上海两面黄，煎脆面条浇上什锦卤
创始人
2026-04-04 14:50:54
两面黄是上海老字号面馆里的一道经典，做法独特，卖相精致。面条不是煮的，而是用油煎成金黄色的面饼，两面都煎到焦脆，中间还保留着一点点柔软。煎好的面饼放在盘子里，浇上热气腾腾的什锦浇头，虾仁、肉丝、笋片、香菇、青豆炒成的卤汁，浓稠鲜亮。吃的时候用筷子把面饼敲碎，脆面条裹着咸鲜的浇头，又脆又软又香。
两面黄的面条要用细的碱水面，煮到七八分熟就捞出，过凉水沥干。平底锅里多放点油，把面条均匀地铺在锅底，用中小火慢慢煎。煎的时候不要翻动，等到底面金黄焦脆了，再小心地翻面煎另一面。两面都煎好后，面饼完整不散，外脆里嫩。煎面的火候是关键，火太大了外面焦了里面还没脆，火太小了面条会吸油变得软塌塌。
浇头是两面黄的灵魂。虾仁要新鲜，上浆后滑油炒熟。肉丝用酱油和淀粉腌一下，笋片和香菇切片焯水。锅里爆香姜末，先炒肉丝和笋片，再加入虾仁、香菇和青豆，倒入高汤和调料，最后用水淀粉勾芡，浇头的稠度要能挂在面条上。趁热把浇头浇在煎好的面饼上，上桌时还能听到滋滋的响声。吃两面黄不能等，放久了脆面会变软，口感就大打折扣了。
在老上海人的记忆里，两面黄是小时候跟着大人去面馆才能吃到的“高级货”。它不像阳春面那样朴素，也不像大排面那样豪放，而是带着一种精致的老上海情调。敲碎面饼的瞬间，脆面四溅，夹一块裹满浇头的脆面送进嘴里，咸鲜的卤汁和焦脆的面条在口中碰撞，那种满足感很难形容。上海两面黄，煎脆面条浇上什锦卤，是一道需要用心去体会的功夫面。
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