各位亲爱的朋友们，大家好！我是你们的老朋友，一个在厨房里摸爬滚打多年的“老厨子”。今天，我把私藏的七套家常菜组合全部拿出来，毫无保留地分享给大家。从食材准备到每一个细节操作，我都写得明明白白。只要跟着做，保证您在家也能做出饭店的味道！

第一套组合：经典下饭四件套

食材大集合：

牛里脊肉200克，芹菜200克，鸡蛋3个，西红柿2个，包菜半个，虾仁200克，葱姜蒜适量，干辣椒几个，花椒少许，生抽、老抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、玉米淀粉、料酒、面包糠、番茄酱。

制作过程：

1. 芹菜炒牛肉——嫩滑的秘诀全在这里

a. 咱们先把牛里脊肉切成薄片。记住一个关键点：一定要逆着肉的纹理切，就是把牛肉的纤维切断，这样炒出来才不会塞牙，口感特别嫩。

b. 切好的牛肉放进碗里，加1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、少许白胡椒粉、1勺玉米淀粉。用手抓匀，抓到感觉有点粘手了，再倒小半勺食用油锁住水分，腌制15分钟。这一步在厨师行话里叫“上浆”，是牛肉嫩滑的核心机密！

c. 芹菜洗净切成段，叶子不用扔，留着一起炒特别香。再切点姜丝、蒜片备用。

d. 热锅倒油，油温烧到五六成热时——教您一个判断方法：手放在锅上方能感觉到热气往上冒——把腌好的牛肉倒进去，快速划散。看到牛肉变色就立刻盛出来，千万别犹豫，炒老了就不好吃了。

e. 锅里留点底油，爆香姜丝和蒜片，放入芹菜大火翻炒。芹菜断生后倒入牛肉，加1勺生抽、少许盐和糖调味。大火快炒几下就出锅！这道菜的精髓就是火候，全程大火快炒，才能锁住牛肉的汁水和芹菜的脆嫩。

2. 西红柿炒鸡蛋——酸甜多汁的小窍门

a. 把3个鸡蛋打散在碗里，加一点点盐和几滴料酒——料酒能去腥增香，这是个很多人都不知道的小妙招——然后用筷子搅打出丰富的泡沫。

b. 西红柿洗净切成小块。想炒出浓郁的汤汁，就切得碎一点，这样更容易炒出汁。

c. 锅里多放点油，烧热后倒入蛋液。用铲子快速划圈，看到鸡蛋凝固成金黄色的块状时，立刻盛出来。记住，鸡蛋一定不能炒老，嫩滑的口感才是这道菜的灵魂。

d. 锅里不用再放油，直接倒入西红柿块，中小火慢慢煸炒。一边炒一边用铲子按压西红柿，直到炒出红红的汤汁。这时候喜欢甜口的加一勺糖，喜欢酸口的可以加一点点番茄酱提味。

e. 把炒好的鸡蛋倒回锅里，让每一块鸡蛋都裹上浓浓的番茄汁，撒上一点盐调味，翻炒均匀就可以出锅啦！这道菜的汤汁拌饭，我能吃三大碗，您信不信？

3. 手撕包菜——比肉还香的素菜

a. 包菜半个，千万别用刀切！一定要用手撕成小片。为什么？因为手撕的断面不规则，更容易吸收汤汁入味，口感也比刀切的好吃得多。撕好后洗净，把水沥干——这一步很重要，不然下锅就成水煮菜了。

b. 准备几瓣蒜切成片，干辣椒几个剪成段。爱吃麻的再来点花椒，味道更丰富。

c. 锅烧热倒油，油可以比平时炒菜多一点点。放入蒜片、干辣椒、花椒爆香，闻到香味后立刻倒入包菜。

d. 开大火快速翻炒，看着包菜叶子变软塌下去的时候，沿着锅边淋入一勺生抽、一勺陈醋。这个动作叫“炝锅”，能把醋和酱油的香味充分激发出来，特别香！再加少许盐和蚝油调味。

e. 继续大火翻炒均匀，整个过程不超过3分钟。包菜保持脆嫩的口感，立刻出锅装盘！

4. 香酥虾仁——外壳酥脆，虾仁弹牙

a. 虾仁洗净，用厨房纸巾彻底吸干水分！这一步是决定成败的关键——水分没吸干，裹粉的时候会掉，炸出来也不酥脆。

b. 吸干水分的虾仁里加少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟。

c. 准备一个盘子，倒上足量的面包糠。如果家里没有面包糠，用玉米淀粉也可以，但口感会偏脆硬一些，没有面包糠那么酥。

d. 另取一个碗，打入一个鸡蛋打散。腌好的虾仁先在蛋液里滚一圈，然后放进面包糠里，用手轻轻按压，让虾仁均匀裹满“黄金甲”。

e. 锅里倒油，烧到五六成热——放根筷子进去，会冒密集的小泡就说明油温够了——放入虾仁，中火炸至金黄酥脆，先捞出来。等油温升高到七八成热，把虾仁放回去复炸20秒。复炸这个步骤不能省，能让外壳更酥脆，还能逼出多余的油分。

f. 炸好的虾仁可以直接吃，也可以蘸番茄酱或者椒盐，一口一个，大人小孩都抢着吃！

第二套组合：香气扑鼻的三道硬菜

食材大集合：

猪排（或梅花肉）3-4块，鸡头米（芡实）100克，虾仁150克，空心菜500克，蒜末、姜末、生抽、老抽、蚝油、黑胡椒粉、盐、糖、料酒、玉米淀粉、蛋清。

制作过程：

1. 蒜香猪排——腌制是灵魂所在

a. 用刀背或者肉锤，将猪排（或梅花肉）轻轻拍打。这一步的目的是把肉的纤维拍松，口感更嫩，也更容易入味。每块肉正反拍几下就行，别拍烂了。

b. 准备大量的蒜末——这道菜蒜味是主角，所以蒜要多放——放入碗中，加入2勺生抽、1勺蚝油、少许黑胡椒粉、1勺料酒和1勺玉米淀粉，调成浓稠的腌料汁。

c. 把拍好的猪排放进腌料里，用手充分按摩，确保每一寸肉都裹满蒜香。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少30分钟。时间越长越入味，如果能腌上2个小时，那味道就绝了。

d. 平底锅烧热倒油，油热后放入腌好的猪排，中小火慢煎。煎到一面金黄焦香后再翻面，千万别频繁翻动，否则肉汁会流失。两面都煎好后，如果怕不熟，可以淋入少许清水，盖上锅盖焖1-2分钟。

e. 出锅后，可以再撒上一些新鲜蒜末和黑胡椒碎，香气会更浓！切开一块，汁水丰富，蒜香扑鼻，绝对是一道硬菜。

2. 鸡头米炒虾仁——江南的清新滋味

a. 虾仁处理干净，用少许盐、蛋清、玉米淀粉抓匀上浆，腌制10分钟。蛋清能让虾仁更滑嫩，这是厨师常用的技巧。

b. 鸡头米也叫芡实，如果是干的，需要提前用清水泡软；如果是新鲜的，洗净备用。

c. 锅里烧开水，放一点盐和油，把鸡头米放进去焯水1-2分钟，捞出沥干。焯水能去除涩味，也让口感更Q弹。

d. 热锅凉油，油温三四成热时——就是油面微微有波动但还没冒烟的时候——放入虾仁，滑炒至变色卷曲，立刻盛出。

e. 锅里留底油，爆香少许姜末，放入鸡头米翻炒几下，再倒入虾仁。加一点点盐和糖调味，淋入一小勺水淀粉勾个薄芡，让汤汁均匀裹在食材上。翻炒均匀即可出锅。这道菜吃的就是食材本身的鲜甜和脆嫩，不需要太多调料。

3. 清炒空心菜——保持翠绿的秘密

a. 空心菜摘去老根和黄叶，掐成段。洗净后一定要沥干水分——水没沥干一下锅就变水煮菜了，这是保持脆嫩的关键。

b. 准备几瓣蒜拍碎切成蒜末。

c. 锅一定要烧得非常热，倒油，油热后放入一半的蒜末爆香。

d. 立刻放入空心菜，开最大火快速翻炒。看到菜叶变软时，沿锅边淋入少许热水——注意是热水不是冷水——这样能产生蒸汽，帮助快速炒熟并保持翠绿色。

e. 等空心菜全部塌软，加入盐调味，撒入剩下的蒜末，翻炒均匀就立刻关火出锅。整个过程要快，从下锅到出锅不超过2分钟，这样才能吃到爽脆的口感和鲜亮的颜色。

第三套组合：家常食材的创意吃法

食材大集合：

猪肉卷（或五花肉片）200克，青红辣椒各几个，冬瓜500克，平菇300克，蒜末、姜末、豆豉、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、葱花。

制作过程：

1. 肉卷炒辣椒——简单快手，风味十足

a. 猪肉卷如果是冷冻的，提前取出稍微解冻，别完全化透，有点硬度更好切。

b. 青红辣椒洗净，切成滚刀块或丝。能吃辣的就用尖椒，不能吃辣就用菜椒。

c. 准备蒜末、姜末，再来一小把豆豉——这是这道菜的“风味密码”，千万别省——用刀稍微剁碎一下，更容易出味。

d. 锅里不放油，直接把辣椒块放进去，用中小火干煸。煸到辣椒表面微微起皱，有焦香味时盛出来。干煸能去除辣椒的生涩味，激发出香气。

e. 锅里倒少许油，放入蒜末、姜末、豆豉碎爆香，然后放入猪肉卷，大火翻炒至肉卷变色卷曲。

f. 倒入煸好的辣椒，加入1勺生抽、半勺蚝油、少许糖快速翻炒均匀即可。豆豉和生抽都有咸味，盐可以不用放或少放，别咸了。

2. 红烧冬瓜——素菜荤做，比肉还好吃

a. 冬瓜去皮去瓤，切成大块。然后在每一块的表面划上十字花刀——就是横着划几刀再竖着划几刀，不要太深——这样方便入味。

b. 锅里倒油，油热后放入冬瓜块，中小火煎到几面都微微金黄。煎过的冬瓜更香，而且不容易煮烂。

c. 加入蒜末、姜末爆香，然后加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、少许糖，翻炒均匀，让冬瓜块上色。

d. 倒入没过冬瓜一半的热水，盖上锅盖，中小火焖煮5-8分钟。直到冬瓜变得透明软烂，用筷子能轻松戳透。

e. 开大火收汁，汤汁浓稠后，撒上葱花就可以出锅了。这口感和味道，说它是红烧肉都有人信！ 冬瓜吸饱了汤汁，软糯入味，特别下饭。

3. 炒平菇——鲜嫩多汁，方法要对

a. 平菇撕成小朵，洗净。这里有个让平菇好吃的窍门：锅里烧开水，把平菇放进去焯水1分钟，捞出后用手使劲挤干水分。焯水能去除生腥味，挤干水分能避免炒的时候出水，这是炒好平菇最关键的一步。

b. 准备蒜末、葱花，爱吃辣的可以切两个干辣椒。

c. 锅里倒油，爆香蒜末和干辣椒，然后放入处理好的平菇，大火翻炒。

d. 加入1勺生抽、少许蚝油和盐调味，继续翻炒均匀。

e. 最后淋入一点点水淀粉勾个薄芡——水淀粉就是水和玉米淀粉搅匀——让汤汁包裹在平菇上，撒上葱花出锅。这样炒出来的平菇，鲜嫩爽滑，特别好吃。

第四套组合：鲜美升级的精致搭配

食材大集合：

鱼片300克，腐竹200克，年糕200克，蛏子500克，小青菜（或鸡毛菜）一把，蒜末、姜末、葱花、干辣椒、生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉、蛋清。

制作过程：

1. 蒜香鱼片——鲜嫩滑口，蒜香浓郁

a. 鱼片可以买现成的，也可以自己买鱼来片。用草鱼、黑鱼、鲈鱼都可以。鱼片洗净，用厨房纸巾吸干水分。

b. 鱼片里加少许盐、白胡椒粉、料酒、半个蛋清、1勺玉米淀粉，用手抓匀上浆，腌制15分钟。蛋清和淀粉能让鱼片更加嫩滑，这一步不能省。

c. 准备大量的蒜末——蒜香鱼片蒜要多——再切点姜末、葱花，干辣椒几个剪成段。

d. 锅里烧开水，水开后把腌好的鱼片一片一片滑入锅中，看到鱼片变白浮起来就立刻捞出，大概30秒左右。千万别煮久了，鱼片会老。

e. 另起锅倒油，放入一半的蒜末、姜末、干辣椒爆香，加入2勺生抽、1勺蚝油、少许糖和适量水，煮开。

f. 把煮好的鱼片倒进去，轻轻翻炒几下，让鱼片裹上汤汁。淋入水淀粉勾芡，撒上剩下的蒜末和葱花，出锅！这道菜鱼肉嫩得像豆腐，蒜香味扑鼻，特别开胃。

2. 炖腐竹——软烂入味，下饭神器

a. 干腐竹提前用温水泡发，泡到没有硬芯为止。切成段。泡腐竹的时候可以加一点点盐，能加快泡发速度。

b. 准备蒜末、姜末、葱花。喜欢吃肉的可以切几片五花肉一起炖，更香。

c. 锅里倒油，爆香蒜末姜末，放入腐竹翻炒几下。加入2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、少许糖，翻炒上色。

d. 倒入没过腐竹的热水，大火烧开后转中小火炖煮10-15分钟，让腐竹充分吸收汤汁。

e. 开大火收汁，汤汁浓稠后撒上葱花出锅。腐竹吸满了汤汁，软烂入味，比肉还好吃！

3. 年糕炒蛏子——鲜上加鲜，口感丰富

a. 蛏子买回来放在淡盐水里养2-3小时，让它们吐净沙子。然后用刷子把外壳刷洗干净。

b. 年糕切成片，如果用的是冷冻年糕，提前解冻。

c. 锅里烧开水，放入姜片和料酒，把蛏子倒进去焯水，看到蛏子开口就立刻捞出。别煮久了，肉会老。 捞出后可以取肉留壳，也可以带壳炒。

d. 锅里倒油，爆香蒜末、姜末，放入年糕片翻炒至微微变软。加入1勺生抽、1勺蚝油、少许糖调味。

e. 倒入焯好的蛏子，大火快速翻炒均匀。淋入少许水淀粉勾芡，撒上葱花出锅。年糕的软糯加上蛏子的鲜美，口感丰富，特别好吃。

4. 菜秧汤——清新解腻，收尾必备

a. 小青菜或鸡毛菜洗净，沥干水分。这道汤不需要太多调料，喝的就是一个“鲜”字。

b. 锅里烧开水，加入少许盐和几滴油——加油能让菜叶保持翠绿。

c. 水开后放入青菜，烫30秒左右，看到菜叶变软变色就关火。

d. 可以根据个人喜好加点白胡椒粉提鲜，也可以打个蛋花进去。这道汤清新爽口，正好解了前面几道菜的油腻，完美收尾。

第五套组合：营养均衡的家常美味

食材大集合：

鸡腿肉（或鸡胸肉）300克，香菇100克，韭菜200克，豆芽200克，秋葵150克，鸡蛋3个，老豆腐一块，蒜末、姜末、葱花、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉。

制作过程：

1. 香菇炒鸡——鲜香嫩滑，百吃不厌

a. 鸡腿肉去骨切成小块——用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩——加1勺料酒、1勺生抽、少许白胡椒粉、1勺玉米淀粉抓匀腌制15分钟。

b. 香菇洗净切片。如果用的是干香菇，提前泡发，泡香菇的水留着备用，那是天然的鲜味剂。

c. 准备蒜末、姜末、葱花。

d. 热锅倒油，放入腌好的鸡肉滑炒至变色，盛出备用。

e. 锅里留底油，爆香蒜末姜末，放入香菇片翻炒出香味。倒入鸡肉，加1勺生抽、半勺蚝油、少许糖调味。如果用的是干香菇，可以加几勺泡香菇的水进去，鲜味更足。

f. 大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，撒上葱花出锅。鸡肉嫩滑，香菇鲜美，这道菜怎么吃都不腻。

2. 韭菜炒豆芽——清脆爽口，两分钟搞定

a. 韭菜洗净切成段，豆芽洗净沥干水分。这道菜最关键的就是快。

b. 准备几瓣蒜拍碎。

c. 锅烧热倒油，爆香蒜末，放入豆芽大火快速翻炒。豆芽稍微变软时，放入韭菜段一起翻炒。

d. 加入盐调味，翻炒均匀就立刻出锅。整个过程不超过2分钟，韭菜和豆芽都保持脆嫩的口感。炒久了就塌了，不好吃。

3. 秋葵炒鸡蛋——黏滑嫩口，营养丰富

a. 秋葵洗净，锅里烧开水，放一点盐和油，把秋葵焯水1-2分钟。焯水能去除秋葵的涩味，也让口感更好。 捞出后切成小段。

b. 鸡蛋打散，加少许盐搅匀。

c. 锅里倒油，倒入蛋液炒至凝固成块，盛出备用。

d. 锅里留底油，放入蒜末爆香，倒入秋葵翻炒几下。再把炒好的鸡蛋倒回去，加少许盐调味，翻炒均匀出锅。秋葵特有的黏滑口感和鸡蛋的嫩滑搭配在一起，特别好吃。

4. 香煎豆腐——外焦里嫩，简单好吃

a. 老豆腐切成厚片——老豆腐水分少，煎的时候不容易碎——用厨房纸巾吸干表面的水分，这样煎的时候不会溅油。

b. 平底锅倒油，油热后放入豆腐片，中小火慢煎。煎到一面金黄后翻面，两面都煎到金黄焦香。

c. 调个料汁：2勺生抽、半勺蚝油、少许糖、少许水搅匀。

d. 把料汁淋在豆腐上，小火煮1-2分钟，让豆腐吸收汤汁。撒上葱花出锅。外皮焦香，里面嫩滑，蘸着汤汁吃，特别香！

第六套组合：风味独特的卤味搭配

食材大集合：

卤鸭肫200克，蒜苗（或大蒜叶）一把，山药200克，木耳（干）一小把，猪肉100克，土豆2个，洋葱1个，蒜末、姜末、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉。

制作过程：

1. 卤鸭肫炒蒜——风味独特，越嚼越香

a. 卤鸭肫是现成的熟食，切成薄片。如果买的是一整个的卤鸭肫，记得切成片，更容易炒入味。

b. 蒜苗洗净切成段。蒜苗的香味和卤鸭肫特别搭。

c. 准备蒜末、姜末，能吃辣的切几个干辣椒。

d. 锅里倒油，爆香蒜末姜末和干辣椒，放入蒜苗翻炒至断生。

e. 倒入卤鸭肫片，大火翻炒均匀。因为卤鸭肫本身有咸味，加少许生抽提味即可，不用放盐。翻炒几下就可以出锅了。这道菜特别适合当下酒菜，越嚼越香！

2. 山药木耳炒肉——清爽滑嫩，营养健康

a. 山药去皮切成片——处理山药的时候记得戴手套，山药的黏液会让皮肤发痒——切好后泡在清水里，防止氧化变黑。

b. 干木耳提前用温水泡发，泡好后撕成小朵，洗净。

c. 猪肉切成薄片，加少许盐、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉抓匀腌制10分钟。

d. 锅里烧开水，把山药片和木耳放进去焯水1-2分钟，捞出沥干。

e. 热锅倒油，放入腌好的肉片滑炒至变色，盛出备用。

f. 锅里留底油，爆香蒜末姜末，倒入山药和木耳翻炒几下，再倒入肉片。加1勺生抽、少许盐和糖调味，大火翻炒均匀出锅。山药爽脆，木耳滑嫩，肉片鲜香，这道菜清淡又营养。

3. 土豆洋葱炒肉——朴实无华，百吃不厌

a. 土豆去皮切成薄片——切得薄一点容易熟——切好后泡在清水里，洗去表面的淀粉，这样炒出来更爽脆。

b. 洋葱去皮切成丝。猪肉切成薄片，加少许盐、料酒、玉米淀粉抓匀腌制。

c. 热锅倒油，放入腌好的肉片滑炒至变色，盛出备用。

d. 锅里留底油，放入土豆片翻炒至微微透明，加入洋葱丝继续翻炒。洋葱变软出香味后，倒入肉片。

e. 加入1勺生抽、少许盐和糖调味，大火翻炒均匀出锅。这道菜虽然简单，但土豆的绵软、洋葱的甜香和肉片的鲜美搭配在一起，特别下饭。

第七套组合：暖心暖胃的经典搭配

食材大集合：

牛腩（或牛腱子）500克，土豆2个，芹菜200克，豆腐干（干子）150克，猪肉末100克，茄子2个，葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、盐、糖、料酒、玉米淀粉。

制作过程：

1. 土豆炖牛肉——软烂入味，暖心暖胃

a. 牛腩切成大块，冷水下锅，加姜片和料酒，焯水去血沫。水开后煮3-5分钟，捞出用温水冲洗干净。焯水一定要冷水下锅，这样才能把血沫充分煮出来。

b. 土豆去皮切成大块，泡在清水里备用。准备葱段、姜片、蒜瓣，再来几个八角、一小段桂皮、几片香叶。

c. 锅里倒油，放入冰糖炒糖色——小火慢慢炒，看到冰糖融化变成枣红色时，放入牛肉块快速翻炒上色。

d. 加入葱姜蒜和香料炒香，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒，翻炒均匀。

e. 倒入足量的热水——一定要用热水，冷水会让牛肉变硬——大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮1.5小时左右，直到牛肉软烂。

f. 放入土豆块，继续炖煮20分钟，直到土豆软烂。开大火收汁，汤汁浓稠后加盐调味，撒上葱花出锅。这道菜炖的时间越长越好吃，牛肉软烂入味，土豆绵软香甜，汤汁拌饭简直绝了！

2. 芹菜炒干子——清爽脆嫩，简单快手

a. 芹菜洗净切成段，豆腐干（干子）切成薄片或条。

b. 准备蒜末、姜末，能吃辣的切几个干辣椒。

c. 锅里烧开水，把豆腐干放进去焯水1分钟，捞出沥干。焯水能去除豆腥味，口感也更好。

d. 热锅倒油，爆香蒜末姜末和干辣椒，放入芹菜大火翻炒至断生。

e. 倒入豆腐干，加入1勺生抽、少许盐和糖调味，大火翻炒均匀出锅。芹菜的脆嫩和豆腐干的嚼劲搭配在一起，清爽又下饭。

3. 肉末茄子——软糯入味，米饭杀手

a. 茄子洗净切成条——切好后撒一点盐抓匀腌制10分钟，杀出水分，然后挤干，这样炒的时候不会吸太多油。

b. 猪肉末准备好，加点料酒和生抽腌制一下。

c. 准备蒜末、姜末、葱花。调个料汁：2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、少许糖、半碗水、1勺玉米淀粉搅匀。

d. 锅里倒油——油可以比平时炒菜多一点点——放入茄子条，中小火煸炒至茄子变软变黄，盛出备用。

e. 锅里留底油，放入肉末炒散，炒到肉末变色出油。加入蒜末姜末炒香。

f. 倒入炒好的茄子，再倒入调好的料汁，大火翻炒均匀，让每一根茄子都裹上浓浓的汤汁。汤汁收浓后撒上葱花出锅。茄子软烂入味，肉末香浓，这道菜绝对是米饭杀手，一盘能下三碗饭！

好啦，朋友们！七套组合，二十一道家常菜，每一道的做法我都掰开揉碎讲给您听了。其实做饭这件事，说难不难，说简单也不简单，关键是要掌握方法，加上一点点耐心和用心。