夏天沒胃口？大廚教你做10道狂野江湖菜，絕對刺激你的味蕾
說到江湖菜，挖掘山野食材、沿襲土法烹飪是其特點，雞、魚、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，以麻、辣、鮮、香為號召，具有濃厚的風味特色，符合我國大部份人的口味。下麵，就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。
霸王兔
製作：
1.把淨兔肉斬成小丁，加鹽、味精、薑葱水和濕澱粉拌勻，醃漬待用。
2.鍋裏放熟菜油燒熱，先下幹青花椒、野山椒節、泡薑米、薑米和蒜米炒香出味，再下兔肉一起炒約2分鐘，接著倒入青小米椒節和紅小米椒節翻炒，其間加鹽、雞粉、味精和白糖調味。最後淋入藤椒油，起鍋裝盤後撒上熟白芝麻即成。
鍋巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家開了17年的老店，以專業烹製排骨而聞名蓉城，廚師尤其精於烹製排骨幹鍋和湯鍋。
鍋巴排骨是該店的經典菜之一，成菜青、紅、黃搭配，色澤誘人，排骨幹香、鍋巴酥脆，口感有層次。
製作：
1.選取猪精排骨，斬成2釐米長的段納盆，加入鹽、料酒、薑葱汁和五香粉拌勻，醃2小時備用。
2.鍋裏放沙拉油燒至七成熱，下排骨段炸至表面金黃，撈出來瀝油，另投入鍋巴炸至金黃且酥脆時撈出。
3.鍋裏放入香辣油燒熱，投入少許幹辣椒節和花椒熗香後，再放入炸好的排骨段與二荊條青椒節一起翻炒，其間加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，最後倒入炸好的鍋巴翻勻，撒入熟白芝麻，出鍋裝盤即成。
紅燒大蒜鯰魚
製作：
1.把鯰魚宰殺後除去內臟，洗淨切成小條，加鹽、味精、料酒、花椒粉和濕紅苕粉上漿，炸熟後撈出來備用。
2.取淨鍋放入菜油燒熱，放入紅油辣子和豆瓣醬炒香出色，再下泡菜醬、幹辣椒節、花椒、薑米、大蒜炒香出味，摻入清水並調入胡椒粉和味精燒開，放入鯰魚條燒5分鐘，最後放入葱節並調好味，起鍋裝入不銹鋼大盤裏，撒上香菜節即可上桌。
另類熗鍋魚
製作：
1.把花鰱魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，另把魚骨和魚頭斬成塊，然後分別將鹽、料酒、薑葱水和幹澱粉碼味上漿。
2.鍋裏放火鍋油燒熱，下入泡辣椒末、泡薑米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色後，摻鮮湯並下入特製的糍粑辣椒紅油，另把打碎的火鍋底料也加進去，隨後轉小火拼把魚骨和魚頭下鍋煮熟，等到下魚片滑熟後，出鍋盛入火鍋盆內。
3.淨鍋放火鍋油和沙拉油燒熱，先下入葱節、芝麻、幹辣椒節和花椒熗出香味，起鍋後便倒在盆中魚身上，即成。
特製糍粑辣椒紅油：
是把幹辣椒節放沸水盆裏泡漲後，撈出來剁細，再下熱油鍋裏煉製而成。
油浸兔
幹香的兔塊被香鮮麻辣的味料所包裹，再加上澆了熱油浸潤，故成菜的味道妙不可言。
製作：
1.先把治淨的鮮兔斬成小塊，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時，撈出待用。
2.另取洋芋削皮並切成稍厚的片，下入油鍋炸一分鐘撈出，把土豆片倒入另一口鍋裏，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻後，起鍋盛入不銹鋼盆裏墊底。
3.鍋裏重新放入適量的菜油，先下幹青花椒和幹辣椒節炒香，再下入薑米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續炒至入味時，起鍋盛入墊有土豆片的盆內，另外撒上大把蔥花。
4.淨鍋上火，放適量的菜油燒熱後，起鍋澆在盆中兔肉上邊，最後撒些香菜節便可上桌。
水煮兔
製作：
1.將鮮兔治淨後，斬成小塊納盆，加料酒、薑片和葱結醃漬一下，接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋裏，汆去血水後，撈出待用。
2.淨鍋置火上，炙鍋後放入菜油（或紅油），燒至六成熱時，投入幹辣椒節和幹青花椒熗香，待加入豆瓣醬、泡椒節、泡薑片、老薑片和大蒜翻炒勻以後，烹入料酒並摻入鮮湯，把兔塊下鍋的同時加入自製香料粉、味精、雞精、白糖和醋，改中火煮約3分鐘，便起鍋倒入盛器，撒入香料粉、花椒面和蔥花，待用。
3.往鍋裏倒入紅油，燒至六成熱時，先投入幹辣椒節和花椒熗香，再下大蒜並烹入香醋，起鍋澆在盤中兔塊上，撒入蔥花和熟芝麻，即成。
鮮活兔
此菜味濃味厚，麻辣鮮香，兔肉細嫩。製作時有三大關鍵，一是須選用活兔，現宰現烹；二是提前煉好香料油；三是重用幹辣椒和幹青花椒，讓其成菜麻辣味厚；四是加啤酒燒制，以除膻增香。
製作：
1.把鮮活仔免宰殺，去皮及內臟等後治淨，剁成小塊，加薑葱汁、鹽、料酒和生粉碼味上漿，然後入菜油鍋裏滑油，倒出瀝油。
2.淨鍋上火放香料油燒熱，下大蒜、大葱節、幹辣椒節和幹青花椒炒香，再倒入兔肉炒勻，加入大量啤酒，燒開後加鹽、白糖和味精，燒約5分鐘，待兔肉入味後，起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花成菜。
太安魚
製作：
1.把鯰魚宰殺治淨，剁成大塊裝盆。在加鹽和醪糟汁拌勻醃味後，加入紅苕粉糊拌勻，再下入七成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。
2.鍋裏留底油和化猪油燒熱，下郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末、葱段、泡菜末炒香後，摻清水燒開，加入幹辣椒、花椒、胡椒麵、料酒、醪糟汁、鹽、雞精、醋和白糖，再把魚塊放進去，蓋上蓋子燜入味。勾味精調好味，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成。
排骨三角峰
製作：
1.先把排骨剁成小節，加鹽、白酒、薑末碼味，再加適量雞蛋液和農家紅苕澱粉拌勻上勁（這樣做出的排骨才滑嫩），然後放在微沸的水鍋裏浸煮至熟，撈出過凉待用。
2.把三角峰宰殺治淨，待用。
3.鍋放化猪油和菜油燒熱，下薑絲、小米椒絲和酸菜絲炒香，再放火鍋底料、複合調料和大蒜炒香，摻入適量清水燒開後，倒入三角峰和水滑排骨，以小火燒至三角峰熟透，起鍋盛入大窩盤裏。
4.鍋放菜油燒熱，投入青花椒和幹辣椒節熗香，潑在盤中魚肉上邊，撒上香菜、熟芝麻。鮮香麻辣、味道刺激過癮的排骨三角峰便做好了。
雙椒蛙
製作：
1.牛蛙去內臟治淨，帶皮斬成小塊，沖洗淨後瀝水；老薑切成絲；青小米椒和紅小米椒切成短節，均待用。
2.鍋放沙拉油燒至五成熱，下牛蛙塊炸熟後，倒進漏勺瀝油；再把大葱節、芹菜節和薑絲放進漏勺。
3.另鍋上火，放適量底油燒熟，先投入大量幹青花椒熗出香味，再下入蒜瓣、青小米椒和紅小米椒稍炒，接著倒入漏勺裏的牛蛙塊、大葱節、芹菜節和薑絲，一起翻炒至出味，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，起鍋前撒入熟芝麻，即成。