千克的老鹅1只置于细流水下冲净血污，沥干水分，斩去头、脖、爪子另做他用，将其斩成比核桃略大的块，冷水下锅，加高度白酒汆去浮沫，捞出洗净沥干待用。

2.青椒去蒂、去籽，斜刀切段；仔姜去皮，切成条待用。

3.净锅上火炙透，添菜籽油烧热，倒入处理好的鹅块煸炒至表皮收缩、水分微干，放青椒段150克、鲜青小米椒段50克、干青花椒10克、鲜青花椒20克炒出香气，放青椒酱120克继续炒香，添高汤没过食材，大火烧沸后调入东古一品鲜酱油30克、盐、鸡精、味精、胡椒粉各适量翻匀，倒入高压锅，加盖上汽后压20~25分钟。

4.高压锅放汽，盛出鹅肉，分成6份，倒入滤渣原汤待用。

5.净锅上火，加底油烧热滑透，下仔姜条10克、鲜二荆条辣椒段50克煸香，倒入压好的鹅肉1份以及适量原汤烧热，大火收浓汤汁，补入少许老抽调色，待汤汁将尽时关火，淋少许藤椒油，盛入烧热的砂锅即可走菜。