莆田炝肉，豆丸配肉的清汤滑嫩
创始人
2026-04-03 17:48:03
莆田炝肉是当地人家常做的一道汤菜，做法简单，却极其讲究火候和食材的新鲜。猪里脊肉切成薄片，用调料腌制后裹上地瓜粉，一片一片滑入滚烫的高汤中，肉片瞬间定型，表面形成一层半透明的粉衣，吃起来滑嫩无比。配上手工做的豆腐丸，清汤里飘着葱花，鲜得让人一碗接一碗。
做炝肉最关键的是选肉和上浆。猪里脊肉要选没有筋膜的部分，逆着纹路切成薄片，厚度在两三毫米左右。肉片用盐、料酒、白胡椒粉和少许生抽抓匀腌制十分钟，然后加入足量的地瓜粉，用手反复抓拌，让每一片肉都均匀地裹上粉。地瓜粉不能太少，否则肉片不滑；也不能太多，否则吃起来全是粉味。抓拌到肉片表面有一层薄薄的粉浆，摸起来滑溜溜的就差不多了。
高汤要用猪骨和鸡架熬上两三个小时，汤色奶白，味道鲜美。豆腐丸是莆田炝肉的固定搭配，用嫩豆腐捏碎，加入肉末、香菇丁和葱花，搓成小丸子，先下锅煮熟捞起备用。汤烧开后转小火，保持微沸的状态，把腌好的肉片一片一片展开放入锅中。肉片全部下完后转大火，煮到肉片浮起来、表面的粉衣变得透明，大约一分钟就够了。最后放入煮好的豆腐丸，撒上葱花和芹菜末。
莆田人吃炝肉喜欢配一碗白米饭，把炝肉连汤带肉浇在饭上，米饭吸饱了鲜美的汤汁，肉片滑嫩，豆腐丸软糯，一口下去满足极了。这道菜在莆田的街头小馆里随处可见，价格不贵，却是当地人心中最踏实的味道。家里有客人来了，主妇们也会做一锅炝肉，看似简单，却藏着对食材和火候的用心。豆丸配肉的清汤滑嫩，是莆田人待客的诚意。
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