大同的美食味道，是一张铺在舌尖上的地图，刀削面的筋道裹着肉臊子的香，浑源凉粉的丝滑拌着辣椒油的爽，还有烧麦、羊杂、兔头、豆腐粉、小米稠粥、莜面块垒、混糖月饼……在这张地图中最具特色的，莫过于结婚喜宴上的髓油馅炸糕。

地处高寒地区的大同，黍子是比高粱、玉米让人更亲近的农作物。收割后的黍子要经脱粒、去皮、磨粉几道工序，才能变成带有阳光米香的制糕原料——黄米面。

油炸糕的制作过程不算复杂，陶瓷盆或红瓦盆里倒入黄米面，凉水分多次少量加入，筷子舒缓搅动成絮状。然后用双手搓成细碎颗粒或块垒状，搓得越均匀，蒸出来的糕越筋道。此时锅中烧水，分层次将搓好的黄米面颗粒置于笼内，开始蒸糕，上气后片刻糕便蒸熟了。蒸熟趁热倒入盆中，手蘸少许凉水（缓解烫手），用力反复按压揉搋，直到糕体光滑有弹性、不黏手不发散就完成了。这是黄糕的独特操作手法，目的是借高温和力度让黄米面起筋变软糯。搋好的糕称为“素糕”，包馅油炸后就是“油糕”了。

髓油馅炸糕是古都大同的特色美食，也是该地区黄糕文化的优秀加分项。其馅料的核心成分就是牛骨髓油。馅料的门道，全在“髓油”二字。制作髓油馅时，通常会将慢火熬制的牛骨髓油与葡萄干、核桃仁、红绿果脯、黑白芝麻，红白糖混合拌成馅料，加点青红丝更添几分俏色。牛骨髓油的加入赋予了馅料独特的风味，使得髓油馅炸糕吃起来香甜、软糯，口感丰富。

包糕是个细致活，一般是由心灵手巧的妇女来完成。哪家娶媳嫁女办喜宴，经常走动的亲朋好友、平时来往的街坊邻居的女人们都会不约而同前来帮忙包糕。包糕前手心抹点底油防黏，把揪好的剂子按成中间厚，边缘薄的圆皮，把馅料放进去，像包包子似的捏紧收口。制作好的成品形状也有讲究：豆馅糕是圆饼状，菜馅糕是长饺状，髓油馅糕则是三角形的,最抢手的还数髓油馅炸糕。

炸制油糕时，铁锅里倒入大同本地新荣区出产的胡麻油，烧到六七成热时，糕坯一个个滑进去，油泡围着糕饼转，然后用长筷子轻轻翻动，糕坯在油里打滚，颜色从浅黄变成深金，外皮起了一层细密酥脆的泡泡，像给黄糕穿上了铠甲，至此，“泡泡油糕”即成。刚炸好的髓油馅糕端上桌，一个个金黄色的糖三角冒着热气，顷刻勾起了人们的馋虫。一口咬下去，细细品味，黄米的糯、牛油的醇、红糖的甜、芝麻的香，在嘴里交织成一团暖融融的滋味，连空气里都飘着喜洋洋的香甜。许多漂泊在外的大同人，心心念念的就是这口热乎香甜的髓油馅炸糕。有人甚至会让家里用真空包装快递邮寄。

如今，越来越多的外地游客来大同观光旅游，品尝美食。如果你来大同，一定要尝一尝软糯香甜的髓油馅炸糕，你可以从这种美食中读懂大同的烟火气，读懂大同人对家乡的眷恋，了解到这座历史悠久的塞外古城独特的黄糕文化。

赵俊玲