原標題：gelato到底比雪糕高貴在哪裡？上海哪些gelato店值得一吃

近日【鐘薛高是智商稅還是物有所值】的詞條登上微博熱搜，到底怎樣的霜淇淋是可以讓消費者情願一買再買的產品？也許價位適中的意式gelato將會給我們一個滿意的答案。

gelato，站在霜淇淋鄙視鏈頂端的品類，又稱為義大利手工霜淇淋，是可以與意式濃縮和披薩並列的義大利美食。選用當地➕當季新鮮食材的gelato是最美味的。

那麼今天我們就來完整地打開gelato的世界吧～

/ /本篇目錄/ /

01 / gelato製作工藝科普

02 /水果哥的黑加侖雪芭配方分享

03 /上海gelato品牌探店推薦

01

gelato製作工藝科普

geleto隸屬於硬冰範疇，區別於美式硬冰（哈根達斯為代表）的高乳脂含量（15%），低密度和長保質期。gelato乳脂含量低於6%，密度更大，保質期只有7天左右。

gelato又分為兩個品類——奶基底霜淇淋&；水基底霜淇淋

·奶基底霜淇淋製作工藝

奶基gelato作為以牛奶為主的霜淇淋打造一份優質的奶漿至關重要——40%的固體➕60%的液體。製作一份奶基需要三個步驟：製作奶漿⏩調味（高速攪拌器均質）⏩霜淇淋機進行凝凍

這樣一份口感絕佳且結構穩定的霜淇淋就完成了。還需要一提的是，gelato脂肪含量低，所以在展示時對展示櫃溫度有要求，需要放置在在-15度～-18度的地方進行售賣。

ps.奶漿制法：優質原料⏩巴氏殺菌（將牛奶加熱到65度/85度的持續高溫殺菌再迅速冷卻到4度保持不變）⏩老化水合（4～12h）

·水基底霜淇淋

水基底的gelato又稱為雪芭，是以水果和水為主的霜淇淋。糖，水，水果混合攪拌⏩在急凍櫃降溫至-12度～-15度⏩放入展示櫃

02

水果哥的黑加侖雪芭

配方分享

在霜淇淋製作中，脂肪新增綿密口感，糖改變水的冰點，攪拌讓冰晶更加細微。所有的步驟都在為細密的口感做準備，所以在試驗配方時候最好不要輕易修改其中的配比，以防效果不佳。

黑加侖雪芭

新鮮生黑加侖：1000g /砂糖：210g

黑加侖汁：250g /轉化糖漿：50g

提前一天將黑加侖與200克糖混合，在室溫下靜置一天。將黑加侖汁與轉化糖漿一起在深口平底鍋內加熱。放入剩餘的10克砂糖。將黑加侖汁和轉化糖漿混合物倒入黑加侖與砂糖的混合物中煮沸。靜置一天，用料理機打碎。

黑加侖汁

冷凍黑加侖：500g /砂糖：80g

當天將冷凍黑加侖和砂糖放在容器中蒙上幾層保鮮膜鎘水或放蒸汽烤箱100度蒸4小時。放濾布濾幹（不要擠壓），冷藏備用。

黑加侖果泥

黑加侖汁：160g /砂糖：120g

冷凍黑加侖：500g /葡萄糖粉：80g

nh果膠：8g /酒石酸：8g

水：60g /澱粉：30g

深口鍋將黑加侖汁和砂糖一起加熱至115度（保留少許以備裝潢）加入冷凍黑加侖，當黑加侖開始滲出部分水分且溫熱時，放入葡萄糖粉、nh果膠和酒石酸的混合物。加熱至102度，隨後放入水和澱粉的混合物，不停攪拌。煮沸1分鐘，倒入盤中，放冰柜冷藏0.5小時。

組合裝潢

黑加侖：150g

將黑加侖果泥放在雪芭上，隨後將其修整成球形。將新鮮黑加侖與保留的黑加侖汁混合，搭配雪芭即可。

03

上海gelato品牌探店推薦

·gelato dal cuore達可芮霜淇淋

蔥油拌面霜淇淋風靡微博16元/球

一家在堅持品質的基礎上進行大膽當地化的gelato品牌。其中蔥油拌面口味霜淇淋一度登上微博熱搜，但是在此前，其用環保理念的「燕麥地球」「蔚藍天空」風味已經打開了上海市場。作為大眾點評必吃榜的一員，顏值與口味都不遑多讓。

·luneurs

眾多分店下依舊保持良好風味23元/球

luneurs是上海最常被碰到的連鎖霜淇淋品牌。它的口味並不多，但是每一隻都讓人印象深刻。奶基底的足够順滑，雪芭的則是非常注重用香料去帶水果的味道。即使是蕃茄雪芭這樣的小眾口味也完全不拉垮。

不踩雷，是連鎖對於消費者的最低尊重。

·安提亞朵

水果味極佳這裡有盛夏的味道20元/球

最盛夏的莫過於水果的氣味，將各種熱帶水果做成gelato的形式，口味眾多，每一個都不是簡單的排列組合，有自己調味邏輯的品牌值得一嘗。

·bonus

成年人的霜淇淋口味25元/球

bonus特別擅長用酒去製造風味。不管是威士卡，朗姆酒，莫吉托這樣的經典洋酒搭配，還有酒釀這樣的中式酒風味。

·grom

風靡全球的小藍杯39元/100克

作為義大利最火的手工霜淇淋品牌，小藍杯的魅力從米蘭延伸到了上海，開業不久就登上榜單，評論超過10000➕

其中最經典的蛋奶風味搭配任何一個口味都可以起到加成作用。grom的整體價格在上海的gelato界偏高，但是作為打卡門店確實值得一試。

·gelateria di orcia奧樂恰

經典風味堅持者23元/球

如果你想嘗試義大利人愛吃的風味，這家應該沒錯。沒那麼多累贅的創意，而是在最常被吃到的口味上下了調味的功夫，從每一口中都能體驗到“手工霜淇淋”的質感。

如何更好製作一份gelato？

gelato貴在使用當地當季原料進行創意性開發。而想要製作一份優异的意式手工霜淇淋還需要對應用的水果進行糖度量測，並以此為依據改變配方。

而在工業化如此普及的時代，一份帶著來自大自然不確定性的食物確實值得我們去細細品嘗。