2022年12月，四川翠微食品有限责任公司董事长、高级酿造师张仲安先生实现技术突破，其研发的生态酱酿工艺取得实质性进展，采用传统制酱工艺酿制的新型白酒顺利通过实验验证，经过2年多的试饮反馈与品质检测，未检出有害病菌，且呈现出优质陈酒的醇厚风味。目前，该技术对应的“一种豆酱香型酒的制法”已正式获国家知识产权局发明专利受理。

为深入探究这项创新技术的诞生逻辑与核心价值，张仲安先生就研发历程、行业痛点与未来发展进行了深度解读。

（“一种豆酱香型酒的制法”发明专利受理通知书）

【访谈实录】

问：张老师，您为何会跳出传统白酒的酿造思路，尝试用“制酱”方法研发新型白酒？

高级酿造师张仲安：酱香型白酒凭借其独特的醇厚风味，一直是白酒品类中备受消费者青睐的类型。但长期以来，行业内有两个核心难题始终未能彻底破解：一是酱香型白酒“酱香气味”的核心风味骨架成分来源尚未完全明确；二是“酱味”与生产原料、酿造工艺的内在关联机制，缺乏系统性的研究定论。

在行业研究中，学界普遍达成一个共识：发酵酱油的主体香气成分，与酱香型白酒的主体香气存在诸多相通之处——酱油自带浓郁酱香味，且富含多种活性香味物质，其核心香气构成与酱酒酱香特征高度契合。但遗憾的是，如何将酱油的醇厚酱香味与白酒风味完美融合，打造兼具双重风味优势的新型酒种，始终是白酒行业未能突破的技术瓶颈。这也是我一直潜心研究的方向，基于长期思考和反复验证，一年前我正式启动了这项酿造实验。

问：这款豆酱香型酒的核心原理是什么？研发过程中最难攻克的点又在哪里？

高级酿造师张仲安：凡事必有其规律，行业研究已证实，酱油中含有4－乙基愈创木酚、吡嗪类化合物、呋喃类化合物、醛类、正丙醇、杂醇油等多种与酱香型白酒特征性香气同源的成分。从理论上讲，酱类与白酒的风味融合具备物质基础，但为何行业始终无法实现酱类、酱汁与白酒的有效融合？核心症结就藏在有盐发酵这一工艺中。

食盐素有“味中之王”的美誉，在酱油等酱类制品的生产中，食盐不仅能赋予咸味，还能与氨基酸结合形成氨基酸钠盐，提升酱油的鲜味品质。但正是这一核心调味要素，成为酱类与白酒融合的“拦路虎”——传统酱油及酱类制品的含盐量高达18%—21%，高浓度的钠盐会严重破坏白酒原有的风味平衡体系，导致酒体稳定性丧失，最终让白酒转化为苦、咸口感劣变的废弃酒液。

可以说，有盐发酵不仅限制了酱类制品在酒类、功能性饮品等领域的应用，更阻断了酱类香气与白酒风味融合的技术路径。这就是我研发的核心突破点：彻底摒弃有盐发酵工艺，采用天然晒露无盐发酵技术，从源头解决盐含量带来的融合障碍，让酱类的天然酱香与白酒的醇厚口感实现完美适配。

问：“豆酱香型酒的制法”对白酒行业乃至食品发酵领域有哪些突破性意义？

高级酿造师张仲安：“一种豆酱香型酒的制法”的成功落地，首先为新型酱酒的研发开辟了全新路径，开启了从无盐发酵食品衍生新型蒸馏酒的酿造革命，推动了新风格酱香型酒类的技术发展与品类创新。

从实际品质来看，经实验验证，采用该技术制成的65%（体积分数）豆酱香型蒸馏酒，陈贮6个月后即可实现酱香醇和、酒体柔和，且随着贮存时间延长，总酯、总醛含量逐步提升，酒液刺激性持续降低。尤为关键的是，这款酒仅需贮存18个月，即可达到传统酱香型白酒3—5年陈酿的优质酒标准——酒色微黄透明、酱香突出醇厚、余味悠长，空杯留香持久，饮用后不上头、口不干，彻底突破了传统酱酒需长期陈贮的时间瓶颈。

同时，这项技术也重新定义了豆酱香型蒸馏酒的品质标准，经检测，其理化、微生物指标均完全符合国家优质蒸馏酒要求：酒精度≥53°，总酸≥0.08g/100ml；总菌数≤100cfu/ml，大肠菌群≤0.03MPN/ml，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌均未检出。感官上，酒体酱香浓郁，兼具天然晒露无盐发酵的焦香、煳香与浓郁豆酱风味，香味协调，无任何悬浮物与沉淀。

（与张仲安先生实地交流生态酿造技术）

问：目前这项技术处于哪个发展阶段？后续有哪些研发与落地规划？

高级酿造师张仲安：目前这项技术仍处于产业化探索的初期阶段，就像万里长征迈出的第一步。虽然核心技术已实现突破，但在风味优化、工艺标准化、规模化生产等方面，仍有诸多未知因素需要进一步研究和完善。

接下来，我们将持续深化无盐发酵技术的应用研究，进一步优化豆酱香型白酒的风味层次，推动工艺标准化落地。同时，也希望能依托这项技术，推动无盐发酵食品在酒类、功能性食品等领域的多元应用，让大豆、麦类等发酵原料的营养与风味价值得到更充分的释放，为食品发酵行业的创新发展贡献更多力量。

【访谈结语】

从破解行业技术痛点，到开创无盐发酵制酒新路径，张仲安先生以数十年的酿造经验与创新精神，再次诠释了“匠心”的内涵。这项发明专利的受理，不仅是对其技术研发成果的权威认可，更标志着我国新型酱香型白酒研发迎来了创新方向。期待这项技术后续能实现规模化落地，为消费者带来更多风味独特、品质优异的白酒产品，也为白酒行业的创新升级注入新动能。