一口咯吱脆！广东家常腊脆骨炒蒜苗
在广东的餐桌上，有一道下饭菜叫爆炒腊脆骨。它不像白切鸡、清蒸鱼那么出名，但在很多本地人家里，尤其是天气转凉、腊味挂上阳台的时候，这道菜就会时不时出现。腊脆骨其实是猪脆骨经过腊制处理后的部分，带着一层薄薄的肉，咬下去是脆的，又有腊肉特有的咸香。和新鲜脆骨不同，腊脆骨多了一股时间沉淀出来的风味，不是那种张扬的香，而是越嚼越有的后劲。
做这道菜之前，先要把腊脆骨处理一下。因为腊制品本身比较硬，也偏咸，不能直接下锅炒。把它切成薄片，大概两毫米厚，太厚了咬不动，太薄了又容易碎。切好后放进温水里泡十分钟，既能去掉一部分咸味，也能让脆骨稍微回软。泡完捞出来，用手轻轻挤干水分，放在一边备用。接着准备配料：几瓣大蒜拍碎切粒，一小块生姜切成丝，两三根青蒜苗斜刀切段，如果喜欢带点辣味，可以再拿三四个干辣椒剪成小段。
锅里倒油，比平时炒青菜稍微多一点点，油温起来后先下姜蒜和干辣椒，小火煸出香味。然后把腊脆骨倒进去，转中火快速翻炒。这个时候会闻到很浓的腊味香，脆骨在热油里慢慢卷起边角，颜色也变得更深一些。炒大概一分钟，沿着锅边淋一小勺料酒，去腥增香。接着把青蒜苗的蒜白部分先放进去，翻炒几下，再放蒜叶。因为腊脆骨本身已经有咸味，一般不需要再加盐，但如果口味偏重，可以淋一点点生抽提鲜，注意控制量。整个过程从下锅到出锅，控制在三四分钟，炒久了脆骨就不够脆了。
这道菜最妙的地方在于口感：外层是腊肉那种紧实有嚼劲的感觉，咬到中间是脆骨咯吱咯吱的脆响。配一碗热米饭最合适，腊脆骨的咸香和脆感正好能带起胃口。有时候家里来客人，或者碰上潮湿闷热没胃口的日子，广东的主妇就会炒上这一盘。不需要复杂的技巧，也不需要多贵的食材，靠的就是火候和食材本身的搭配。吃不完的第二天拿来拌面，或者加点水煮成汤粉的浇头，也别有风味。一盘爆炒腊脆骨，其实就是广东人餐桌上那种实在又带着巧思的家常味道。
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