部分图片来源网络，如有侵权请告知删除

作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

街头的湘菜馆，这几年像雨后春笋一样往外冒。北京、深圳、广州、上海……很多口味习惯有着天差地别的城市餐饮商圈，都少不了几块“湘”字招牌；你甚至能在很多粤菜馆、川菜馆的菜单上，看到很多像辣椒炒肉、小炒牛肉等经典湘菜的名字。

仿佛如今不挂个“湘”字招牌，就不知道怎么做餐饮。

但你要问一个湖南人会不会去这些店吃饭，大概率会得到这样的回答：要不是出了湖南没的选，谁去那儿吃啊？

理由是，这些店的口味太“安全”，虽然说算不上难吃，但也绝对不好吃。

为什么湘菜餐厅越开越多，菜品越来越“稳”，差不多的“热辣鲜香、层次丰富”，差不多的“酱香浓郁，汤鲜味美”，可真正让人记住的味道，似乎越来越少了？

千店一味，

湘菜真的“失忆”了？

为什么会这样？倘若你看过后厨，看到操作台上那一排排名字类似的复合酱料包，大概也能明白为什么。香辣酱、红烧酱、海鲜酱……差不多的“调味方案”，做出来的味道当然大同小异。

甚至可能有人曾遇到这样的尴尬：在某个热门新店开业时，本想着去同行店里吃一圈“偷师”一下。结果小炒黄牛肉入口那一刻，自己都愣住了——这不是我自家后厨的味道吗？

有人感慨，现在餐厅做的菜，越来越像流水线上的复制品。不光是湘菜的辣，川菜的麻、粤菜的鲜、江浙的甜——这些曾经鲜明的味觉标签，如今都被搅在同一口锅里，变成了“复合味”“融合菜”。

这些口味看起来足够包容，老少皆宜；体验感很丰富，啥味都有，更重要的是，真的很稳定，管你是三个月的厨房学徒还是三十年的资深大厨，都能做出来一个味。

厨师们也说，现在的餐厅后厨，跟以前不一样了。以前做菜，是听老师傅的经验。他会教你剁椒、豆豉、蒜蓉、姜、高汤等等相互搭配的经典组合，告诉你“一道菜的味型，得反复去琢磨，盐放多少、醋放多少、辣椒用什么品种，每调一味都得心里有数。”

而现在做菜，是听“配方”的。老板扔出几袋“独家秘制”“流行风味”，然后告诉厨师“用这个，出菜快。口味稳定。”只需要打开包装，挤进去，翻炒两下，出锅。好像做菜，也没那么难嘛，是不是？

效率确实是上来了。对老板来说，出餐稳定，不用看厨师脸色，毛利可控，一月开十个店、百个店不是梦；对厨师来说，工作量下降，不用每天凌晨起来剁辣椒、熬高汤，复杂的备餐工作，简化成了“拌匀、出锅”的标准流程。

听起来皆大欢喜，对不对？

但它有一个致命的缺陷——

没有个性，没有灵魂。

有人说，按照这个趋势继续下去，湘菜最引以为傲的“一菜一味，百菜百味”，必然被“酱料”抹杀。

别说同一个菜系的口味雷同，就连不同的菜系之间，口味都在变得模糊。

菜系发展的终极答案，

是“味型思维”？

当“厨艺”不再是厨房最核心的环节，当厨师变成了一个“加热并搅拌”的操作工；当跟着老师傅打磨了十几年的手艺，做出来的一锅红烧肉，还不如隔壁花一分钟下单的“百搭酱料包”，你是不是也开始思考，手艺的意义，究竟在哪里？

你是不是也开始担忧，当市场剩下各种复合口味的餐厅和只会用酱料包的厨师，又谈什么菜系发展和创新呢？

但问题的关键，并不出在复合味、酱料包上。反而，若不是它的标准化、效率化，你甚至看不到这么多湘菜能够从单店成为品牌，也看不到如今湘菜真的走向全国、遍地开花的发展局面。

让人担忧的不是酱料本身，而是一味追求效率、稳定、可复制性的餐厅和人。当千变万化、充满烟火气的小炒固化为一包“小炒汁”，当灵活丰富的香料组合被固定一味“红烧酱”，这才是菜品口味停滞不前的原因。

因为在他们眼里，只有“口味”这个结果，而不是“调味”这个过程。

更何况，酱料包和复合味，本就不是什么终极答案。

你的餐厅今天靠一包“秘制酱”打爆单品，明天对手就能从另一家供应商拿到升级版，价格还能打八折。

你的手艺开始“退化”，烹饪能力只剩下“会拆包装、会按比例添加、会翻炒出锅”，你的岗位明天就会被一个更便宜的、更听话的人取代。

因为缺乏“味型思维”。

就像湖南本土调味品品牌龙牌曾经提出“做湘菜，用湘调”，道出了烹饪的关键是，想要做出一个菜系味道的“灵魂”，首先要从调味出发。

而对于企业和个人来说，这才是真正的竞争力：

是在客人说“太咸了”的时候，你的解决方案不只是少放一勺酱，而是知道该用什么来平衡咸度。

是在不同的季节里，你能用两根不同的辣椒，配出匹配食材的三种不同的辣度。

可以说，湘菜之所以能够从八大菜系中破势而出，其中一大部分原因，并非单纯的辣或依靠某种酱，而是他背后所包含的“味型思维”，是酸辣、麻辣、香辣的灵活组合，是五味调和的巧妙平衡，是火候、刀工、配比的精准拿捏。

而你去看那些走得长远、深受欢迎的热门湘菜品牌，田小狗对于“山里菜”的诠释，大碗先生对于“家庭厨房”的风味理解，嘻院对于鱼鲜的表达……他们的创始人无不对“味”有着自己独到的理解。

如何培养这种味型思维？

4月份，首期“湘菜人微报·菁英研学团”即将带你走进这些长沙餐饮品牌的“顶流”们，去厘清他们对味道的理解和思路；

更将走进最大的湘菜应用研发中心，从湘式调味品的角度，去弄懂湘菜的“味型思维”！