打鹵面分為兩種:清鹵和混鹵,清鹵又叫氽兒鹵,混鹵又叫勾芡鹵。打鹵面做法不同,風味多樣,用料隨做法不同有差異。打鹵面的特點是做鹵,有葷有素,然後煮白水面條,煮好後把鹵放到白水面條攪拌均勻,口感香濃,亦飯亦菜,是北方人喜歡的面食。
打鹵不論清混都講究好湯,清雞湯、白肉湯、羊肉湯均可,口蘑丁熬的湯是湯料中雋品。
氽兒鹵除瞭白肉或羊肉香菇醬、口蘑、乾蝦米、攤雞蛋、鮮筍等全部切丁外,北京人還會放鹿角菜,加上新磨的白胡椒、生鮮香菜,辣中帶鮮,佐料才算齊全。
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