小时候，最盼着过年。不只是因为有新衣服穿、有压岁钱拿，更是因为过年的时候，老妈会做她的拿手菜——熏鱼。那盘乌亮油润的鱼块端上桌，酱香浓郁，甜咸适口，我总是一块接一块地吃，连骨头都想嚼碎了咽下去。老妈说，这道菜最好吃的状态不是刚出锅，而是装进饭盒放一晚，更入味。第二天打开饭盒，那股酱香混着芝麻香扑鼻而来，真的是童年里最难忘的味道。

后来离家上学、工作，每次回去还是要点名吃这道熏鱼。老妈总说，你都多大了，还跟小时候一样。我说，就是这个味道，别的地方吃不到。今年过年，我决定让老妈在旁边教我做，把这门手艺学过来。她一边指挥我切鱼、调汁，一边念叨着“这个要放多少”“那个火候要注意”。做出来的那一刻，我尝了一口，眼泪差点掉下来——就是这个味道，一模一样。老妈笑着说，学会了就好，以后想吃了自己做。

熏鱼的做法其实不复杂，但需要耐心。选鱼要用草鱼或者青鱼，肉质紧实，不容易散。鱼处理干净后切成厚片，大概两厘米宽，太薄了炸完会干，太厚了不容易入味。切好的鱼块放大碗里，加葱段、姜片、花椒，再放两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、一勺黄酒、两勺盐和半勺白胡椒粉，抓匀腌制。腌的时间要够，三到五个小时最好，让鱼肉充分入味。中间可以翻动几次，让每一块鱼都裹上料汁。

腌鱼的时候可以准备料汁。拿一个小碗，放两勺生抽、一勺黄酒、一勺蚝油、两勺醋、一勺糖、适量盐和三勺清水，搅拌均匀。这个料汁是最后收汁用的，糖和醋的比例可以根据自己的口味调整，喜欢甜的多放糖，喜欢酸的多放醋。

接下来是炸鱼。锅里倒足量的油，烧到六成热，也就是筷子放进去周围会冒密集小泡的程度。把腌好的鱼块一块块下锅，不要一次放太多，分次炸，防止粘连。炸到鱼块表面金黄、外皮酥脆，捞出来沥油。炸的时候火不能太大，不然外面焦了里面还没熟透。炸好的鱼块先放在一边，准备下一步。

另起一锅，倒一点底油，炒香葱段、姜片和蒜瓣。然后把炸好的鱼块倒回去，转大火，烹入调好的料汁。快速翻炒，让每一块鱼都裹上酱汁。料汁会在高温下迅速收浓，挂在鱼块表面，形成一层油亮的酱色。最后撒上熟白芝麻，翻炒均匀，就可以出锅了。

刚出锅的熏鱼，酱色油亮，芝麻点缀，香气扑鼻。咬一口，外皮微微酥脆，里面的鱼肉紧实鲜嫩，酱汁的甜咸和醋的微酸在嘴里化开，越嚼越香。但老妈说得对，这道菜最好吃的状态确实是放凉冷藏一晚。等鱼块彻底凉透，装进饭盒，放冰箱冷藏一夜。第二天打开，酱汁进一步渗进鱼肉里，味道更浓郁，口感也更紧实。配粥也好，下酒也罢，都是绝配。

那天我做完，老妈尝了一块，点点头说，可以了，比我做的还入味。我说那是因为你在旁边盯着，我不敢偷工减料。她笑着拍了我一下。后来我把做好的熏鱼分装了几盒，给楼下李姐送了一盒，给同事小张带了一盒。李姐吃完发消息说，她老公说比饭店卖的好吃。小张说，她女儿把饭盒舔得干干净净。我听了心里美滋滋的。

做这道熏鱼，最让我喜欢的是那种传承的感觉。以前是老妈做给我吃，现在是我做给她吃，以后可能是我做给自己的孩子吃。一道菜的味道，就这样在厨房里一代一代传下去。配方没变，步骤没变，连那口饭盒都没变。变的是做饭的人，不变的是那份用心和惦记。

下次想家的时候，不妨试试这道熏鱼。切几块鱼，腌几个小时，炸一炸，收个汁，冷藏一晚。当那盒乌亮油润的鱼块打开，当你咬下第一口，尝到那股熟悉的酱香时，你会发现，有些味道，真的可以跨越时间和距离。