换季上新！10道春鲜好菜推荐，餐厅菜单必备几款！
春天来了，万物复苏。这个时节，无论是江河海鲜，还是果蔬苗，都是最新鲜、最美味的食材。今天，我将介绍一些新鲜的春季菜肴，看看来自世界各地的厨师如何诠释时令食材。
炒河虾配猪肉碎和橄榄菜
制作：何雪灿
何师傅在炸河虾时，搭配了猪肉丁和橄榄菜，一改传统咸水小河虾的甜味，加入了橄榄菜的油腻口感和特殊香气。
制造过程：
1.将250克小河虾去尾，用热油炸至金黄，沥干备用。50克五花肉切成小方块。
2、锅内放底油烧热，下入河虾，加少许盐和味精，炒至入味后出锅待用。
3、另起一锅放底油，放入切好的五花肉丁炒香，加入香葱3片、青橄榄15克炒香，加入河虾炒香。从锅里出来。
说明：
河虾要分开炸，因为河虾的壳厚，不容易沾到味道，所以要提前炸好才能得到底味。如果和其他食材一起煮，很容易出现辅料太咸，主料太淡的情况。
田螺肉春韭菜土豆
制作人：严晓蕾
春天，田螺是餐桌上的基本装备，炒贝类也是家常便饭，但并不是所有的餐厅都有“田螺”的本事，所以才有了“田螺肉炒韭菜、炒春竹”笋、炒芸豆……我们什么都炸”。
严师傅选择了龙眼大小的小土豆作为搭档：螺肉用红酱蒸熟，小土豆先蒸熟去皮，然后用面粉炸脆，淋上辣酱，油炸。一起。汤汁饱满，外脆内糯。深受食客欢迎，几乎每桌必点。
预制：
1、小土豆5000克洗净，装盘，放入蒸锅中，加热15分钟，取出晾凉，去皮备用。
2、将带绿皮的田螺揉搓，用开水和酒烧开，捞出沥干，然后将肉洗净待用。将色拉油和脂肪加入锅中加热。加入生姜40克、大葱40克、大蒜60克、干辣椒20克。20克，生抽20克，味精20克，鸡粉20克，白糖30克，拌匀，倒入半瓶啤酒，加入高汤，大火烧开，转小火.再加热并再煮15分钟，从锅中取出即可食用。把汤沥干，放在一边冷却。
行走过程：
1.洋葱切丁；韭菜洗净切丁，沥干油备用。
2、取300克蒸熟去皮的小土豆，放入漏勺中，撒上生粉摇匀，抖去浮粉，用40%的热油炸至起泡，迅速捞出滤干之后。使用。
3、锅内加入底油，烧热，加入25克洋葱炒香，加入100克预先煮熟的螺肉稍微炒一下，淋上80克辣酱，3克黑酱油与鸡饭拌匀，加入高汤，盖住盘子。待汤快收尽时，淋上香油勾芡，装盘，撒上韭菜苔5克，即可食用。
创建图标：
1.小土豆蒸熟，剥去皮，用面粉打油。
2.锅里下洋葱炒香，下入煮好的螺肉，淋上酱汁。
酱：
加黄酒500克，高汤500克，蚝油80克，白糖60克，鲍鱼汁50克，五香露25克，味精20克，鸡精10克，10克。香醋、鸡精粉5克、辣椒粉3克用大火煮沸拌匀，关火，倒入材料容器中晾凉。
定位：
如果买不到小土豆，可以用球铲把大土豆挖成小球。
韭菜和五朵花
制片人：卢鹏
这道菜是从街头烧烤摊准备的，是非常受客人欢迎的开胃菜。做法简单，上菜也快。在夏季烧烤季节推出它更受欢迎。
五花肉的初加工：
去皮三排五花肉2500克洗净沥干，放入冰箱冷藏至变硬，取出切丁，放入锅中，加入葱姜水600克，150克辣椒酱、100克孜然粉和50克美极鲜酱、25克盐、20克散肉粉、1个鸡蛋搅拌至收汁。在上面撒上150克玉米淀粉，搅拌均匀备用。
行走过程：
1、取400克腌好的五花肉丁，放入70%的热油中炸至金黄熟透，捞出检油待用。
2、取一个烧热的铁板，铺上100克韭菜，倒入5克色拉油和5克清水，用铁板的温度将韭菜炒熟。
3、一边炒韭菜，一边换锅，留底油烧至50%热，放入五花肉丁，加入辣椒酱10克，孜然粉8克，盐5克，盐4克.味精、加尖灰糊3克，旺火搅拌均匀，加入10克清水，倒入30克洋葱丁，20克青红椒片，拌匀。这时，韭菜刚熟。随时待命。
调味水：
将300克美极鲜汁、300克麻辣鲜露、150克清蒸鱼酱油和120克中巴口蘑酱油（可用浓酱油代替）放在一起，加入350克。纯鸡汤、蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克，小火慢炖15分钟，关火浸泡2小时，打出渣和服务。
蛋饼炒春鲤鱼
制作人：张国柱
用蛋饼提提鲫鱼的香味。烹调时加入自己煮的红亮的鲫鱼酱，最后盖上绿豆耳，使鲫鱼成为一道实惠又美味的菜肴。做好的菜酱香微辣，鸡蛋饼好吃，鲫鱼好吃。
制造过程：
1、取河鲫2条（约350g/条），洗净，用刀切开。
2.将4个鸡蛋煎成厚厚的煎蛋卷，然后切块。
3、蚕豆100克飞油和盐水。4、锅内烧热菜籽油30克，加入大蒜10克、姜片8克炒香，下葱、葱用中火炒至变色，加水500克。自制鲫鱼酱油30克，鲜酱油8克，料酒8克，陈醋6克，白糖6克，味精5克，老抽4克。将锅放在隔热容器中。
5、锅底油烧热，放入切好的青红椒丁，还有豆角，翻炒均匀，调好底味，起锅装盘。
自制鲤鱼酱：
1.2公斤干红辣椒用清水泡软，捞出沥干水分，然后切成小块。
2、锅内放入1斤色拉油烧热，加入切碎的辣椒小火炒香，再加入3瓶李锦记豆瓣酱和3瓶李锦记蒜蓉辣酱炒香出色地。
生产密钥：
鲫鱼不要烤到太老，要烤到变色，然后加水。
韭菜炒鲭鱼子
韭菜炒鲭鱼子
干鲐鱼子是烟台的特产。它由新鲜的鲭鱼子制成并晒干。上菜时直接切片，与香葱一起炒。味道鲜美，有嚼劲。这是地道的渔家特产。成品菜咸鲜，鱼片有嚼劲。
原料：
干鲐鱼子100克，香葱400克，红辣椒碎5克。
这是干鲐鱼子，收购价30元/只。块状，无需浸泡，可切片直接煮食。味道类似于干竹荚鱼。
调味料：
盐3克，味精3克，酱油4克。
制造过程：
1.将晒干的马鲛鱼子切成薄片，放入60%的热油中炸7-8秒，捞出沥油。
鲭鱼子切成薄片
2、锅内底油烧热，放入韭菜片快炒至半熟，加盐、味精、生抽，倒入鱼子和红辣椒末，炒匀后捞出。从锅里出来。
技术要点：
鱼片不要炸得太干，否则不咬口。
荠菜鱼丸
郭长江制片
将牧羊袋的嫩叶混合到鱼酱中，以提供鲜味并增强鱼的气味；取出鱼骨，煮成浓稠的白鱼汤，既节省了成本，又给人一种美味的感觉。
预制物品：
1、取荠菜100克，用水焯一下，切成小块。
2、一条鲢鱼（5斤）切洗干净，鱼肉切成片，鱼头、鱼尾和鱼骨放入盆中待用。
3、取500克鱼片，放入料理机中，加入200克葱姜水、40克色拉油、10克盐调成鱼泥，加入剁碎的牧羊袋，打匀大力。同方向，盖上保鲜膜。放入冰箱冷藏1.5小时以上，可以增加鱼泥的粘稠度，更加浓郁。
4、水煮鱼丸：将水温调至90℃，将鱼糜做成14克一个的鱼丸，煮熟取出待用。
行走过程：锅内放色拉油100克，加葱50克，姜片50克，小火炒熟，放入鱼头、鱼尾和鱼骨，炒匀，倒入适量。开水，大火烧开，烧开，煮15分钟，滤去鱼肉和饲料渣，撒盐5克，鸡精5克，白胡椒粉3克调味，再加入12克。14个鱼丸，用小火煮1-2分钟，直到鱼丸热透。装盘准备就绪。
技术要点：
1、打鱼糜的时候，把鱼肉的小刺掰碎，以免影响鱼丸的口感。
2、煮鱼丸的时候水温要调节到不沸腾，这样鱼丸在煮的过程中才不会散落。
3、炸的时候油要多放一些，这样鱼骨炸透了，炸出来的鱼汁会更浓更白。
4、做鱼汤时加开水的量和取菜时鱼丸的数量根据实际客人人数增减。
春竹炒鳗鱼
冯承志制片
冯师傅用鳗鱼作为春笋的主料，借鉴了广式凉粉锅的做法，将普通的“烤”换成了“烤”。成分的味道得以保留；烹饪过程从传统的煲仔饭转移到餐桌上，使用加热到280°C的石锅和鹅卵石作为加热设备。活跃用餐气氛。
预制物品：
将黄鳝（每条约80-100克）洗净切块，切去头尾，背面用刀去掉骨头和内脏，然后切成6厘米长的块；春笋剥去外皮斜切成片备用。
行走过程：
1、取380克鳗鱼片，加入15克料酒、15克生抽、8克蚝油、3克盐拌匀，勺入50克菜籽油和30克花椒.水，加入60克野辣椒拌匀腌3分钟。
2、锅内高汤烧热，加入春笋120克，加适量盐煮至入味，捞出沥干，倒在盘底，将鳗鱼片与米饭和上面的腌料。加入香菜片30克、大蒜片25克、姜片15克、花椒圈35克、色拉油20克、蔬菜650克石锅280℃烘烤热鹅卵石.
3、上桌后，服务员将30克色拉油均匀倒入石碗中，将所有材料倒入碗中，盖上锅盖蒸1分钟，开盖后用木铲轻轻翻动1分钟，直到鳗鱼阶段。它变色了，可以吃了。
创建图标：
1、这道菜所需要的材料。
2、黄鳝放入锅中，加入料酒、生抽等，拌匀，勺菜籽油、山椒水加入山椒，拌匀腌3分钟。
3、将笋片、鳗鱼片一一放入碗中，加入香菜片、蒜片等，倒入色拉油，将蔬菜放入热石碗中。
4、上桌后，先在石锅内倒入油，将所有材料倒入锅内，盖上锅盖蒸1分钟，开盖轻轻旋转1分钟至鳗鱼片变色即可食用。
生产密钥：黄鳝第一次加工时，必须先清洗后切块，不能再洗。这样做的原因有二：一是为了保留黄鳝的鲜美，二是如果再洗一遍，原料水分过多，会影响最后的菜品。影响
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红自创鸡髓笋
制作人：严晓蕾
立春过后，竹笋洁白、脆嫩、甘甜。无论烤、炖、煮，还是蒸、焖、烤，都是一道美味。
这道春笋菜的原型来自于《红楼梦》75话中提到的“鸡生笋”。做的时候先用盘子里的笋尖，先用鸡汤蒸出鲜味，然后盛入元蛤和鸡肉碎，装饰上鸡胸肉，倒入鸡汤蒸熟即可食用.成品菜兼具“海陆空”的美味与甘甜。
预制：
1.新鲜春笋去皮，7-8厘米长的笋对半切开，挖出里面的肉，倒入鸡汤中，加入适量盐、家乐鸡精文火炖20分钟至熟入味，关火捞出汤汁，放凉备用。
2.将新鲜扇贝洗净切碎；将鸡胸肉切成小块，放入搅拌机中加少许水打碎，去皮备用。将打好的蛤蜊和鸡肉末按1：1的比例放入，每500克加入盐4克、鸡粉3克、味精3克，然后顺着同一方向用力打散备用。
3、鸡腿去内脏，作他用。用刀背将腿分开，取出骨髓并放在盘子上。加入肉汤、米酒和盐，用文火煮至熟。将原汤沥干，放凉后切片备用。
4.蒸过的春笋沿长度方向有一个尖点，大约。将其切成1.5厘米宽的锥形片，然后在每片顶部加入10克步骤2处理的混合剁碎片并抹平。在其表面放一些鸡骨髓。鸡髓笋8个组，摆成扇形，然后每盘放两把“扇子”待用。
行走过程：
食用前，取一盘鸡髓笋，盖上保鲜膜，放入蒸锅中加热7分钟，撕掉保鲜膜，将热腾腾的鸡汤浇在盘底，装饰用薄荷叶和服务。
创建图标：
1.将文蛤鸡肉碎塞入笋尖，装盘，盖上锡纸蒸熟。
2.淋上煮好的鸡汤即可上桌。
咬合弹簧
制片人：徐东
这道菜借鉴了江南经典凉菜“素烧鹅”。牧羊袋和春笋是绝配。它们被制成馅料并包裹在豆腐皮中。裹上天妇罗面糊，炸至金黄。表面酥脆，内馅香香。
制造过程：
1.荠菜袋取出250克，去根洗净，烧开水压干切块，水煮春笋100克切块，香菇50克泡发，切丁，压干、将所有材料放入碗中，放入少许盐、香菇精、胡椒粉和香油混合，再加入1个蛋清和10克天妇罗粉调匀备用。
荠菜250克，春笋100克，香菇50克，盐、香菇精、胡椒粉、香油少许，拌匀，蛋清1个，天妇罗粉10克调匀备用。2.将豆炖牛肉放在砧板上，中间倒入馅料摊开长条，然后将四边对折卷成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的光滑绿色肉饼身体。
将豆炖牛肉放在案板上，倒入馅料均匀分成长条，将四边对折卷成长20厘米、宽7厘米、厚1厘米的光滑饼坯。
3、上菜时，将天妇罗糊均匀地浇在坯体两面。
上桌时，将天妇罗面糊均匀地浇在生坯两面。
4、放入60%的热油炸至定型为止，然后取出，锅中再加油加热至70%的热度，加入炸定型的生坯炸至金黄色。
加入60%的热油，炸至凝固，取出
5.捞出沥油，切成3.5厘米宽的片，放在长盘上，用球芽甘蓝装饰几片。
沥干水分，切成3.5厘米宽的小块
技术要点：
拌馅的时候加一点天妇罗粉增加粘性
性，紧紧抓住你的豆腐皮。
牧羊袋酿肉油豆腐
制造商：王霸菱
这道菜用大三角形的油炸豆腐填充牧羊人馅饼和肉丁。它具有吸引人的外观并适应大型菜肴的风格。
我们提前处理三角包：
1.五花肉切丁，鲜牧包焯水，挤干水切块。将包子碎和肉丁按2:1的比例混合均匀。取580克，用料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉5克调匀。打一个鸡蛋并用力搅拌。
2.取半成品的炸豆腐三角包
(石膏豆腐切成三角形，放在上面炸，里面是蓬松的，有洞，每块约100克。)20个。在三角袋较宽的一面剪一个小洞，填入约30克的馅料。
回购的半成品炸豆腐三角包
3、锅内油烧热至60%，放入包好的三角包子炸至金黄酥脆，捞出捞出备用。
4、锅内倒入清水500克，加入料酒10克，酱油15克，葱姜各5克，八角6克，香叶4克，桂皮3克。开封后倒入锅中，放在电磁炉上保温。
行走过程：
一份4个三角面包
（可以点半份），装盘即可。
生产密钥：
1、馅料要稍微饱满，这样三角包子烤的时候才不会变形。
2、炸三角包的油温不能太高，60%的热量就可以了，不然容易糊。